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文本共35段

第51章 刀板香

01.

刀板香之名甚美，透过文字闻见刀板上食物的清香。刀板香的色泽更美，猪肉腌制后淡黄的质地里隐隐藏着微红、朱砂、橙黄的肌理。南瓜色肉皮、黄玉般的肥肉和紫红的瘦肉相连。透过筷尖，能看到肉质细腻的密纹。上好的五花肉，一块块小方寸斜放着叠在一起，不粘不连，干干净净。

刀板香味道在不咸不淡之间，不油腻，还有股新鲜劲，这是一份功力与手段。朋友说：“刀板香是普普通通的徽州土菜，但在那些缺油少荤的日子里，无论是在城里还是乡下，能受用它，哪怕是浅尝辄止，也是一件奢侈的事情。”这样的情感我也有过。

02.

以前夏天吃晚饭，人们纷纷移桌子、搬板凳坐到稻床上，边吃饭，边乘凉，谁家碗头上有几块腊肉，很让人羡慕。

小时候，我家饭桌上能看见一碗肉，不是来了客人就是逢年过节。每次家里有客，母亲就摸索着咸菜坛子，从里面掏出一块腊肉，厚重的木盖从瓦罐坛口挪动时发出木墩墩的声音，那声音不好听，却馋人。

相对于安庆人，徽州人在饮食上似乎更精细些。同样是腊肉，徽州人做成刀板香，视觉和味觉上风趣多了。饭店里还将刀板香装在竹篮里，竹篮子编制得像小船一样，很有晚唐诗的意思。

03.

想想一桌子的人纤纤玉手托着轻舟，巧笑倩兮，飘然走来，食客静坐着，停箸不食。怀古？思味？忆事？心里会有些风雅前人的触动。

无竹令人俗，无肉令人瘦。徽州人制一味刀板香，上面是肥瘦相间、层次分明的五花肉，下面是丝丝缕缕的笋干。竹肉同食，不瘦不俗，善莫大焉。

干腊肉好久没见过了。记忆中它是蜡黄的，压在咸菜缸中，浑身被淡褐色的咸菜盖着，深居陶瓮，微现一角。

 第52章 江淮食典

04.

米饺

米饺以籼米粉制成饺皮，五花肉加调料制成馅，成饺后油炸而成。色泽金黄，像跨入暮春的田野，鸟语花香，一切正在蓬勃生长。天下饺子多以面粉制饺皮，米饺以米粉制饺皮，鲜香脆酥，可入饺之别册也。

酥鸭

肥西酥鸭以水发香菇为辅料，小葱、姜片、酱油、精盐、味精、八角、桂皮调味。鸭先炸酥，再以小火烧至半熟，转用隔水炖法久炖，皮香肉酥，故名“酥鸭”。酥鸭既当菜上席，又当面条浇头。

中医认为鸭肉凉补，清虚火，有药性。

小炒

小炒十足是什锦菜，有肉丝、辣椒、水芹、黑木耳、黄瓜、韭黄、葱白、香干、瓠子瓜、黄花菜、洋葱等多种食材，口感丰富。小炒色重、油重、味重，吃在嘴里，滋味如繁花，各种美妙如轻舟划过万重山。

05.

暴腌鱼

暴腌鱼之暴有快速的意思。盐、花椒粉、胡椒碎为调料，均匀涂抹于鱼身。将碎姜塞入鱼腹中，悬挂于阴凉通风处“暴腌”三四个小时。

暴腌之后的鱼下锅双面煎，金黄香酥时起锅，可直接食用。要么锅内留底油，将姜丝、葱白段投入锅中煸香。依次下红甜椒、香芹段翻炒。锅内加入生抽、鲜味汁、香辣油、白糖，添一碗水（或高汤），用锅铲搅匀，将暴腌鱼入锅。大火煮开后，鱼身上撒下葱叶段，转小火加盖焖煮几分钟使鱼肉透汁透味。要么将鱼出锅装盘，转大火收浓汁，滴入几滴香醋搅匀，将浓汁浇淋在鱼身上即可。鱼味力透纸背。

06.

茶干

豆腐点得老的是老豆腐，点得较嫩的是嫩豆腐，也有人称为水豆腐，再嫩的则为豆腐脑。

豆腐压紧成型，是豆腐干。以酱油之类渍之，即为茶干。汪曾祺的文章说茶干原出界首镇，故称“界首茶干”。据说乾隆南巡，过界首，曾经品尝过。

天下处处有茶干，安徽的茶干我吃过采石矶茶干、枞阳茶干、丰乐茶干。丰乐茶干色正、香长、口感细腻、有弹性，是茶干里的三十六将之一。

07.

粉折

此为江淮小吃之名品也。以绿豆、红豆、豌豆、黄豆、蚕豆等多种豆类掺和着大米、荞麦等组成，也有人掺以玉米之类。

粉折制作工艺很特别也很简单，我乡岳西亦有：各种原料浸泡磨浆，在锅里烫成薄饼，将饼切丝，晾晒干。但各种原料比例，磨浆之粗细，锅里烫时的火候，非高手莫能也。

 第53章 汤饭记

08.

透过玻璃，看见庭院有树有水有亭台，心情大好。菜很多，我爱吃的是一钵鱼汤。汤色乳白。味道在鲜美与清淡之间，大为爽口。我喜欢烧菜，做鱼偏偏不在行。一条鱼煎得七零八落、碎肉满锅，不会烧鱼是我烹饪手腕的死穴。

酒足菜饱，主食有面条、米饭，索然无味，朋友说来点汤饭吧。菜和饭一起煮，既是菜，又是饭，也是汤。好久没吃汤饭。小时候急着上学，母亲常常做汤饭给我吃。

以前爱吃青菜汤饭，吃的时候放一匙芝麻油。油在汤面上漂漂荡荡，清香袅袅。这样的汤饭，能吃三大碗。

09.

手艺好的人烧汤饭，菜叶烂了，颜色还是绿的。饭煮得软硬适中，盛在大碗里，有五谷丰登的满足。以前，每逢汤饭就暴饮暴食。一来实在喜欢，二则汤饭不瓷实，不多吃些，肚子容易饿。

烧汤饭的菜，最好用上海青，去掉菜帮子，将菜叶切成丝状，或者撕成片状。有人用莴笋叶烧汤饭，烧出来有一股涩味，有陈茶的味道，我不喜欢。

现在汤饭是百饭争鸣，百汤斗艳。不仅仅有青菜汤饭，还有排骨汤饭、牛肉汤饭、猪肉汤饭，还见过鸡鸭汤饭、香肠汤饭，还吃过鱼翅汤饭、鲍鱼汤饭、海参汤饭。有人用羊肉烧汤饭，膻气太重，味道打了折扣。

10.

汤饭我取青菜排骨汤饭第一，好在平原春色。

水米菜三合一是汤饭，米菜同焖是菜饭，米菜共炒是炒饭。炒饭中最有名是鸡蛋炒饭，鸡蛋炒饭最有名的是扬州鸡蛋炒饭。唐鲁孙先生写文章称旧时官宦人家招聘大厨，炒饭是考论技艺最重要的一个环节。

高手的鸡蛋炒饭，蛋黄全部裹住米粒，所谓“金包银”是也。生平吃炒饭无数，没见过一次“金包银”。有人做蛋炒饭，米饭与鸡蛋各怀肚肠，不相往来，更有甚者，鸡蛋热面冷肠，米饭不死不活。

不管是烧汤饭还是蛋炒饭，一定要用冷饭。

 第54章 汤包记

11.

二十年前第一次吃汤包，印象是鲜。一种干脆的鲜，不腻。吃了两笼，意犹未尽。那鲜美一直陪了二十年。

汤包四方皆有，是早点摊上的常客。北京汤包、天津汤包、青岛汤包、开封汤包、杭州汤包、扬州汤包，东南西北的汤包，我吃了个遍，风味各自不同。

汤包最先出现在茶馆，算是一种佐茶的小食。汤包油水足，抵得饭食。升斗小民早晨点一笼汤包，一天的日子油滋滋水汪汪地开始了。

热气腾腾的小汤包摞着端上来。小巧的包子，雏菊一般的皱褶，聚集到中心，上面尖尖的，像一把没有柄的白伞。筷子轻点，晃悠悠都是馅汁。

12.

淮扬菜系的汤包格外好，名不虚传，汤包皮薄而不破，隐约看到肉馅和汁水在晃荡。小心咬一口，汤水又多又鲜美，肉馅紧实弹牙，粉色的紧紧团拢的鲜肉在嘴里爆出汤汁和浓香。

倘或是蟹黄汤包，味道会更好。我吃过蟹黄汤包，极小，一口一个，模样俊俏，蒸笼里垫着老粗布，有卖相。馅里加了蟹黄，固然大佳。包子皮也有妙处，薄厚适度，韧劲十足，口感松软轻糯。

蟹黄汤包蒸熟后，半透明状，包子皮骤然下坠。咬开薄如蝉翼的皮儿轻轻吮吸，一股鲜美的汁水流入嘴中，欲罢不能。

13.

心急吃不了热豆腐，心急更吃不了热汤包。有人倒吃汤包，咬破后汤汁外溢，流到手掌上，一举手乃顺着胳膊流到脊背，烫到脊背。

汤包汁水极烫，温热吃方好。吃蟹黄汤包有此四要诀：

轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤。

轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。

因为汤包，冬天成了最可爱的季节。

下了一夜雪。去临近的小店吃一笼汤包。天寒地冻有那一嘴温热的鲜，好日子。

 第55章 写写蟹

14.

张岱有《蟹会》一文，背不下来了。懒得查书，故不引录，有兴趣的自个找去。张岱的小品文，起承转合天衣无缝，用的是淡墨，看起来却浓得化不开。

读一点张岱的书，能得文章作法。张岱的文法，一言以蔽之：苦心经营的随便。苦心经营容易，随便也简单，苦心经营的随便里有宗师气度。竟陵派苦心经营，公安派下笔随便，不如张岱恰到好处。

谈蟹文章蔚为大观，很多人下笔没有张岱光鲜清丽。光、鲜、清、丽，是我饮食文章四字诀：光者存其华，鲜者得其味，清者彰其质，丽者赋其形。

15.

一己之喜好，山珍不及海味，海味逊于湖鲜。湖鲜中，蟹拔得头筹。蟹又分六品，一等湖蟹，二等江蟹，三等河蟹，四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹。湖蟹中据说以阳澄湖大闸蟹为尊。阳澄湖的蟹吃过不少，不见得比别处好多少。我们安徽不少湖区的大闸蟹也令人赞不绝口。

吃蟹法大体两种，大一点的蟹用水煮熟，或隔水蒸，用姜末加醋、糖作为调料食用。较小的蟹则烧成面拖蟹、油酱蟹当作下饭小菜。后一种吃法，乡下见过不少。

秋天的夜晚吃蟹，是清欢，也是清福。

16.

吃蟹不能人多。一人得味，二人得趣，三人得欢，四人得意，五六人以上便煞风景也。几次在饭馆，十来个人一起持螯把话，人多嘴杂，仿佛牛嚼，几无美妙可言。当然和厨师制法的不纯粹也有关系，放茴香，放香叶，放葱姜，放紫苏。煮蟹只要清水，滋味就有。不但有滋味，滋味还长着。

吃蟹一人独食为佳，吃得出悠闲，吃得出惬意，吃得出“孤帆一片日边来”“却道天凉好个秋”的况味。

17.

蟹香中有秋思，容易令人伤感。蟹壳慢慢堆积，蟹肉微微透露出暖气，心头的情绪便跟着缭绕而上，消沉于大千世界。蟹肉入嘴，细嚼慢咽，其静寂如同毛笔划过宣纸，宛如偎红倚翠温香在抱。于是想到春天，想到烟雨蒙蒙、芳草凄美的景况。

有年在安庆，朋友送我一竹篮大闸蟹，每只半斤，雌雄捉对，捆扎清蒸。候到蟹壳通红，调好姜醋，独坐沙发上看电影自剥自食。蟹肉鲜而肥白似玉，蟹黄甘而腻黄似金，色香味毕集，是平生吃到最好的蟹。这里说白了，还是得享逍遥与闲逸而已。

18.

我食蟹先吃爪，再吃钳，然后吃蟹黄蟹肉。一口湿润的清香，一口湿润的鲜美，一口湿润的回甘，一口湿润的青嫩，一口湿润的膏腴，真当是不加醋盐而五味俱全也。

吃完蟹后，可饮少量姜茶，既可去腥，又能祛寒。这是一个厨师告诉我的。

螃蟹横行。我念书的时候，有个同学写字马虎潦草，老师说像蟹爬。

补记：大闸蟹第三次蜕壳的“童子蟹”，外壳脆、内壳软、肉质新嫩，人称六月黄。六月黄主要吃公蟹，以壳薄肉嫩黄多著称。

19.

俗话说，忙归忙，勿忘六月黄。这个时期，是大闸蟹进入成熟期前的最后一次蜕壳，尽管稚嫩不饱满，但已经有了油膏，不及成熟后的大闸蟹肥美丰腴，但贵在鲜甜，清香嫩滑无以取代。

六月黄或油焖或蛋黄焗。一个取其鲜美，一个取其香辣。清香、麻辣周旋唇齿之间，让人留恋。

再记：以发酵茶如铁观音、乌龙茶、红茶之类蒸蟹能去腥气，陈年普洱尤佳。

丁酉年中秋，午饭吃螃蟹四只，试以普洱茶蒸熟，与过去所食者味不同也。

又记：蟹，不可多食，医书说发风，积冷，时感未清，痰嗽便泻者，均忌。亦不可与茶、柿子同食。

 第57章 在仓桥直街吃臭豆腐

20.

晚饭后无事，三五友人在绍兴街头游荡，不知今夕何夕，不知此地何地。聊着闲话，一声音说，到仓桥直街了。有吃客称赞街角有家摊点的臭豆腐不错，蘸上辣酱，滋味妙绝。

摊点不大，干干净净，守摊人也干干净净。刚掏出钱，施战军先生拉住了，说《人民文学》请客，施先生是《人民文学》主编。我想《人民文学》嘛，请人民吃几块臭豆腐也没什么，于是作罢。

以前不吃臭豆腐，嫌臭。郑州街头小贩担子沿街串巷吆喝着卖臭豆腐，臭气逸出数米，让人掩鼻而逃。大概往昔臭豆腐名副其实一些。

21.

当年有华侨带臭豆腐上飞机安慰怀乡病，安检通不过，抱恨而归。如今不一样了，长沙火宫殿的臭豆腐只是香，并不臭。真要论臭，我们安徽的臭鳜鱼臭味诡异，胜臭豆腐一筹。

长沙火宫殿的臭豆腐似乎不如绍兴仓桥直街无名氏的臭豆腐来得滋味妙绝。似乎的意思是时间太久，我记不真切火宫殿臭豆腐之味了。

朋友说：老绍兴人几乎家家会做臭豆腐，味道醇正。

吃完仓桥直街的臭豆腐，咽不下那口气，足行千米，嘴里有股热风兀自呐喊。路边的野草看着一行南腔北调人准风月谈。

 第58章 吃大饼记

22.

大饼是旌德大饼。

大饼，普通物什，旧小说中多为贩夫走卒之食。旌德大饼是珍品，人排队候食，油锅前翘首做馋状。

手铲将大饼摊入平底锅，锅内有菜籽油，以文火慢煎。饼面至五成熟，翻过再煎，反复数次，两面火色均匀，即可出锅。出锅后，大饼一分为二，再切成四份，馅不散。大饼颜色金黄可爱，买者多不可待，大口咬食，不及细嚼，竟有烫伤者。

老妇所做大饼味最佳，盖因几十年功夫也。

老妇做馅，老翁守锅。其饼馅层次分明，脆而香。

丁酉年春，入得旌德，食大饼一个、米粥两碗、咸菜半碟。饱腹问馅，答曰：香葱、猪肉、萝卜丝、笋衣、豆腐干、鸡蛋。

 第59章 云片糕

23.

云片糕是我乡节令茶点。春节迎来送往，取一个彩头。糕来糕去，高来高去，寓意步步高升，大吉大利，亦有别名“如意大糕”。

小时候经常吃云片糕，县城衙前食品厂所产。“衙前”二字有旧味，实则县衙屋舍早已湮灭无一丝痕迹了。雁过留声，县城的河也还称衙前河。往日常常从衙前河边走过，当年景色与现今不同。滩上野草无数，河里鱼虾悠游，起风的时候，山峰和柳影波互相辉映荡漾，是安乐太平的景象。

24.

将糯米炒熟磨粉，添加适量的白糖、猪油揉匀，再掺入桃仁、葡萄干、瓜子仁、麻油、黄丁香、桂花、金橘饼、青梅、松子、核桃仁、红绿丝之类，选材不一，做成糕坯，再切成薄片。因颜色洁白而得名“云片糕”，也有地方称为“雪片糕”。

明、清两代，云片糕一直是南派糕点中的佳作。

云片糕分为两种，大糕、小糕，块头不同，用暗红或者玫红的纸包装点成长条。云片糕为大众名点，难得雅俗共赏，清代一度贵为贡品。皇家如此，民间也如此。《儒林外史》中薛家集观音庵和尚捧出茶盘，里面即有云片糕、红枣和一些瓜子、豆腐干、栗子、杂色糖，摆了两桌，供众人议闹龙灯之事消遣。

25.

云片糕是岳西人家待客必备的茶点。一杯茶，几块糕，入口香软绵柔，如雪花融化，轻轻一嚼，清甜细腻，令人陶醉，食之难忘。宾主晏晏，其中多少祝福多少欢喜。俗世的欢乐从来不见浩大，一饭一粥一茶一酒自有须弥。

上好的糕滋润细软，犹似凝脂，白如霜雪如云片，薄薄的，明火可燃，曲卷自如，不断不裂。吃的时候一片片揭开，洁白里透几抹红几点绿，如胭脂翠玉，美色风雅如斯。

上品云片糕久藏不硬，也有例外。清人笔记载录，某人夜深买点心，茶食店中早已安睡，敲门甚急，店中人大怒，拿出点心一枚掷于柜上，铿然有声。买者怒问何物，店里又掷出鸡蛋糕一枚，正中其额，皮破血流，两相詈骂。店旁邻人劝买者别再纠缠了，若是店里人将云片糕抛将出来，足以杀人。

26.

张爱玲说她小时候常常梦见吃云片糕，吃着吃着，薄薄的糕变成了纸，除了涩，还感到一种难堪的怅惘。长大的岁月里，一片片糕点缀的少年时代渐渐远了。我连吃糕的梦也没有做过。

岳西人称云片糕为茯苓糕，一则形状为茯苓薄片，二则过去那糕里有茯苓粉。

老家切茯苓的人，一刀又一刀切下来，片片雪白。多年没见切茯苓的人，上次回乡偶遇，垂垂老矣。多年没见切茯苓的场景了。

 第60章 油炸鬼的头面以及其他

27.

锺叔河《儿童杂事诗笺释》《麻花粥》篇记，《越谚》卷中饮食门云：“麻花，即油炸桧，迄今代远，恨磨业者省工无头脸，名此。”锺先生说“恨磨业者省工无头脸”一语有些费解，大约是说买者嫌炸麻花的面粉不好，恨磨面粉的店家省工减料太不顾脸面了。周作人《谈油炸鬼》一文引张林西《琐事闲录》续编可解：“当日秦桧既死，百姓怒不能释，因以面肖形炸而食之，日久其形渐脱，其音渐转，所以名为油炸鬼，语亦近似。”

28.

传说岳飞死后，临安有民众以面团搓捏形如秦桧与其妻王氏，绞一起入锅油炸，称之为“油炸桧”。后来生意太好，来不及捏人头面。民间传说里添油加醋，说者眉飞色舞，听着喜笑颜开。此亦中国百姓之喜好，觉得解恨。

传说无稽，寄托爱憎而已。岳飞能死，小民又何足道哉。道光时人顾震涛《吴门表隐附集》称油炸桧为元郡人顾福七创始，因宋亡后，民恨秦桧，以面成其形，滚油炸之，令人咀嚼。

秦桧既死，百姓怒不能释，因以面肖形炸而食之。宋亡后，民恨秦桧。此是人情世故。

29.

徐珂《清稗类钞》袭前论：“其初则肖人形，上二手，下二足，略如乂字。盖宋人恶秦桧之误国，故象形以诛之也。”印光法师讲经，也说百姓恨无由消，遂以面做两条秦桧与夫人共炸而食之，名之为油炸桧。我在温州吃过麦饼，属面食，有馅，擀成饼状，缸内烘烤而成，又名“麦缸饼”“卖国饼”，当地人也说和秦桧卖国有关。

周作人说：“若有所怨恨乃以面肖形炸而食之，此种民族性殊不足嘉尚也。”《瓜豆集》中《再谈油炸鬼》一文，知堂再下按语：“这种根怀实在要不得，怯弱阴狠，不自知耻。”

30.

解气用烹饪手段，并不少见。高阳酒徒郦食其，被齐王田广投入油锅烹杀。《西游记》里镇元大仙因孙行者偷吃人参果，要把他油炸。孙行者将石狮子变作本身，砸烂油锅，溅起些滚油点子，小道士们脸上烫了几个燎浆大泡。十八层地狱的第九层叫作“油锅地狱”。人死后到得那里，剥光衣裳，投进油锅里翻炸。我乡丧礼法事上常见油锅地狱的图片，夜里看来，极为惧怖。乡间百姓谩骂，也咒对方下油锅去。

31.

周作人好谈油炸鬼，后来有诗说：“买得一条油炸鬼，惜无白粥下微盐。”此油炸鬼当是油条。《谈油炸鬼》一文说“乡间制麻花不曰店而曰摊，盖大抵简陋，只两高凳架木板，于其上和面搓条，旁一炉可烙烧饼，一油锅炸麻花，徒弟用长竹筷翻弄，择其黄熟者夹置铁丝笼中，有客来买时便用竹丝穿了打结递给他。做麻花的手执一小木棍，用以摊饼湿面，却时时空敲木板，滴答有声调，此为麻花摊的一种特色，可以代呼声，告诉人家正在开淘有火热麻花吃也。麻花摊在早晨也兼卖粥，米粒少而汁厚，或谓其加小粉，亦未知真假。平常粥价一碗三文，麻花一股二文，客取麻花折断放碗内，令盛粥其上……”麻花油条夹缠不清，竹筷翻弄，择其黄熟者夹置铁丝笼中云云，此该是油条也。

32.

梁实秋写《烧饼油条》，开头即说：“我生长在北平，小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条——不，叫油炸鬼，不叫油条。有人说，油炸鬼是油炸桧之讹，大家痛恨秦桧，所以名之为油炸桧以泄愤，这种说法恐怕是源自南方，因为北方读音鬼与桧不同，为什么叫油鬼，没人知道。”

梁先生推测无误。油炸桧传到广州变成油炸鬼，当地人说晚清时，广州人饱受洋人苦痛，其时把洋人唤作“番鬼”“鬼佬”，于是就把油炸桧改称为“油炸鬼”了。

33.

也是民国前后，油炸鬼渐成油条，此前油炸鬼却是麻花。康熙年间刘廷玑著《在园杂志》云：“草棚下挂油煠鬼数枚。制以盐水和面，扭作两股如粗绳，长五六寸，于热油中煠成黄色，味颇佳，俗名油煠鬼。”晚清徐珂说：“油灼桧，点心也，或以为肴之馔附属品。长可一尺，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳，以油灼之。”两股相扭如绳状，两条绞之如绳，点心也，当非麻花莫属。

34.

一九〇九年刊行于上海《图画画报》的《营业写真（俗名三百六十行）》，有《卖油炸桧》一图。画中小贩头顶提篮，里面装的也是麻花，并非油条。题跋道：“油炸桧儿命名奇，只因秦桧和戎害岳飞。千载沸油炸桧骨，供人咬嚼获报宜。操此业者莫说难觅利，请看查潘斗胜好新戏。卖油炸桧查三爷，家当嫖光做人重做起。”

35.杀青段

旧时有京剧《查潘斗胜》，改编自通俗小说《查潘斗胜全传》。说清初富豪查三，在报恩塔上挥散金箔，市人争攘，有毁屋圮墙以寻求者，查顾而乐之。挥霍无度，家业败光，在集市卖油炸桧。

稍后薛宝辰著《素食说略》云：“扭作绳状炸之，曰麦花，一曰麻花。”其二云：“以碱白矾发面搓长条炸之，曰油果，陕西名曰油炸鬼，京师名曰炙鬼。”油炸鬼之名自此归于油条。