人生一串第三季（下）
第五集 风情调味
1你听说过没有，有人说烧烤就像出门吃饭的一次冒险，生活半径限制了你的狂野表现，而滋味就像一个地方的方言，一般只在本地人的嘴里流传，天色不早该上路了，带上你的好奇和一条包容的舌头，咱们去参加一场黑暗中的聚会，顺便尝尝几种方言。
2这里是沙漠，很热，两个小时，我们只看见了一个寻找阴凉的家伙和两只热的发懵的骆驼。他们和几公里外偏僻的工业小镇都在盼望日落。一提到迎水桥编组站，有些人会想到火车，而有些人会想到烤肉。来编组站解馋，得抱着出城的决心。
3这里白天没人晚上没车，即使放到智能轿车的时代，也只能等待中瑞小黄车的垂爱。中卫县城的西边郊区，张邦相--山东鄄（juan4）城人，30年前的小张是忠诚的炊事班战士，30年后的老张是著名的编组站地标，周边小店的流量担当。直觉告诉我们，老客的过度好评可能是牙口的惯性，也可能是过分的交情。
4看来我们得找个自己人问问究竟，食客：“糖醋烤串、烤羊蹄好吃，干棒的烤肉确实也好，人生一串嘛，一直追着呢。”从提到的店你就知道，这两位是人生一串的铁粉，在探索发现的时候跟我们偶然相遇。
5牛肚烧烤界的“比巴卜”是一块让人慢下来享受的肉，很多烧烤摊都有，但能解锁其奥秘的人却不多。老张烤串没有表面上的玄学，为了关照每串肉的火上感受，每次上手的数量不多，单靠拇指发力带动签子。明火烧烤，微妙的动作才能控制好每串烤肉的火上姿势，这是手眼合一的功力。
6烤牛肚要刷油，刷子跟着手指快速点动，接触后迅速弹开，这个看似挑逗的过程是为了给表面绒毛裹上油膜，避免烤过。对火候的拿捏只是烤牛肚的基础课，如何把皮韧的牛肚烤进滋味才是进阶的关键。老张：“梅花花椒，这个香、麻，味道比较窜。”
7对老张来说烧烤就是滋味的艺术，搭配调料的秘方就是解锁原料天赋的过程，20多种香料只买最贵的品种回来自己加工，这种劳民伤财的坚持让老张心里踏实。从食客的反馈中得到灵感，他的用料和配方也完全公开。从群众中来到群众中去，这是从战士小张一路走来的工作方法。烤不好找老板，这话听上去是句口号，但老张真把它当座右铭贴在了自己面前。这个广开沿路接受批评的态度，是很多烧烤老炮的敏感禁区。
8老张：“我没有师傅，客人提意见你再不接受，哪能有现在啊”，正因为这个互动，老张破解了让牛肚更好吃的秘密，这个在最后出场，唤醒牛肚的东西是什么呢？对，就是爱情的调味剂——醋。就是它的出现决定了烤牛肚的滋味走向，和烤炉上独一无二的地位。
9突然加速的翻腾，暴露了甩在空中的醋香，热浪打半径一米内变成了牛肚的能量场，这是属于滋味变奏的热闹时光。这位就是让烤牛肚有了回味的男人--编组站的爱情传播者，路口醋厂的刘老板。 老张的店离醋厂只有几百米，每次新醋完成发酵，醋酸分子都会第一个钻进老张的鼻子里通知收货。
10对牛肚来说，好的醋就像一个完美的男朋友，既不会抢风头又不会玩消失，值得依靠。而对老张来说，刘老板就像一个编组站的暖男，他不仅给了烤牛肚脆爽，还给这个没落的小镇带来了醋香，快乐感究竟是什么滋味，只有等你到这解放了舌头才会有答案。
11离开了让人快乐的中卫，我们来到了充满幸福的东北，当我们的摄影师还在快乐的滋味中沉迷，来自吉林的幸福感又让他产生了一点——幻觉。食客：“你以后是领导，你是张艺谋知道不，那个级别的导演都戴帽子。”看来我们需要用一种滋味来唤醒他。
12吉林地处松花江上游，中国唯一省市同名的城市，在这个水资源丰富的北国江城，人们热衷一种爱做SPA的小串。酱油筋儿，就是只喝酱油不吃干料的牛肉筋，放眼全国在干料一统天下的烧烤江湖，即便有风味上的差异，每根烤串都离不开孜然辣椒，还有咸盐的调剂。而抛弃了标准的干料，只用酱油做主料的烤串是个什么滋味呢？
13调料上的极简就像烤肉只放咸盐，粗放中透出的自信是一种滋味探索的回归，寻找这种大道至简的惊喜，除了在羊大为美的新疆还可以在松花江边的市场。这位就是临江市场的“惊喜先生”--刘伟，临江8毛撸的老板，光头布鞋紧身背心，这个外表看起来不太好惹的社会人儿，其实是个性格温和的烧烤匠人。一个不爱唠嗑的老板，一块掉色的招牌，客人第一次进来有时是个意外，但在邻里老客眼中，这种沉默是夜晚江边的留白，给了他们深夜交友的舞台。
14在吉林的烧烤摊上，唠的嗑永远比喝的酒多。吃个滋味永远比填饱肚子更为重要，8毛撸是所有小串的统称，老吉林烧烤的社交名片，八毛的意思就是告诉你便宜别担心，撸的意思是让你放松别拘着。凭着小串社交的丰富经验，粗放的吉林爷们儿们也能把细腻的口感和滋味吃出理论高度。
15食客：“四大类生筋有一个韧劲儿，柔软的叫肥瘦儿，柔软有韧劲儿的它叫熟筋儿，有一点韧性还有一点嚼头的那就是板筋”。嗯，说的还凑合，咱们前面提到的酱油筋和生筋系出同门，都是来自同一头牛的同一块肋条肉，因为调料不同，所以在最后的滋味和卖相上分道扬镳。
16老板：“生筋儿刷料，酱肥筋儿就是喷酱油”。因此每一串上烤炉的肋条肉，就连自己也不知道过会儿叫生筋儿还是叫酱油筋儿，牛肋条这块肉有肥有瘦，比板腱有味比里脊耐嚼，覆盖在肋条上的少量筋膜，是反复咂摸滋味的条件，提供了香的基础。
17食客：“酱油筋儿就是干不楞（leng2）打酱油，一家一样”，酱油筋儿是烤炉上最自由的烤品，每家有每家的特色，灵魂全在滋味上。而秘密就藏在这一壶酱油料里，其实刘伟的这一壶秘密，早被他的两个邻居破译了，市场入口的苞米哥和隔壁的超市哥，为了保持口味纯粹的烧烤风格，没有所谓的秘方，一壶哪都能买到的酱油，就是刘伟酱油筋儿的全部配料。
18但经验告诉我们越是简单越不简单，刘伟的酱油筋儿之所以入味首先，靠的是一把喷壶， 和干料相比，海鲜酱油上料的要求必须得均匀，而细腻的喷嘴可以把浓度较高的酱油打散成雾，让每一滴酱油都能找到一块属于自己的肉。有了工具上的讲究，就要面对怎么入味这个烤酱油筋儿的核心机密了。
19老板：“你喷一遍是一个味，你喷两遍是一个味，多了咸刷少了没滋味”。刘伟烤酱油筋儿要上三遍酱油，上料的时机要跟火候精准咬合，刚上烤炉的时候，肉的毛孔还处于开放状态，要赶紧给它喝点酱油，赶在肉皮变紧巴前把滋味锁住。
20五分熟，这个时候肉开始缩紧，酱油会附着在肉的表面形成一个色罩，让他看上去有了迷人的色调，最后一遍酱油是送给舌头的福利，让它在感受焦香的同时也能收获鲜的滋味，当然如果你喜欢也可以撒上一点芝麻，点缀一下。
21虽然各家的酱油筋儿，在用料上都有自己风格，但一串好吃的酱油筋儿一定包含瘦肉的焦香，肥肉的油香和肉筋的嚼头儿，这三种味会以酱油的咸鲜为支撑，最后被他的甜鲜所放大，这就是一个简单的吉林小串带给你的丰满感受。最后提示一下，如果你来吉林吃串，绝不能把酱油筋儿读成酱油筋，只有让舌头弹起来，你才能吃出酱油筋儿的滋味儿，这或许延续了松花江上的江湖规矩，亦或是秉承了临江小店的滋味儿默契。