第三集 透明包间

1朋友，你吃烧烤都是在哪儿？小店，路边，胡同，大院，曾经这些最普通的烧烤店，烧烤摊占据了我们最难忘的撸串记忆。那时吃的放松，那里喝的惬意，那到底是个什么环境？光线柔和，餐桌简陋，客人不少，空气通透。

2 这里是中朝边境，延边朝鲜族自治州图们市凉水镇，多年罕见的高温正在席卷这座东北小镇，幸好这的水凉的名副其实，也许能让你稍稍降温，凉水是本地朝鲜族秘而不宣的家庭重资产，李哥家的水井藏在炕边，还用来保存他最喜爱的饮品。看见了吗？下面这几顶茅草屋，就是李哥提到的天天光顾的场所，一个供应绝佳，下酒菜的地方，朋友来了，去茅草屋整点串。

3对李哥来说，既是礼节，也算顺便。凉水镇烧烤是延边地区为数不多的大型肉串，为了弥补客人们的烧烤手艺参差不齐，肉都经过充分腌制，还有蘸啥都香的干料，你的失误只可能是火候。小镇有点闭塞，来的都是常客，老的吃的从容，小的也绝不示弱，而这些吃烧烤的主力军镇上的朝鲜族爷们儿们，膀子一光，小风一吹，相当得瑟。

4这是茅草屋的老板娘李姐，刚才出声的是李姐老公，崔哥。赶集就在家门口，这是小镇生活的便利。在熟人社会里开店，李姐总结的第一原则是采购不能随意。茅草屋烧烤是前店后厂的布局，崔哥同时掌控着养殖和屠宰两大环节，管理上的简洁，让一只羊变成肉的过程非常高效。接下来，崔哥将给我们表演剔羊肉的绝活，多年练就的熟练度让此刻的崔哥有种庖丁解牛的潇洒，强悍如李姐好像也变身小迷妹了。

5 为了不给师父丢脸，崔哥极限操作，筋疲力尽，到了精细的改刀和调味环节就该李姐出场了，羊肉新鲜，码味地道，等待入味的时间里，沙画般精美的干料也被安排到位，只等各位串友们前来品鉴。除了欢送蜜月之旅，茅草屋也引起了中老年同学会的注意，凉水大串飘香，当年的女生变胖，大哥频频举杯，心情荡漾。小方桌空了三面，这是颇有玄机的坐法，此情此景，外部环境还重要吗？小伙的回答不太上道，也许茅草屋的烧烤太香了，实诚的小伙吃的冒汗，擦汗的姑娘爱的太甜。

6 老哥在异国他乡呆的太久了，舌头的品尝和表达能力都有所退化。天热就来场人工降雨，这不是谁都能有的待遇，搞定了几组难烤的食材之后，崔哥选择休息片刻，这让李姐有点不太理解，短暂的勇气值爆表之后，崔哥正等着自己降落。在茅草屋，崔哥其实是最懂把握火候的人，他用一种从容不迫的节奏，让自己的生活和茅草屋的生意越来越火。

7傍晚时分，结束了广场舞的朝鲜族大妈前来补充能量，鲜美的凉水大串好像拥有一种让人兴奋的力量，几串下肚，兼职小院气氛组的大妈们情绪逐渐高涨，她们从不犹豫，直接原地登场。夜色渐凉，小院的气氛却热到发烫，崔哥和李姐也加入了狂欢，也许这才是吃烧烤最该有的样子，来这个边境小镇看看吧，这里的生活虽然不是夜夜笙歌，但吃饱了大串，今晚的舞蹈，没准会跳到天亮。

8离开凉水镇，我们来看看曾经的小渔村深圳。这是一个极其躁动的城市，宝安区边缘却藏着一块难得的静谧之地。临近午夜，三五成群的年轻人陆续抵达这里，他们衣着随意行迹可疑，好像在等待着什么。午夜12点阴阳交替的幽微时刻，一辆神秘的面包车准时驶来，吃货们长舒一口气，今晚的蹲守总算没有落空。测定风向的打火机引火为号，老道的食客已经行动起来，桌椅自己搬，位置自己选，食材自己拿，几分钟之内一套井然有序的野外堂食体系已经运转起来。

9烟火升腾焦香弥漫，在这片魔性十足的城市荒地上，画风切换出了深圳速度。“它的这个湿度，比正常的那个，不知道为什么要更滑一点。”这位姑娘提到的，就是这里的人气单品烤鲫鱼，关于它的来历我们还要在这座城市的隐秘脉络中深入探索。城中村——深圳这座钢铁巨人最后的软肋，城中村里打拼的男人大多是强悍与狡黠的狠角色，在与一位坚韧女性何姐的权利游戏中龚哥争取到了自己应得的位置。龚哥:大家的腌制方法都是差不多，没什么讲究，讲究的就是看质量，你看我这些鸡翅拿出来没一点瑕疵，没有红点什么的，这就是它的价值在这里。备料作业流程打磨的足够完美，一切都可以从容进行，穿串是肉与竹签的默契对话，装袋是分类学与统计学的神来之笔。

10很难想象，一个路边野摊能把生产线做的如此优雅。何姐：“所有东西都是我们自己用手工做出来的。”限量供应的新鲜岭南鲫鱼已经经过了初步腌制，等待着灵魂的填充，何姐亲手泡制的重庆酸萝卜被塞进鱼肚子里，接下来的几个小时泡菜酸辣的汁水将缓缓渗入鲫鱼鲜甜的鱼肉，在今晚的炭炉上它们将幻化出你无法抵抗的诱人香气。

11入夜，城市的另一套秩序苏醒了，城中村中的各路神仙正舒展着他们的筋骨，准备为深圳的夜生活输送五花八门的滋养。尽管保安大哥会在午夜12点准时撤退，但勤快的老板娘何姐又怎么会轻易放过宝贵的晚餐营业时间呢。你无法在任何一家外卖平台的地图上找到这片断头路上的小树林，但本片区每一位资深骑手都明白这里才是今晚宝安区最火爆的出餐点。

12天地做厨房，海风做烟道。这个游击式的烧烤摊有着自己与城市相处的原则和底线，他们像风一样掠过城市里最刁钻的犄角旮旯，却不给这里留下一滴油污。与此同时，在河对岸的老地方，不甘心吃外卖的食客们早在翘首以盼。子夜一到，大部队浩浩荡荡开出小树林，各方势力平稳交接。鲫鱼腹中的泡菜，原本已在老坛子中闭关修炼了几个月，经过一下午的混战，淡水鱼的腥气早已被它赶尽杀绝。锡纸中灌入纯净水，在高温的逼烤下泡菜的酸爽紧追着水分子，浸透整个鱼身，鲫鱼随着自身的美味提升而变得有些自我膨胀。

13这种来自重庆万州某个隐秘村子的独特烤法在深圳实践多年，原本重口的辣椒被慢慢削减，克制的调味精妙的突出了鱼本身的鲜味，尤其是鲫鱼腹中黄灿灿的鱼籽，酸中带甜滑嫩鲜香，给重口味的烧烤吹来一股清新风气，如果没有摄制组的灯光，你也许能见识到食客们更具想象力的打光方式。食客：“很放松的那种感觉，你看这边有河有树，然后打个这样的灯还比较暗，我觉得这种纯自然的就比店里装修的更加舒服。”

14深圳的雨说来就来，何姐的包间开启5D模式，让你哪怕吃不上烤鲫鱼也绝对不虚此行。食客A：“干杯干杯干杯干杯！”B：“哈哈哈我们还迷了路哈哈哈，我们就专门找这一家，其实天气是没有办法预料的，对但是大家聚一块确实快乐。”一座小渔村用30年的时间变成一座大都市，一家烧烤摊只用一个晚上又把它变回了一座小渔村。何姐：“哈哈可能是大家习惯了不吃早餐，晚上来吃夜宵吧，那肯定怀念了，那肯定是怀念的，做一天就算一天喽，不知道哪个时候叫你啊不能做了那就只能走了。”作为来深圳打工的第一批厂妹，老板娘何姐以一手香飘十里的烧烤，深深侵入了这座城市的记忆里。

15这里是新疆和田策勒县--阿日西村，一宿觉的功夫，南疆的风沙刮脏了村里的街道，看着扫地的老婆，艾力泯然一笑，作为技术性人才，他拥有逃避琐碎劳动的特权。这位是艾力的母亲负责家里的一日三餐，艾力的父亲是家里最主要的零工，从无烦恼的他有了一个新烦恼，淘汰下来的枣树是家里最主要的燃料。馕坑要尽量塞满才能提供长时间的热量输出，从炼炭开始艾力慢慢进入工作状态，烧烤的木炭都是当天炼制，脾气暴躁的木柴随着冒烟、起火一通发泄之后慢慢平静下来，等待人类的下一轮操作。

16后院的养殖区一场并无章法的选秀即将开始，小型山羊肉质细嫩是烤全羊的最佳选择。最终评委艾力选择了颜色过于出挑的一只。艾力家的配方属于极简风格，无需专门记忆，上糊之后再撒把芝麻，不放辣椒也许是唯一的记忆点。但从进入馕坑开始，情况变得复杂起来，先盖上铁盖，再蒙上三层湿布，最后用土层层压实，这个麻烦的过程好像未曾经历过任何改进。

17接下来的事情艾力全都交给了馕坑和时间，等待羊肉出坑是一种煎熬，新食客担心着口味，老食客想象着的也是口味。看到这位朋友不争气的流下了口水，艾力换上战袍神情严肃，馕饼依次铺开，严阵以待，答案揭晓馕坑一如既往的可靠贡献了完美的出品。斧头最先品尝了羊肉的酥嫩，这是谁都不会介意的试吃，主动自助取餐的也有权先尝一口。有些食客打包回家，也会产生来自采购链前端的正常损耗。过于猴急的表现不属于堂食客人，他们可以拿捏一下品尝的优雅。

18对门大爷是个牧羊人，经常从艾力门前抱回偷跑的羊，小羊不知道那个店对他来说不太美好，现在进去为时尚早。脱下战袍的艾力经常流露不易觉察的微笑，也许是因为一月一次的开闸放水。当然更开心的还是闻风而动的孩子们，灌溉枣树的是来自昆仑山的冰雪融水，一路裹斜变得浑浊却给沙漠边缘的孩子们带来了纯净清澈的快乐。