【美食散文·舌尖寻味】篇柒
1. 如何吃好一碗豌杂面
“一切大发明都源于小裂缝，伟大的食物也是一样。”很多食物看上去既简单又平静，但它的背后几乎都包含着人类发展波涛汹涌的图景。
食物是我认知世界最有效，也是最有趣的通道。中国太大，大到了在食物上千差万别，异彩纷呈。这是祖先留给我们的珍贵生活样本。
吃豌杂面，要气定神闲，先用温柔的眼神，向庄严覆盖着杂酱和耙豌豆的这碗面深情告别……
2. 工作地点的变更，让我很确切地感受到了北京城市发展的不均衡，饮食方面尤其如此。
从前在CBD上班，隔三岔五总会和同事一起以光华路为X轴，大望路为Y轴，不出十分钟，总能找到可口的饭食。既有环境体面的正餐，也有美味便捷的快餐，而且基本上中餐、西餐、韩餐……各种风味齐全，非常方便。到中关村就不一样了，往往要把搜索半径扩大到一公里、两公里，甚至五公里，即便如此，有时候还是找不到“正确答案”。
难免怀念在东边的饮食生活。直到有天，看到一家重庆小面的店名似曾相识，进去一问，果然是从双井搬迁过来的，一试味道居然还是老样子，很快，这里就成了我与鹅厂同事的食堂。
3. 记得刚刚入职腾讯时，内网的页面上，点赞最多的评论是：“莫非陈老师是行政部调来改善我司伙食的？”说老实话，我哪有这个水平。不过在吃东西方面，优越感不敢说，自信倒还是有一点儿的，毕竟鹅厂周遭可口的店子少而又少。一起吃饭的时候，也就难免吹几句牛，普及一些关于食物的知识，比方说：“如何吃好一碗豌杂面？”
同事们来自五湖四海，常见到的情形是：在一碗普通的、来自重庆的条状面食跟前，小伙伴们首先表现出各种各样的狐疑。点东西时，三分之一的人要求免辣，三分之一会要奇奇怪怪的浇头，剩下的几位即便要了重庆小面的豪华版——豌杂面，也是吃相十分窘迫，最关键的，要了干熘（无汤豌杂）的两位，面全部吃完了，臊子还几乎完整地留在碗底。吃吧，有点儿咸。不吃，又觉得可惜。总之，人和碗都很无辜的样子。相信重庆人民要看到这样的场景，会愤怒地发来照会的。
4. 重庆人吃小面，不像我的同事这样猴急，尤其豌杂面，要气定神闲，先用温柔的眼神向庄严覆盖着杂酱和耙豌豆的这碗面深情告别——我说得夸张了，应该说是认真检查一下臊子的分量和面的成熟度。然后，慢慢拿起筷箸，轻轻从右前方插入碗的底部，拇指、食指和中指用力，以筷尖为轴轻轻上挑。
对一碗干熘而言，外层和内部的温度是不同的，如果自上而下直接吃，开始面的硬度是合适的，而埋在下面的面条，一直保持着较高的温度，会致使面体膨胀，甚至板结。如此轻挑数次，不仅让整碗面的温度趋于均匀，面条不至于粘连，也使“帽子”均匀地包裹在每一根面条的四周。
5. 几经这样自下而上的翻动，直到豌豆、肉碎、榨菜末等等佐料也逐渐聚在最靠自己的位置，才可以正式吃面。一手托碗，一手举筷，咸淡一致地蘸匀调料，一口面，既有面香，也有肉质香，既有耙豌豆的绵沙，又有榨菜碎末细小跳动的爽脆，口味和牙感，如同一个弦乐四重奏现场，齐整、默契，层次分明又相互衬托。面之将尽，豌杂也刚好耗光。完美。
豌杂面是重庆小面中，我最热爱的品种。在重庆，每一家小面馆，面的软硬、肉臊的多少，都有不同，但和全国其他地方相比，它的唯一性体现在这一坨金黄色的耙豌豆上。
耙字，四川方言中用来形容绵软的字。耙豌豆也就是煮烂的豌豆，是川渝百姓的日常食物。成都人性格温婉，喜欢把豌豆煮到近乎无形，即便自己懒得煮，菜市场也买得到成品。做蔬菜汤、酥肉汤、肥肠汤，丢一勺耙豌豆，风味立刻不同。重庆人耿直得多，好的耙豌豆讲究软烂沙瓤而外形完整，尤其豌杂面更是如此。
6. 耙豌豆这种价格极其便宜的食材，最初的出现，只是为了给分量不够的肉臊鱼目混珠地“撑场面”，所谓肉不够，豌豆凑。现在生活好了，肉也足够，人们非但没有把它从杂酱中剔除，反倒钟情于豌豆熟烂后美妙的口感和豆类加油脂的清香，它甚至成为山城早餐味觉的标识之一。
英国作家扶霞曾经在成都留学，回到英伦也自然多了不少川渝之地的朋友。她讲过这样一个故事：在海外的中国学子们，对豌杂面可谓日思夜想。这些年在伦敦，川菜餐厅已经不少，有些做得已然十分正宗。但这些餐厅中，有豌杂面的却不多，原因是英国不容易买到白豌豆，这是耙豌豆的原料。被豌杂面培育过味蕾记忆的人百爪挠肠，买吧，没有白豌豆，带吧，这种廉价之物，白白占用了行李箱的重量，又有些不甘心。
7. 但很快，这个世纪难题就被解决了。一位留学生在超市里买了一罐胡姆斯酱，用郫县豆瓣加葱花煸了肉臊和榨菜，淋在了加热的胡姆斯酱上，奇迹出现了：一碗英伦风豌杂面在八千公里之外就此诞生，而且味道与重庆的近似度大于百分之九十五。甚至所有品尝的人都以为那就是耙豌豆，还有人抱怨：“你啷个把豌豆煮得愣么稀烂！”
胡姆斯酱又称鹰嘴豆泥酱，是一种源自中东的蘸酱，主要由鹰嘴豆、柠檬汁、蒜泥、橄榄油和芝麻酱组成。自13世纪起，胡姆斯酱就出现在埃及的烹饪书中，在中东和近东地区，不同的民族都拥有自己独特的信仰和世界，但胡姆斯酱却成了他们共同接纳的食物语言。他们没有想到的是，这种平时涂抹在面饼或者吐司上的酱料，被中国人当成了面条伴侣。
8. 上面这个故事还有一个姊妹篇。有个朋友在成都有两个圈子：一个是中国人的圈子，一个是外国朋友的圈子。在后一个圈子中，有一位原籍中东的朋友，经常在感叹四川美食的美味之后，非常无助地开始怀念家乡的胡姆斯酱。成都是一个拥有食物自信的城市，胡姆斯酱并不好买，怎么办呢？朋友把这位中东友人带到了菜市场，指着白豌豆说：“你不妨试一试这个，再加上一勺芝麻酱，你的故乡就回来了。什么？没有橄榄油哈，你可以试试用生的菜籽油替代啊。”
当然，这又是一个皆大欢喜的结局。
同科不同属的两种豆子的果实，跨越万里，在不同的地域，被不同文化背景的人们巧用，却这样水到渠成地达成了某种味觉上的默契。美食家们常说，“食物是最亲善的使者”，说的就是这个道理。
2019年4月3日
9. 岁月行色高邮湖
“这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了！”
朋友小宽组织美食旅游团去扬州，正巧我在那里有一个签售活动，于是一同前往。
这些年，常去扬州。单《舌尖》的两季拍摄，就有数次之缘，所以，很好奇在这个“世界上最擅长用筷子的地方”，还能寻找到什么新奇的风味。还好，小宽凭借广泛的人脉，吃住安排得很周到。美食方面，既有周晓燕大师和他得意门生主理的淮扬菜，武装到牙齿，足够精到，足够创新；也有寻常巷陌民间小厨的家常饭菜，镬气十足，灯火可亲。可以说，基本上更新了我在扬州已经固化了的美食地图。
不过，我更期待的，是最后一天的行程。一行人要去六十多公里之外的高邮，那是汪曾祺先生的故乡。
10. 在众多的美食作家中，汪曾祺是我最喜爱的一位，直接原因可能源于口味上的接近。高邮离我的老家不算远，多数时候我们对某一种食材的称呼是相同的，烹饪方法也大同小异。我也爱看梁实秋、王世襄、唐鲁孙、蔡澜等前辈的文章，但毕竟还有自然地理方面的陌生，汪曾祺是故乡离我最近的美食家，在饮食文字上可谓有着“故乡口味的既视感”。
陪我们去高邮的是名厨陈万庆。万庆小我十岁，之前见他都是在电视的各种美食节目上，这次才真正品尝到这位淮扬菜大师精湛的手艺。一小时的车程，谈起当地的饮食风物，在高邮长大的万庆如数家珍。然而从他的言语里，还是能听出汪曾祺的味道。比如“腮边两块细嫩蒜瓣肉”的昂嗤鱼，“印着网格状蒲包痕迹”的茶干，“开着四瓣白花”的野菱角，“筷头轻轻一插油便流了出来”的双黄蛋……几乎所有描述都难以摆脱汪曾祺文字的痕迹，足见汪老对几代人的影响。
11. 我一边听，一边心里暗想，这个时令，也就是菱角、昂嗤鱼当季，汪先生笔下的蒌蒿、杨花萝卜早已不在，鸡头米（芡实）还要再有半个月上市，茨菰更是要到冬天才吃得到，这回陈大师应该难为无米之炊了吧？正想着，目的地到了。
今天的高邮，几乎泯然长三角其他现代化小城，拥有整齐的城市规划——宽阔的道路、高大的楼房以及电影片场一般的旅游古街。小宽原本应承的“依稀残存”的茶食店、油面店、杂货店、酱园店、布店、香店、秤店、油伞店、油坊、酒坊、皮匠铺、篾匠铺、铁匠铺……被他一改口，成了“大家伙儿自行脑补一下吧”。好在没人较真儿，毕竟时光已去多年，怎么可能还是“一头驴子在磨芝麻，满街都是小磨香油的香味”呢？
12. 流连在古城、运河岸边，我当真沉浸在过往中无法自拔。想起开绒线店、炮仗店、画店的“岁寒三友”，王瘦吾、陶虎臣、靳彝甫，生逢乱世，却都有这么斯文周正的名号。还有在荸荠庵做和尚的明海，当年行船就是从这里走过吧，船头上一边笑一边剥莲蓬的小英子，现在会在哪里呢？
莲蓬没有吃到，午饭是在高邮湖边界首镇吃的，农家饭食。用万庆的话说，城里已经在走都市餐饮路线，要吃原汁原味的高邮味，只有到乡间才能领略一二。这顿饭主人确是费了心思，汪老《故乡的食物》里提到的几乎所有食材，甚至完全不当季的蓑衣杨花萝卜、茨菰咸菜汤，都被一并找来充实意境，有点形式大于内容了。
13. 倒是几样家常土菜，更让人联想到汪老文字中的味道，清蒸鲫花鱼（鳜鱼）、青蒜拌茶干丝、红烧斑鸠，大灶旺火烹制，或鲜甜爽口，或芡厚味浓，非常下饭，桌上的米饭甑子不停被清空。有一道青菜是第一次吃到，淡绿色的软藤，斜刀切段，剖面有孔，有藕带或者芋苗的纤维口感，味道则更接近青笋。问了万庆才知道，这是鸡头米的梗，湖边的人家，把鸡头米茎秆捞起，去除外表坚硬有刺的皮，芯子清炒来吃。好吃。
高邮之行前，机缘巧合，在一个饭局上头回见到汪曾祺先生的公子，退休后在央视“贡献余热”的汪朗老师。我刻意选择坐在他旁边，词不达意地表达我对汪老先生的敬仰。汪朗老师很客气，永远笑眯眯地顾左右而言他：“来，吃菜。”但知道我们一行要去高邮探访汪氏祖屋，他停下筷箸问：“你们多少人啊，家里，可有点小。”
14. 人民路上的竺家巷，像被岁月剥蚀的残影。巷口醒目地贴着指示牌，那是北京某民办非学历职业教育机构招生办。巷子里非常安静，两个择菜的老妪无声地坐在道边。走至巷子深处，一块“汪曾祺故居”的牌匾告诉我们，这应该是汪老曾经生长过的地方。六十多平米的两间平房，汪曾祺的弟弟和妹妹比邻而居。据说这只是汪家从前宅院后门的两间偏屋，晚年的汪曾祺曾经致信当地领导，希望归还当年因为政治运动充公的祖宅，然至今未果。
主人见我们来，和善地邀我们进屋。因为房间逼仄，本来正准备吃饭的一家人只得站起来为客人腾出空间。我们哪里好意思多待，匆匆瞻仰了几件汪老的书画遗作，拍了几张照片，和主人寒暄几句便行告辞。
15. 小宽出了门就长叹一声：“木心常有，而陈丹青不常有啊。”我知道，他实际上想表达的是，相较于木心弟子以及乡人对他的大力推崇，高邮无论是窘迫的汪氏故居还是简陋的汪曾祺文学馆都显得有些薄凉。我把小宽的话转给了汪朗老师，汪老师的回复很淡定：“无所谓了，读者心里有老人家就行。”
汪曾祺是有赤子之心的人，他一生都在怀念故乡。他身上有一种传统的士大夫精神，文字常常体现着平民化的悲悯。每次读他的文章，我都会在心底泛起乡愁，汪老在字里行间透露出的是一种人生如寄的漂泊之感，这正是我理解的乡愁，它不是简单的想家，不是“谁不说俺家乡好”，不是homesick，而是nostalgia。故乡对他来说，不仅是空间意义上的，更是时间和情感意义上的。那是一种高贵的离群索居，一种与周遭生活的隔膜，这是文学和审美意义上的乡愁，这种感受我们在毛姆、马尔克斯或者略萨的作品里都体会到过。
16. 回到扬州，旅行团员们各自散去，只留下我和小宽等为数不多的几位。万庆决定晚上不让我们吃大菜了，他要和师弟陶晓东做几款“童年时代的家常菜”给大家尝尝。瘦西湖边，老卤猪肝、螺蛳蟹酱、烫干丝、油炸臭豆腐、蒸咸货、毛豆烧江鳊依次上桌，庙堂级的大厨，居然把江湖小菜做得风生水起，让人刮目相看。
饭桌上的话题自然还是离不开汪曾祺，这次主要聊他平白练达的文字，小宽主讲。“汪先生是一位职业作家、诗人、编剧，美食只是他的爱好之一，并且留下的文字不多。但为什么我们百读不厌呢？”小宽说他自己的看法，大致的意思是，汪老出身书香世家，天资聪慧。少时受过良好教育，多才多艺。青年时代因战乱辗转漂泊，负笈游学，同时见到了更开阔的世界。
17. 汪老的美食小品大都写于晚年，而在此之前的大量文学作品，包括小说、诗歌、戏剧（最著名的是那两出“样板戏”），充分显示了汪先生驾驭多种题材、多种体裁的能力（用现在夸相声界的话叫“文笔真好”）。但正是因为经历了太多的命运动荡，体味了人生百味之后，到了晚年，汪老回到日常的四季三餐，回归到质朴平淡的文字，然而，这恰恰是他最动人的地方。
小宽的“百家讲坛”正讲到兴头，插播广告来了——万庆给每位盛了一碗咸鹅老黄瓜汤，这应该是晚餐的压轴了。“我还是小萝卜头子（扬州话，指小孩儿）的时候就喝这个汤，到现在还是最喜欢的，百吃不厌。”万庆解释，“从前，到了黄瓜下来的季节，菜园子里总有老黄瓜。黄瓜老了味苦，又不舍得丢掉，母亲便想各种办法加工。和咸鹅一起煨，黄瓜本身的爽涩，能有效解除咸鹅的肥腻，同时咸鹅腴厚的香味一点一点浸入，瓜肉原先的苦味荡然无存，一口汤，一块瓜，竟有苦尽甘来的回味。”那天，我用汪先生描写拔丝羊尾的一句话来评价这道菜天才的民间创意：“这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了！”
2016年10月15日
18. 人民到底需不需要主食
“在能让人产生愉悦幻觉的东西里面，美食可能是普通中国人最现实的选择。”
米其林餐厅指南登陆上海，这件事儿立刻成了美食界话题的焦点。一部分人认为，相比国内圈子里各种搞平衡送人情，这个评选比较公允可靠。米其林评审标准全球一致：食材质量、加工技艺水平和口味的融合、创新水平、价格因素、烹饪水准的稳定性。评委正是根据这冷冰冰五个标准进行测评，把上海等同于巴黎、纽约、东京等其他国际大都市。而另一部分人则认为，这个榜单是西方中心论的产物，是按照西方人的口味建立起的对东方菜肴的评价体系，是个笑话。不说别的，单是“口味融合”这一点，东西方就不可能达成共识。我的朋友刘春，在榜单发布的当天，悲愤地发了条微博：米其林虽然好，然并卵吃不饱。这个苦出身的成功人士真正想表达的意思是，上榜餐厅看上去都是很斯文吃菜的地方，然而，只有足够的主食，加上可以大快朵颐的肉，才让他产生饱暖思淫欲的满足感。
19. 关于国人口味的取向，其实我有另一个证据。当初因为工作原因，统计《舌尖》的每分钟收视数据，央视负责市场调查的老师，面对心电图似的收视曲线，把其中的高点进行采样和分析，最后发现，排在第三位的是油脂类食物，第二位是主食，第一位是……主食包裹油脂类食物。刘春老师听说了这个分析结果后，非常满意。他认为，能让人产生愉悦幻觉的除了性和毒品，美食可能是普通中国人最现实的选择。“对主食以及大鱼大肉酣畅淋漓的享用，能促使大脑分泌多巴胺，这是上帝赐予人类的礼物。”他说。
如果把主食这件事情，放到历史的长河里观察，东方和西方从来没有尿到过一个壶里。大约一万年前，美索不达米亚平原上的人们驯服了小麦。大概过了一千年后，小麦的种子开始向东和向西同时流布。
20. 向西走，它遇到了火，于是人类有了面包、烤饼（到中国也叫胡饼）和比萨；向东，则遇到了水，于是人类有了馒头、面条和饺子。研究人类的饮食发展，有时候不由得会想，东方和西方从文化上视同水火的宿命，是不是从九千年前那一次分道扬镳就注定了？当然，还有一个更可爱的解释，说人类曾经幻想建立一个直达天庭的巴别塔，为了阻止这个计划，上帝让不同地方的人们在饮食习惯上无法达成起码的共识。这个《圣经》格式的段子的结局是，由于建筑工地食堂被投诉太多，最终导致通天塔的计划，成了一个烂尾楼工程。
以长江为界，中国人的饮食偏好被粗略地划分为“南米北面”。当然，对那次的收视分析结果，除了刘春之外，更能说服我的是一位历史学者。他认为中国人之所以这么热爱主食，其实和农业社会发展的历史有关。
21. 按照他的数据，近两千年以来，中国，尤其是汉族聚居的地方，平均每七十年就有一次大的地区性的饥荒。这让人们在脑海里深深埋下了饥荒恐惧的因子，见到粮食类食物和油脂类食物，发自内心的喜爱便会油然而生。这个推断并没有得到科学家从人类进化角度的认同，然而从社会心理学的角度，却可以自圆其说。在一些相对封闭、物产不很丰饶的地区，人们至今还会用各种方法，制作以碳水化合物为材料的菜肴。比如，西北的酿皮、面皮、米皮，西南的酸辣粉、凉粉、蕨根粉，甚至长江中下游地区，也能找到山粉圆子和烤麸这样的主食类菜肴，而且被很多人视为美味。这类现象，不自觉地为历史学家的推理提供着佐证。
22. 有一次，去太行山区采访，中午打尖儿，主人端出了刚蒸好的花卷儿，小麦面和玉米面双层的，暄腾极了。接着，饭桌上又来了俩菜。一个是碗托儿，是用荞麦面糊蒸出来黑乎乎一整坨，切块后，浇上辣椒、大蒜和醋。另一道是炒揪面片儿，里面有少许肉片和土豆片。同去的摄影师端详了一下，然后冲我张着嘴，脸上写满了一般疑问句：“这是让咱们挑一样儿吃吗？”
我只好给他讲了在赤道几内亚的另一次奇遇。非洲西部的这个岛国，物产“非常丰富”，招待客人的主食就是自家门前的香蕉，剥了皮蒸一碗当饭。菜呢，是房子后面的芭蕉，用黄油两面煎了。吃芭蕉下香蕉——在非洲那些天，摄制组打哈欠都是油漆稀料的味儿。所以，我指着面前的那两碗，对小伙伴说：“吃吧，已经不错了。用我不多的人生经验可以负责任地告诉你，这就是菜，如果你嫌不够的话，信不信后面上来的就是炒饼或者炒疙瘩？”
23. 干炒牛河，主食与肉类的美味搭配得当。在以勤俭和手巧著称的南方，这种把主食做成美味的方式，有时候不像北方这么生硬。扬州的早餐有一道点心叫京果糊糊，气味混着桂花的清香与炸面点的焦香，口感类似藕粉，但比藕粉多了颗粒感，整体呈黏稠的半透明状，性暖味甜，细腻油润，很好吃。仔细问了才知道，这是扬州百年老店大麒麟阁特制的名品，叫京果粉，有一百多年历史。它的原料是糯米粉、面粉和糖桂花。具体做法非常复杂，先把成形的糯米粉制品——江米条，磨成粉状，然后再加精白粉和糖桂花，用热水冲泡调匀食用。面糊中那一层特殊的焦香，正是来自最初江米条的高温油炸。一个糊糊，都要费这么大劲儿。
24. 中国人在主食的创造上从来都不缺乏智慧，不必说全国一地一味的条状面食，大小不一、制作方法千变万化的各类蒸、烤的饼食，就说饺子，无论是猪肉大葱馅儿、鲜肉荠菜馅儿、羊肉胡萝卜馅儿还是各种海鲜馅儿，都被赋予整齐划一、大一统的外表，这的确能让人从中感受到这个东方国度标志性美食的顽强生命力。
当然，时至今日，许多人因为身体或身材的原因，开始逐渐远离主食，就像著名的郑渊洁老师。郑老师从去年起，晚餐戒断了肉类和碳水化合物，半年的时间，他的体重下降了三十公斤，不仅体态轻盈，而且依旧声如洪钟，字字千钧：“吃主食这件事情，绝对是我们传统文化的糟粕。”
25. 年糕，不仅是米制品中的牙感冠军，更是农业社会辞旧迎新的必备食物。据说，在断食之前，郑渊洁老师结识了国内首屈一指的养殖集团大佬的千金，他和这位生猪饲养科学家仔细探讨过，晚间进食和主食进食，正是促进动物增加体重的两大利器。所谓“马无夜草不肥”嘛。就这样，受到另一种哺乳动物生命经验的启发，郑渊洁老师大彻大悟，不仅自己戒断，还成了“不吃晚饭教”的传教士。我的朋友刘春，正是在他的鼓励下开始断绝主食。“我的幸福感并没有因此而下降，”刘春显然看出了我的担心，“我现在每天跑步。跑步，能够促进多巴胺的分泌，这是上帝给人类的礼物。”说实话，我几乎也被郑老师说得动了心。那天晚上，吃的是西餐，这已经是我第三次重复聆听他老人家的励志故事了。正准备痛下决心的时候，我注意到，郑老师一边慷慨陈词，一边毫无戒备地把面前一盘白松露意面，吃得连渣都不剩。而此前，他刚刚消灭了一块肉眼牛排，二百克，三成熟的。
2016年10月27日
*******************