第三集 吃不吃辣

1吃烧烤无辣不欢，辣椒就是夜行动物的多巴胺，麻辣、香辣、酸辣、甜辣，还有纯粹的辣，无论主打哪种口味，你都会听到一个表面看是关心，实则却是挑战的问题，你吃不吃辣？

（摊主：手工酸辣粉，辣的不辣的都有）等等，这样看重庆的是外地游客，对，这样看重庆的才是本地吃货，在美女密度居高不下的重庆，打望推荐点，不只有解放碑，大佛段正街的一家烧烤店，是你的另一个选择。（摊主：耗儿鱼要不要？）混迹于纯正的吃货当中，美女的减肥大计也可以执行的更加随缘（女食客：我特别想吃，也很久没吃了，因为我不是减肥么，白天就不吃，真的！）

2什么样的烧烤能让这些深夜男女钻进这条被重庆遗忘的小巷子，答案就藏在这盆和烧烤貌似不搭的油辣子里。（女食客：主要是他的油辣椒好吃，然后碰见什么菜去蘸上这个油辣椒都会很好吃。男食客：吃了很满足，我们都爱吃辣，但是长得漂亮的一定吃辣。女食客调侃：长得丑的就不能吃辣了吗？）听了这话有个人要伤心了，敢把照片挂招牌上的老板，多数对自己的颜值有点信心。袁师傅，弹（dan4)子石大佛段的麻辣老炮，虽然外在已带有岁月留下的些许油腻，但他独创的油辣子烧烤，却是油而不腻（袁师傅：最开始不是油辣子，最开始就是他们外边撒辣椒面，但是撒辣椒吃起来我感觉很干燥不滋润,弄油辣子感觉比较滋润一点儿，香！）滋润的不只是辣子，还有袁师傅的日子。

3多年面对辣椒，袁师傅对色彩中的红色，情有独钟，每天清晨，一场身心愉悦令人兴奋的劳动必须为袁师傅安排。干辣椒，菜籽油，小火快炒，不能炒糊，还要逼出辣椒自带的香气，手法和节奏自然都是苦功夫，但袁师傅对辣椒爱的热烈乐在其中，戴上口罩也只是避免自己过于沉醉。油辣子辣在油里，香在籽儿里，手工捣辣椒不同于机器磨的辣椒面儿，木杵的锤击和摩擦，可以在保持辣椒籽完整的同时，最大程度释放辣椒的香气，往往这个时候，袁师傅就会情不自禁摘下口罩。

4常温的生油搭配炒熟的辣椒，这正是袁师傅制作油辣子的独特之处，生油把辣椒的香味和辣味，充分包裹封存，只等晚上食客前来开启，天色渐晚，缺辣患者纷至沓来，她们的目标除了油辣子，还有一种被严重低估的鱼（女食客a：能不能手下留情，给我留一点？女食客b:这个是耗儿鱼招牌菜，一般的耗儿鱼都是一小条，他这里的耗儿鱼很大一条，你一口吃下去海椒混合一点油吃起来巴适的很）耗儿鱼又叫马面鱼，肉多刺少，作为地道的深海鱼，却很少被人当海鲜看待，只流行于川渝地区，是烫火锅的绝佳搭配，袁师傅对自己的红油辣子，信心太足，就拿来烧烤，结果阴差阳错成了本店招牌。

5（女食客c:其实重庆人吃东西不存在住在哪儿的，就算再远，我们都会开车去吃）于是等着吃鱼也就成了小店常态，（女食客b:经常排队一两个小时，一直在外头坐着吹点冷风，冷嗖嗖的等一哈。女食客d:反正都是吃货，为了吃什么事情都能做）食客们天天风雨无阻，耗儿鱼也得常备常新，深海鱼几乎出水即死，市场里卖的只能是冻品，在重庆，耗儿鱼消耗极快，这些冻品实际也是打捞不久，在弹子石菜市场，店里王姐进行着她的采购日常。同时，袁师傅在店里也开始了自己的日常美容，送货上门的耗儿鱼刷油上炉，中火慢烤，烤到表皮焦黄，趁热在油辣子里打个滚，在继续浇撒，鱼的温度激发了油辣子的香味，红油则滋润了鱼肉，渗透了辣味，最后撒上足量的花椒，麻辣双修，这是重庆版的快感叠加。

6（女食客c:它不仅仅是辣，更多的是麻。男食客a:有花椒，主要是除湿，重庆湿气大）烤好的耗儿鱼，表皮香脆入味儿，鱼肉厚实滋润，蘸着散落的油辣子，大麻大辣味厚香浓。培养吃辣容易，培养接班人难，袁师傅选择了自己的女婿刘宵。（刘宵：你只能定个标准，很多事情不能都亲力亲为的干）自己也在刘宵的劝说之下，退居幕后。（袁师傅：现在会有一种失落感）如今的重庆，网红打卡地众多，弹子石大佛段，也逐渐没落，城市再如何变迁，总有夜晚的年轻人需要一条麻辣耗儿鱼，和朋友一起吹吹小风，讲讲心事。

7这群鸽子要飞回城市，可这并不简单，因为这里是海拔3100多米的青海湖。经过绵延的雪山，你将来到西北进藏的第一站，四方商贾（gu3)云集的大都会—西宁，在海拔2600米的缺氧之夜，撕下几块腱子肉，饱餐一顿烤羊排，你才能发出一声响彻高原的幸福嚎叫。这一声长啸正来自于湖畔放鸽的爷们儿，西宁城的烧烤大佬—马一刀，20多年的烤肉资历，让他的烧烤店成了往来客商必吃的歇脚之处，（马一刀：师傅哪里来的？阿拉上海宁啊！）

8拥有极高的语言天赋，马一刀就像一位西域客栈老板，也是食客们的开心果。是人越饿天越冷的关系，在城西区的美食老街，本地老客们都在等待马一刀带给他们的唇齿留香，在所有的烤品中，烤羊排是最受高原汉子们欢迎的强力补给，原因其实很简单，羊排肉肥块头大，吃着爽快，甭废话。

9烤羊排论斤售卖，大块儿串串儿，这是青海烧烤的豪放。马一刀选用的不是普通的育肥羊，而是藏北高原上奔跑的草膘羊，吃起来绝无膻味儿，在城里的回民肉铺，谁也别想跟马一刀耍心眼，随便切下一刀，老马用手掂量就能准确说出几斤几两，因此，江湖人称马一刀。但西宁烧烤竞争激烈，各家选羊都很刁钻，老字号的口碑当然一个巴掌拍不响，蜜汁辣酱才是让他屹立不倒的终极杀招。

10辣酱的地位很高，那么工艺到底如何，不知老马的家人会不会向我们透露一二？马一刀之所以是精神领袖，因为烤羊排的味觉灵魂，辣酱的秘方只有他知道，夜里调制辣酱只有他一人在场。老马的保密工作做得很好，可是这些熟悉辣酱口味的老客，却还是道出了辣味的精髓。

11在连接青藏、黄土两大高原的大通县，专卖循化线椒的伊布拉，正是马一刀的独家供应商，循化线椒，皮薄肉厚，颗粒饱满，虽然落度不高，但与普通尖椒相比，确有更浓郁的香味，必须用伊老板特制的电碾转研磨，才能将颗粒中的香味儿，最大程度保留。用循化线椒制成的辣酱，香醇润滑，淋在羊排上，可以中和羊油的肥腻，又能辅助羊肉的香甜，使瘦肉滋润不柴，肥肉香而不腻。辣酱配烤肉的口感用香辣这个词，是最好的概括，咸是前调，香是中调，辣是后调，最后在口中回味的辣，正如高原人不变的性格一样，浓烈持久。暮色四合，西北汉子们，又在烤羊排的香气中确认了生活在高原上的粗犷之美。