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文本共26段

第46章 馄饨

01.

春天的早上，露水清清，坐在街头的小摊上，点一份三鲜馄饨，清爽干净一如春天的空气。倘或是夏天中午，烈日炎炎，胃口全无，坐在冷气开得很足的快餐店，点一份骨汤馄饨，三口五口，填了肚子，解了饥饿。秋天的傍晚，刚下班，在凉风瑟瑟中踏进小馆子，点一份鸡汤馄饨，忘记了季节的老去与一天的疲劳。冬日深夜，走在街头，饥寒交迫，困乏不堪，或者三鲜馄饨，或者骨汤馄饨，或者鸡汤馄饨，暖暖冒着香气。坐在灯下，大口吃喝，额头上沁出细密的汗珠。肚子热了，脚板热了，浑身上下都热了。

02.

凡俗生活自有凡俗的正大。

馄饨属于面食，北方人做出来的味道格外好一点。但我在苏杭也曾吃到过很好的馄饨，一点猪肉馅，鲜美却不油腻，馄饨皮薄且韧，有咬头，汤水清而不寡。后来我又在广州、南宁吃到了很好的馄饨。

有一年在豫东住过几天，当地人经常把馄饨当午餐。吃的时候，放西红柿、豇豆，外加葱姜，味道不够鲜，但很端正、不咸不淡，不油不腻，我能吃两大碗。豫东馄饨，皮厚馅大，十来个装得满满一大碗。

馄饨又名云吞，又名抄手。馄饨是尘世的小吃，抄手是人间的口粮，云吞是仙界的美食。云吞实则是吞云，吃的时候俨然吞云，馄饨的外形像云，或者说有云像馄饨。

03.

馄饨之所以不叫吞云而叫云吞，是有原因的。吞云是动词，到底有些戾气，少了含蓄。云吞刚刚好，温吞吞，慢吞吞，让人细嚼慢咽。

有云像骏马，有云像青山，有云像老虎，有云像兔子，有云像海浪，有云像包子，有云像装在筲箕里的米饭，也有云像云吞。一朵朵云荡漾在三鲜汤里、骨头汤里、酸辣汤里……一张嘴吞呀吞，云吞啊。

馄饨是平民小食，有人爱吃，有人不爱吃。近来在安庆吃过几次馄饨。安庆大街小巷纵横交错，小吃店铺星罗棋布，大多备有馄饨，三五块钱一碗，外加小笼包子、煎饺之类，可以成为很像样的一份早餐。

 第47章 鸡鸭鹅

04.

皖南以前有位作家，语丝社的，叫章衣萍，和“我的朋友胡适之”同乡。一九三二年，北新书局请他编世界文学译本，并出版儿童读物，销路颇广，手头渐阔，钱多了可以不吃猪肉，改喝鸡汤。不料《小八戒》一书触犯了回教团体，引起诉讼，书局被封，改名青光书店才得继续营业。鲁迅写诗戏云：“世界有文学，少女多丰臀。鸡汤代猪肉，北新遂掩门。”

很突兀，忆起这段旧事来。下雨，一个人无聊，临窗怀古。风雨如晦，加上近视，看得不远，古也只能怀到民国。这几天情绪低落，毫无来由。人的情绪许多时候和天气一样变幻莫测。于是想买一只鸡炖了吃，哄自己开心。

05.

我会炖鸡的，有多年老家底。祖父喜欢吃鸡，祖母养了很多，隔三岔五杀一只。晚上静候在瓦罐下，或者端一把凳子在稻床上闲坐，等着祖父归来。

鸡很好炖，只要是散养的，现杀用冷水煮，放干菌大枣若干，炭火慢慢煨上半天，没有瓦罐，电饭锅代之亦可。慢火炖出来的鸡，肉质烂，火劲直抵骨髓，吃在嘴里，带一丝山野的鲜气，不像急火做出来的，入嘴柴。

下班后，去了超市，看见一只只倒挂着惨白到没有肉色的死鸡。怏怏去了菜市场，选了只活蹦乱跳的小公鸡。宰好的鸡放入铁桶制成的去毛器。咚咚咚，咚咚咚，咚咚咚咚咚咚咚……锦毛乱舞，纷纷扬扬，像鲁迅小说《藤野先生》中傍晚时分日本仙台中国留学生会馆那间洋房的地板，咚咚咚响得震天。

06.

人在学生时代真好，学看图认字，学造句作文，学跳舞打球。不比江湖，泯灭性灵，逼人学一肚子世故。鸡处鸡窝，不入江湖半步，保持住自己的性灵。韩婴在《韩诗外传》中说鸡有五德：“头戴冠者，文也；足搏距者，武也；敌在前敢斗者，勇也；见食相呼者，仁也；守夜不失时者，信也。”

鸡是可信赖的“五德之禽”，许多人心中，鸡汤的格调比猪肉高，连章衣萍这样的文士也未能免俗。有作家更是宣称自己的文章为心灵鸡汤，实则和心灵无关，鸡汤是无辜的。

07.

有过一个梦想，老了，回乡养一笼鸡，每天清晨给鸡喂食，在鸡鸣嚯嚯声中日出日落。炖一锅鸡，大吃大喝，一缕浓汤融化冰雪，春暖花开，能听见种子发芽的声音。

老了，炖一锅鸡，与伊同食。

袁枚说吃过最好的燕窝，用鸡汤、蘑菇汁大力熬出来，配以冬瓜。那燕窝熬成玉色，汤极清极醇。看《随园食单》，如睹传奇，有目食之趣。

袁枚说“鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下”。这话我等听了，心里舒服些。平常人家一日三餐，摆宴请客，差不多用的都是鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士，烧法也简单，煮稀烂为上。

08.

鸡、猪、鱼三类，生平吃过无数，鸭吃得极少。我老家人很少吃鸭，鸡倒常常杀了改善生活。

很多年前在郑州，买过两回半边鸭，放海带熬汤，炖到稀烂。炖出来的鸭汤，口感木了一点，不知是炖不得法，还是鸭子不够老。

吃鸡要嫩，未鸣的仔公鸡最滋补。吃鸭要老，取其醇厚。鸡汤味清，以轻灵为美。鸭汤味重，醇厚方佳。民间有言：烂蒸老雄鸭，功效比参芪。鸭子要拣肥的吃。雄鸭越长越肥，皮肉至老不变。

09.

《儒林外史》中杭州胡尚书家三公子“钱癖”，去买烧鸭，恐鸭子不肥，拔下耳挖来戳戳，试试脯肉厚薄。这是懂吃的行家。《儒林外史》中有一回杜少卿请客，煨有七斤重的老鸭，寻出来九年半的陈酒。老鸭配陈酒，少不得一场好醉。

记忆中吃过一次十年老鸭，鸭肉并没有什么特色，但汤色极透亮，黄油累累如珠，喝起来滋味稳妥。

长江流域爱吃鸭子，杭州倒还罢了，南京鸭子最有名，吃法也多，烧鸭、板鸭、咸水鸭。我最喜欢的是烤鸭，在北京吃过多次，烤至金黄色，肉极烂，又有嚼劲，用薄饼包起来，放上甜酱、生菜、黄瓜丝，入口香糯，外乡多有不及也。

10.

明清小说中多次提到鸭，《聊斋志异》《骂鸭》篇堪称绝妙。《红楼梦》冬日元宵夜，贾府赏灯吃酒。四更天后，贾母觉得饥饿，王熙凤预备了鸭子肉粥。鸭子肉粥应该是葛洪《肘后备急方》中点化而来的，中医认为鸭肉凉补，清虚火，适合老人。曹雪芹还写过一道酒酿鸭子。酒酿就是醪糟。酒酿鸭子吃过几次，味道是甜的，不如烤鸭。《金瓶梅》中的鸭馔共有十道：烧鸭、水晶鸭、糟鸭肫掌、糟鸭、腌腊鸭脖子、炙鸭、熏鸭、腊鸭、卤炖的炙鸭、熏腊鸭。都是家常菜，有心人不妨一试。

我做过一次啤酒鸭，滋味一般。

11.

鹅肉并不美味。《闲情偶寄》云，鹅肉无他长，取其肥且甘而已。肥始能甘，不肥则同于嚼蜡。在我看来，鹅肉即便肥，也味同嚼蜡。李渔还说以河南固始鹅最好，固始鹅我吃过，并不见佳，不如固始鸡。

数年前在固始住过几天，烧鹅、烤鹅、卤鹅、清煮腊鹅、红油焖仔鹅，轮番吃，遍及鹅血、鹅肠、鹅头、鹅掌。我敢说，周围短期内吃过那么多鹅的，盖无二人。

固始鹅中汗鹅块颇可一说。将鹅切大块，清汤炖熟后切成小块装盘，再用炖鹅的高汤加八角、桂皮、茴香、葱、姜、辣椒、盐，煮开浇在鹅块上。滚汤下来，鹅块表皮现出一层汗斑，故称“汗鹅块”。汗鹅块肉嫩酥软，吃起来还是一般，只是微辣中透出一丝鲜美，有些特色罢了。

12.

鹅通常是切块红烧，清炖大概也可以，我没有吃过。真要说吃鹅，广东人做的烧鹅、卤鹅、大鹅煲，比固始汗鹅块好。

鹅倘或做不得法，入嘴粗。记忆中，赴宴无数，鹅大多数总是乏人问津。自古至今，中国人将鸡鸭鹅座次排得分明，是有道理的。

鹅肝好吃，质地细嫩，口感微微有些粉。西餐里鹅肝尤其丰美，中国餐馆鲜能匹敌。鹅掌也不错，或卤或者干锅红烧，空口吃，赛过鸡爪子。我乡人不大懂得吃鹅掌，一般请客设宴，总是吃鸡爪子。

13.

清人笔记载录盐商吃鹅掌，其法残忍：糠壳铺地上点燃，活鹅放进去，鹅掌被烧痛，嘎嘎直叫，口渴难忍，这时以醋喂食，等到鹅掌上烫起血泡，砍下烹调成菜。《闲情偶寄》也记载说：

昔有一人，善制鹅掌。每豢肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足，鹅痛欲绝，则纵之池中，任其跳跃。已而复禽复纵，炮瀹如初。若是者数四，则其为掌也，丰美甘甜，厚可径寸，是食中异品也。

做法太过残忍，李渔忍不住痛骂：以活物多时的痛苦，换人片刻的甘甜，残忍的人都不愿意去做，何况稍微有些善心的。地狱正是为这种人准备的，他死后受炮烙的酷刑，一定会比这还残酷。

14.

吃鹅颇有古风，贾思勰记有四种“鹅炙法”：捣炙、衔炙、腩炙、筒炙。这些做法如今见不到了，有兴趣的人可以翻阅《齐民要术》。

《水浒传》中武松遭发配时，施恩挂了两只蒸鹅在行枷上。不过五里路，这两只熟鹅已吃尽了。发配路上有蒸鹅吃，味道再差，比吃一顿棍棒好。《红楼梦》中有胭脂鹅脯，以杏花膏浇供，又名杏花鹅。杏花是红色的，其红色恰如胭脂，是为胭脂鹅脯。《红楼梦》第四十一回，贾母请刘姥姥吃一道叫松瓤鹅油卷的点心，名字极美，不知制法如何。

15.

鹅的样子好看，得鹤之美，又比鹤朴素。古诗《咏鹅》完全是咏鹅之美：

鹅鹅鹅，曲项向天歌。

白毛浮绿水，红掌拨清波。

这是骆宾王七岁时候的作品，有儿童的深情与真气，不愧千古名诗。

绍兴一妇人养了只鹅，擅长鸣叫。王羲之想把它买来，带着几位好友前去。妇人听说后，宰鹅款待。王羲之怏怏而返。

上古时，鹅被作为聘礼送给女方，此俗至今犹存。

 第48章 胡辣汤

16.

人的饮食习惯变幻莫测。有阵子我不能吃茄子，一吃就呕吐，胃里翻江倒海。有阵子不能吃黄瓜，一吃就泛酸水。有阵子不能喝椰汁……

初来中原，不吃胡辣汤，黏塌塌一碗，看上去腌臜，大胆喝了几次，渐渐喜欢了。饮食习惯具有排他性，西藏的青稞面，北京的豆汁和驴打滚，内蒙古的哈达饼，广东的肉粥，对某些中国人来说，全然异域风情。

喝胡辣汤是怀旧的。胡辣汤成色灰褐，回味的颜色也是过去式的，像锈迹斑斑的青铜器，或者高古奇崛的老家具。

当觉出胡辣汤有往日况味时，尤其适合清晨来上一碗。喝一口，再喝一口，趁热好，各种辣味串在一起，额头沁出细密的汗。

17.

在巷子深处的小吃店，找一张靠墙的桌子坐下。除了晃动的各色衣服，眼底几乎只有黑与白，像老电影一样。在老黑白调子里喝着胡辣汤，阳光的碎片穿过木窗，光影斑驳。手中的粗瓷大碗，有不可言说的沧桑与世俗。东张西望地遐想，脑海中浮现出这样的镜头：

古城墙边上的客栈，酒旗飘飘，一匹棕红色骏马远远跑来，铁蹄清脆地磕碰着石板路。不多时，听得嘶一声，那马立住了，铜铃乱撞。马上的劲衣男子翻身而下，高声对店小二说：来碗胡辣汤……

喝胡辣汤，就油条、菜角或者糖糕，这是我的习惯。

18.

习惯之外，我喜欢在胡辣汤里加豆腐脑若干，碗内灰白相间，浓淡共济，很有中年的感觉。豆腐脑的细腻、清淡与胡辣汤的黏稠、酸辣交替。秋风萧瑟，春意迷离，深沉似井，浅显如溪，在嘴里是别有洞天的享受。

据说河南胡辣汤是逍遥镇的好。多年功底，不二秘技，大概是吧。中国的餐饮总有独门绝学。

我曾跑遍半个城市，专吃逍遥镇的胡辣汤。很多店面打着“逍遥镇”的招牌，即便从“拘谨乡”来的亦是如此。也就懒得问路寻食了，反正楼底那家小店的胡辣汤也很地道。

19.

上好的羊肉、羊骨、牛肉、牛骨在高温下生成的浓香，久闻不厌。入嘴有肉之嫩、菜之鲜、面之绵，回味隽永。尤其是它的辣，绵而不燥，缓缓入喉，令人胃口大开。待腹中生暖，阳气上升，微汗轻发，只觉脑醒、心静、身轻。

前些时和一文史专家闲聊，知道胡辣汤和宫廷有关，历史可追溯至北宋年间。对此我兴趣不大，美食靠口感说话，不分商周上周，不论宫廷农民。只是楼下那家小吃店搬走了，装修成了按摩院。昨天清晨散步，一妇人在里面挤眉弄眼，花枝乱颤。遥远的巷口，传来雄壮的鸡鸣声，在春风里，心头也不禁久久惆怅……

我到底做了故乡的叛徒。

 第49章 烩面之笔

20.

刚来河南，走在郑州街头巷尾，看见人声灯影里一家家小面馆外的招牌上写着“烩面”二字。或用毛笔，或用粉笔，或用油笔，或用彩笔，或用炭笔，字形歪歪斜斜的带些童稚气，让我大有好感。没吃过烩面，想象它装在粗瓷大碗中，不禁油然生出些感动。

烩面一上桌，越发让我觉得亲切好玩。白汤在大碗中荡漾，似魏晋尺牍。几块羊肉耸立如民国孤岛文学，辅之海带皮、豆腐丝、鹌鹑蛋、香菜末之类。又长又宽的面条，横在碗里，活脱脱金农书法。刚在一收藏家朋友处见了幅金农的漆书，笔画破圆为方，尤其横笔粗壮，墨色凝重，让人满心欢喜。

21.

烩面属煮制面食，因制作方便，汤菜结合，好吃实惠，广为流传。在河南，风头盖过了刀削面。近来午餐常吃烩面。

那家面馆，装修已经很旧了，餐桌红漆脱落，坑坑洼洼，触手惘惘，椅子靠背圆溜溜的，无数双手摸过，很有质感。临窗独坐，如睹前朝故物，恍恍如隔世兮，悠悠似桑田，大有没落王孙读古书之况味。眼前的烩面也生出些富贵气，这富贵气既精致，又洗尽铅华。

羊肉烩面白气悠悠，牛肉烩面浓香蔼蔼，三鲜烩面清味袅袅。吃在嘴里，一律绵软有韧劲。汤边香菜如豆蔻新绿，柳头枝嫩，风情款款，姿态撩人，满腹诗书让人会心。

22.

几口烩面下肚，满嘴鲜美。浓淡之间一会儿金戈铁马，一会儿金缕玉衣，一会儿羌笛乱奏，一会儿铁箫清音，一会儿惊涛骇浪，一会儿泉眼无声，一会儿万马齐喑，一会儿龙腾虎跃。千变万化才意味深长，千变万化才趣味深长，千变万化才滋味深长，千变万化才风味深长。

友人来看我，我们把碗闲坐。

一口热面，一口凉菜，人间冷暖，世态炎凉，尽在其中。

烩面要趁热吃，人走茶凉，人不走，面凉。面凉了，味道就差了。

 第50章 在太和吃板面

23.

饭吃得差不多了，大家等着板面。

板面：太和板面。烩面：河南烩面。饮食有时候是地方名片。这么说不贴切，换个说法试试，饮食有其地方性。一方水土一方人一方物。有年在安徽吃河南烩面，相见不相识，惊问何处来。

板面，属性是什么呢？还是太和吧。朋友说，吃过不少板面，唯独太和板面清正。

清正不容易，这让我对太和板面越发有好感。《淮南子》上说：“水定则清正，动则失平。”板面的清正还是口味的稳。不知道是不是错觉，有些食物吃在嘴里，让人觉得凶险，譬如荆芥，譬如烧烤食品与油炸食品。

24.

以形状论，河南烩面像金农的漆书，太和板面则像赖少其的漆书。金农的漆书我一看就喜欢了，赖少其的漆书我一看就喜欢了，一看再看三看还意犹未尽。金农书法线条来得厚来得拙，古意更足。赖少其书法线条显得轻显得薄，这轻薄不是轻佻浮薄，而是轻盈纤薄。一个是唐宋古瓷，一个是元明青花。也就是说板面的口感轻而不薄。

太和以前没去过，板面以前没吃过。在太和吃板面，一面之缘不浅，一吃就吃到代表作，福气。

25.

太和板面像河南烩面的小弟弟或者小妹妹。板面之味短平快，吃起来像独幕剧。烩面的滋味起伏大一些，仿佛读宋明之际的话本小说。也不尽然，我也吃过像独幕剧的河南烩面。有没有像话本小说的太和板面？我吃得少，姑且存录，下次问朋友，他去太和比我多。

在郑州吃烩面，如睹前朝古物，恍恍有“白头宫女在，闲坐说玄宗”的隔世感。烩面有些富贵气，尤其是羊肉烩面，像赋闲的王公，富得内敛，贵得平朴，充满和气。太和板面也有富贵气，像是王公的独生女，富贵气中略略带些娇气。娇气比矫情好，好在风情。

26.杀青段

板面的好，正好在风情上。不是风情万种撩人，而是风情楚楚、巧笑倩兮。板面的美，美在清浅上。烩面汤浓味重，板面汤清味也轻，一入口，一股香气缓缓沁来。

我吃到的板面，汤底颇清，热腾腾上桌，用筷子轻轻搅动，一口面啜进嘴里，香中带辣，辣里藏香，鲜美无比。

板面清白润滑，晶莹透亮。白的面条，绿的菜叶，红的臊子，像怡红院中穿绿衣服的晴雯，生气勃勃，春色撩人。