香药：让气味引导灵魂上升
〔1〕香料从字面上可以说是“香气调味料”，但在文化史中，香料不仅仅用于食物调味，还和宗教祭祀、居室布置、文化风尚等有密切的关系。香料大致可以分成植物性的和动物性的两大类。植物性香料种类繁多，按使用部位可以分为花（郁金香、丁香等）、叶（迷迭香、胡荽等）、果实（茴香、荜拨、胡椒、花椒等）、种仁（肉豆蔻、胡卢巴、芥子、咖啡豆等）、根茎（木香、檀香等）、树脂（芦荟、乳香、没药等）；动物性香料分为动物的性腺分泌物（麝香、灵猫香等）、消化系统分泌物（龙涎香等）、动物脂肪（狮子油等）。它们之所以有味道，是因为含有醇、酚、酮等挥发性化合物，不仅可以单独使用，还能把多种原料混合成层次更加复杂丰富的味道。
〔2〕最早流行的香料主要用在宗教祭祀方面。两河流域、埃及、犹太、印度、商周等古老部落、王国都曾以带有香味的植物、油脂祭祀神灵。四五千年前的古埃及人将贵族遗体制作成木乃伊时就用到许多香辛料，相信它们在防止尸体腐烂的同时可以帮助死者在另一个世界复活。他们早期使用茴香籽、香薄荷、马芹子等本地香草，后来又加入由东南亚辗转输入的肉桂、丁香。公元前2000年，西亚的亚述人最先掌握了用草药制造香脂的原始技术，把香料用于洗浴、熏香等方面。
中国：用丝绸、瓷器换香料
〔3〕秦汉以前的中国人也把香料用在宗教祭祀中，如辽西牛河梁红山文化晚期遗址出土了距今5000多年的灰陶豆形镂孔熏炉盖。这个重视祭祀的部落已经有点燃香草熏烧的习惯，估计那时人们会搜集有香味的植物，点燃后烟雾上升，以此祭天地鬼神，后世称为“燎祭”。另一种“灌祭”则是抛洒用香料浸泡过的酒祭祀神灵。
《诗经·大雅·生民》提到“取萧祭脂”，意思是把蒿草类的香草“萧”和动物油脂一起点燃让香味上升到天上取悦神灵祖先。楚国人屈原在《九歌·东皇太一》中记载，当时楚人用佩兰、肉桂调酒、装饰车服和祭祀，屈原还开启了文人以兰草比拟道德修为的文化传统。
〔4〕楚国本身出产蕙草、佩兰、木兰树皮、花椒等香料，又因为靠近出产肉桂的广西桂林等地，可以大量进口肉桂，所以楚国的祭祀中大量使用香料，如屈原在《离骚》中记述敬献神灵时要“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”，这里提及了蕙草、佩兰、肉桂和花椒4种香料。
秦汉的皇帝和贵族也爱好香烟袅袅的氛围，盛行用香料熏炙衣被、袪邪辟疫。如《汉官仪》记载，皇宫女侍的一项职责就是撑开被服，用香炉熏染上香气。西汉初年王侯使用的主要还是本土香料，如1972年湖南长沙发掘的马王堆一号辛追墓中，女主人手握的两个香囊、廓箱中有4个香囊以及药绢袋、绣枕中装的是花椒、佩兰、茅香、辛夷、高良姜、生姜、杜衡、蒿本、肉桂等香料。
〔5〕汉武帝是中国香料文化史上的关键人物之一。一方面，他妄图长生不死，受方士影响经常用大量香料祭祀神灵，如他曾经用肉桂装饰“桂宫”，还把从匈奴那里获得的一丈多高的“金人”（后人怀疑是金或铜神佛造像）放置在甘泉宫中“烧香礼拜”；另一方面，他开疆拓土的行为方便了香料的传入。他向西派遣张骞出使西域，向南派兵征服华南、越南半岛，与海外的贸易交流、海外前来朝贡也十分频繁，宫室与贵族的楼阁里开始散发出异国来的龙脑香、乳香（当时称为“熏陆”）等的芬芳。
〔6〕华南地区因为地理优势，方便接触东南亚、南亚的各种热带香料，这类树脂类香料适合用炉身较高的博山炉等专门熏炉置于炭火之上熏烧，可以“掩华终不发，含薰未肯然”，而北方传统的豆形熏炉一般用来直接点燃香草。据统计，广州发掘的400余座汉墓中已经出土熏炉112件，而在洛阳烧沟发掘的220余座汉墓中，仅出现熏炉3件，可见当时的汉朝首都消费的熏香可能远远落后于华南，可能只有极少数龙脑香、乳香、丁香、苏合香等香料传入中原，只有皇帝和高级权贵才能接触到。
〔7〕那时候的贵族格外重视香料熏染环境衣物、改善身体味道这等奢侈享受的用途，如东汉的皇帝会赏赐丁香给侍从官员，让他们含在口中掩盖口腔的味道。至于民间人士，即便无法消受昂贵的热带香料，也可以用铜熏香炉焚烧传统的香草过瘾，如汉末魏晋时的《四坐且莫喧》所言：
四坐且莫喧，愿听歌一言。
请说铜炉器，崔嵬象南山。
上枝似松柏，下根据铜盘。
雕文各异类，离娄自相联。
谁能为此器，公输与鲁班。
朱火燃其中，青烟扬其间。
顺风入君怀，四坐莫不叹。
香风难久居，空令蕙草残。
〔8〕唐代皇帝出行时，侍从太监要先用龙脑、郁金熏香过的地毯铺地，首都的文士名流都知道皇帝使用这种名香。唐末五代文人王仁裕记载，曾有民间诈骗者以龙脑熏衣的举动假扮唐懿宗骗取大安国寺的千匹吴绫。当时权贵人家使用的熏笼数量众多，制作华美，如法门寺出土了皇家赏赐的大量雕金镂银的熏笼。《东宫旧事》记载当时太子纳妃配备的物品包括漆画熏笼、大被熏笼、衣熏笼等不同的用具。当时宫廷妃嫔都有自用的熏笼，所以诗人王昌龄的《长信秋词》才会如此描述幽怨的妃嫔：
金井梧桐秋叶黄，珠帘不卷夜来霜。
熏笼玉枕无颜色，卧听南宫清漏长。
〔9〕宋代贵族、文人中流行焚香、制香、赠香、咏香，把玩“金兽”“金猊”“香鸭”等动物形状的铜熏炉。宋代爱香的名人众多，弟弟苏辙生日时，苏轼送的祝寿礼物就是新合印香、檀香观音。另一名士黄庭坚更是有“香癖”，哲宗元祐元年（1086年），他在秘书省曾经获得贾天锡所赠“意和香”，为此他自撰小诗十首答谢，同年还曾和苏东坡一起写诗议论制香、燃香和从中得到的体悟等趣事趣闻。即便60岁那年被贬官到广西宜州，入住城南一处嘈杂的小屋，可以看见对面屠夫杀牛割肉的小桌，他在此时还不忘“既设卧榻，焚香而坐”。
〔10〕文人如此关注香料，不仅仅是为了用香味美化居室和熏衣香体，所谓“不徒为熏洁也，五脏惟脾喜香，以养鼻通神观，而去尤疾焉。”陆游也曾在《夏日》诗中说自己：
团扇兴来闲弄笔，寒泉漱罢独焚香。
太平处处熏风好，不独宫中爱日长。
宋代的香料贸易极为发达，从香料贸易中收取的税收在南宋甚至成为仅次于茶、盐之外的第三大财政收入来源，仅南宋的都城杭州一年消费的进口胡椒就达1500吨之多，远远超过当时欧洲各大城市的用量。根据《宋会要辑稿》的记载，在与宋朝有朝贡关系的32个国家中，香药朝贡这种特殊贸易次数达213次，乳香、龙脑、没药、安息香、青木香、阿魏、荜拨、肉豆蔻、零陵香、丁香、胡椒、甲香、降真香、瓶香、蜜香等都有进口。
〔11〕宋代赵汝适的《诸蕃志》记录了47种外国物产，注明产自西亚与非洲的22种绝大部分是香料。宋代香药进口约占全部海外进口品数量的1/3以上。
宋代兴起将桂花、菊花、梅花、茉莉等与茶混合的“香茶”，后来发展出一种新的熏制香茶，将檀香、麝香、缩砂、龙脑香等放入干茶中密封，使茶熏染其馨香，还出现了芫荽酒、茉莉酒、豆蔻酒、木香酒等香酒。可能是受到印度、中亚影响，宋元以后还出现了像咖喱粉一样混合多种香料的“料物”用于调味，类似现在常见的“五香粉”。
〔12〕元代出现了用香料、木屑等混合制成的早期线香，因为体型比较粗，所以有“筋香”之称，明代以“唧筒”将香泥从小孔挤出“成条如线”，这以后“点一炷香”才成为普通人敬拜祖先神灵最常用的香料，至今许多寺庙中还是如此。明清的文人雅士讲究生活情趣，重视焚香的功用，如明人毛元淳在《寻乐编》中说：“早晨焚香一炷，清烟飘翻，顿令尘心散去，灵心熏开，书斋中不可无此意味。”
直到明代中期之前，中国在海上贸易中进口的主要还是香料这样的奢侈品，以及象牙、犀角、宝石、珍珠和其他药材，运走的则是中国出产的丝绸、瓷器、茶叶及金银首饰等。
〔13〕由于中国一直有庞大的内陆和人口，对外贸易在中国经济比重中的分量并不是太高，所以香料贸易在中国并没有在欧洲那样重要，皇室和权贵也没有动力开拓海外市场。
如今，世界各地最常见的香料都是烹饪中用的调味品，大致可以分为热带芳香族化合物（如胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻和小豆蔻等），叶状草本植物（如罗勒、薄荷、紫苏、墨角兰、番红花、山葵和月桂叶等），香料籽（如大茴香、芥末、芝麻和罂粟籽等），脱水蔬菜（如洋葱、大蒜、辣椒、姜和黄姜等），混合类调料（如咖喱膏、五香粉混合烧烤料等）。
动物分泌物：移动的香囊
〔14〕除了植物的树脂、枝叶、果实和种子可以当作香料，有味道的动物分泌物也曾是古人钟爱的香料。
其中最神秘的无疑是龙涎香。抹香鲸在吞食枪乌贼等后无法消化其中的硬质骨头，这些骨头刺激抹香鲸的大肠末端或直肠分泌出灰色或微黑色的分泌物，这些分泌物逐渐在小肠里形成一种黏稠的深色物质，储存在结肠和直肠内。这些黏稠的物质刚取出时臭味难闻，把它清洗、晒干后会变成阴灰或黑色的固态蜡状物质，具有独特的甘甜土质香味，点燃时更是香味四溢，即中国人所说的“龙涎香”，而欧洲人大多把龙涎香叫作“琥珀香”。
〔15〕在古代，龙涎香是重要的药物和香料，古波斯贵族喜欢手持点燃龙涎香、沉香的熏炉，国王外出也让人沿途点燃龙涎香和沉香。
另一种知名的动物分泌物香料是麝香。它是雄麝腹部香腺的分泌物晒干制成的颗粒状或块状香料，也可以入药，至今仍然非常昂贵，1克要好几百元人民币。中国有林麝、马麝、原麝、黑麝和喜马拉雅麝5种麝类动物。古人往往把上述麝类笼统称为麝、麝獐、香獐，它们在山林中靠吃树叶、蛇虫为生。据说两岁的雄麝每年春天就会在肚脐香腺囊中形成分泌物，到了寒冬就会填满，约有50克，入春后肚脐内急痛，自己会用爪子剔出香来并用大小便覆盖，可惜人类不容易发现。
〔16〕麝听觉、嗅觉发达，多在拂晓或黄昏后活动，极难捕获，所以麝香在古代一直是名贵药材和香料。此外，麝香鼠等动物也有类似麝香的分泌物。麝香在近代主要用来制造高级香水、香脂、香粉、香皂、香精及精制食品，是日用化学工业中的重要原料。中国一直是麝香的主产国、主要出口国和消费国，现代因为资源匮乏加上动物保护，麝香的获取难上加难，所以四川等地出现了饲养麝提取麝香的产业。
相比历史悠久的龙涎香、麝香，灵猫香、河狸香的兴起比较晚，而且它们在香味之外还带有强烈的腥臭气，因此用途有限、价格较低。
〔17〕灵猫香在中国最早见于739年唐人陈藏器所著《本草拾遗》，很可能是波斯商人传入中国的，这是从非洲大灵猫(Viverra civetta)的香腺体中提取的分泌物。非洲大灵猫主产于非洲中部，是一种凶猛的夜行性肉食动物。雌性和雄性大灵猫生殖器旁的分泌腺都有类似黄油一样的黄色软性糊状物质，接触空气后会变黑，黏度增加，据说雌性提取的分泌物气味非常强劲和腥臭，所以较少使用；雄性的味道相对温和，也仅仅在个别香水中微量调和使用；另外南亚、东南亚、东亚生活的小灵猫也产类似的分泌物。
〔18〕加拿大、俄罗斯和中国北部的北美河狸和欧洲河狸是体形肥胖的哺乳动物，栖息在寒温带、寒带的湖沼河川等地，以树木树皮、水草根茎等为食。雌雄河狸的生殖腺附近都有两个梨状腺囊，其中的分泌物就是所谓“海狸香”。18世纪末期，人们才开始利用河狸香。刚从腺囊中取出来的分泌物是黄褐色乳胶状物质，光线照射后会变成暗褐色，接着类似树脂般硬化。把它加工成粉末，通过溶剂等方式可提炼出香料。由于过去取香者都用火烘干整个腺囊，因此商品海狸香带有桦焦油样的焦熏气味，成为海狸香香气的特征之一。
关于本书
〔19〕这本书追溯了大约50种调料、香料的历史，从古到今，人们如何在各自的文化中认识、利用它们，以及如何赋予它们文化上的意义，试图从全球文化比较、跨学科的角度看待它们。书中写它们从西到中、从南到北经历了怎样的传播路径，在实用和象征两个层面发生了怎样的演变，如何与政治、经济、文化、科技等影响因素互动，如何在艺术、园林、饮食的图像和文字叙述中被表现，最后变成了现在我所看到的、理解的这番模样。
〔20〕在写作时，我一次次想起为了追溯历史和实物探访过的地方，威尼斯的老教堂，塞维利亚的西印度群岛综合档案馆，果阿的香料集市，白马的胡椒园，以及家附近的早市，那一时那一地的具体经历似乎比文字更触动人心。期望读了这本书的读者也能带着新的知识、视野踏上各自的香料与调料之旅，走进厨房、餐馆、菜市场，感受人间烟火中那一丝若有若无的馨香。
——作者：周文翰.2022年7月
作者周文翰·其他作品：《花与树的人文之旅》
