【美食散文·舌尖寻味】篇陆
1. 有“根”的食物才有生命
在原产地品尝食物，除了美味，你眼睛看到的，耳朵听到的，都是食物不可分割的部分。
《舌尖上的中国》播出后，经常有人找我，说希望和我一起做点儿“餐饮实体”。尽管我一个都没掺和过，但这并不影响很多与这部纪录片同名的综合餐厅、一条街甚至小镇，在各地如雨后春笋般出现。
好几年过去，当初的“实体”基本上更名或者关张大吉，貌似我也该说说当时自己不愿意参与的原因了。一般有人来找，我只说两点婉拒的理由：首先法律上，节目的版权方是中央电视台，非授权不能擅自使用商标；其次，我们拍的是纪录片，除了美食，更多关注的是传统和人，节目拍完了我们的工作也就结束了，对其他的事情我没有兴趣，也没能力。
2. 但有时候，找来的恰好是熟人，非让我交出“密电码”或者“联络图”不可，我可能就要多花费一些口舌，跟人家讲道理。
比如说摄制组选择的食物绝大多数是鲜活的“在地饮食”，是有根的，搬不走，如果硬要把它们从四面八方聚合到一个灶台上，这不科学，我们最多只能聊胜于无地吃个表面文章。再比如说，那些草根食物真没什么秘密，选材、加工、烹饪，都谈不上复杂。但就像小面离不开重庆、肠旺离不开贵阳一样……当然，我最常举的例子是云南米线。
云南不同的地方都有属于自己的米线，像过桥米线、大锅米线、凉拌米线、小锅米线、豆花米线、稀豆粉米线……不一而足。大家比较熟悉的是过桥米线：汤温很高，把米线、生菜拨入汤碗，立刻就可以吃起来，鸡片腰片鱼片肉片都极嫩，汤极鲜。
3. 曾经在昆明生活过的汪曾祺先生说过，过桥米线是食品中的尤物，很名贵。不过汪老也说，在昆明，当地人最讲究吃的还是小锅米线。
我是看着汪先生的文章，第一次到昆明吃了小锅米线，当时觉得当昆明人真幸福。后来回北京，一些云南菜馆的过桥米线还行，但要吃小锅米线，就一定要提前打电话找熟人，否则做出来总觉得差了些东西，却又找不到原因。直到去年在昆明见了我们的顾问，美食家敢于胡乱老师，他的解释才让我们明白了为什么小锅米线一定要到云南去吃。
小锅米线是典型的功夫小吃，放在火上的锅比碗大不了多少，且必须是红铜做的，导热很快，这便是所谓的小锅。小锅舀上了高汤，煮沸以后加上剁肉帽子、豌豆尖儿、腌酸菜、油辣椒和酱油，最后放入米线，大火煮沸，一碗小锅米线才算做成。这个过程看似简单，其实每一步都有特殊的要求。
4. 比如汤一定要用猪大骨、带皮腿肉，大火烧开，彻夜文火熬制，不乱配料，中间绝不添水。再说配料，剁肉帽子一定要选七瘦三肥的“清猪肉”，而且一定要是刀剁而成，不能用绞肉机。
配菜里须有豌豆尖儿和韭菜，尤其是韭菜，因为云南海拔高，所以韭菜香味很足。冬菜、甜酱、咸酱油也必须是昆明周边产的……这些在北京做得到吗？
好吧，就算这些材料都能运到北京，但是有一样东西太费时，这就是酸浆米线。
昆明人一定要吃酸浆米线，这是一种半发酵的米线，带有一种微微的、美好的酸味。制作酸浆米线共有十几道工序，天气好的时候需要一整天，天气差的时候需要三天才能做成，做好之后保质期却只有一天多的时间。如果在北京做这种东西，显然成本就太高了，这也是在北京无法像在昆明一样享受小锅米线的原因。
5. 许多食物就像小锅米线一样，是当地人生活的一部分，只有在原产地享用，它才是有生命的美食。而搬到遥远的他乡，它们多少都会水土不服，会“闹情绪”，甚至会因为食客中没有多少懂得欣赏自己，而自暴自弃变成木乃伊的样子……
同样是煎饼果子，天津到北京才一百多公里，吃起来就是两种食物了，更别说北京和昆明，差着两千公里的飞行距离呢。再说，像小锅米线这种食物，因为配料和工艺，每一家都有差异，也都有自己的拥趸，很难标准化制作，这也是它故土难离的原因。
更重要的，在原产地品尝食物，除了美味，你眼睛看到的，耳朵听到的，都是食物不可分割的部分。我们做美食纪录片，也就是把这些场景截取和复原下来，传递给观众，也希望观众有朝一日置身于此，享受美味的同时也融入当地的生活。
6. 如果说在北京吃小锅米线已经很难实施，那么我们《风味人间》拍摄的米线要在北京吃到就更是奢望了。
这次我们拍的是德宏的“过手米线”，阿昌族以手抓食的一种小吃。这种进食方式，即便在云南众多少数民族中也属鲜见。
先说制作，过手米线的制作相当耗时，米线要选用德宏特有的红米做成，又香又糯，又滑又软，不结团、不粘手。佐料的品种很多，且都需要事先加工，烤肉绝对少不得，带皮猪肉放到石板上火烤，不停地翻面至七成熟，剁碎后放入豆粉和酸水搅拌，制成肉馅。花生、辣椒、大蒜、芫荽等佐料舂碎和猪肝一起拌入肉馅，制成最终的拌料——“帽子”。
7. 再说食用，吃过手米线常伴两道配菜，一个是煮干萝卜片，干萝卜片煮熟带汤上桌，柔软醇香。另一个是白豆腐，略微发酵，带着酸味。先抓一小团米线置于手心，然后将拌料放在米线上，直接入口，这就是过手米线了，在别的地方真的吃不到啊。
过手米线是阿昌族待客的第一道菜，婚丧嫁娶、逢年过节等都必不可少。这次我们拍摄的一家，女主人寸祖华负责制作米线和拌料，丈夫和侄子打下手。餐桌前，男主人老杨五指并拢，在手心放一团凉凉的米粉，然后熟练地盖上“帽子”，当他的手捂上嘴巴的刹那，我看到画面里的他幸福地闭上了眼睛……我想，这可能就是我认为的最好的食物了，它，是有根的。
2018年7月12日

8. 特色菜口味菜
当地特色是一种约定俗成的判断，它更多是作为一种概念存在。
到井冈山出差，当地朋友小刘请消夜。“咱们吃特色还是吃口味？”他征询我的意见。好在来过井冈山，这话我听得懂——所谓“特色”，是指给外地人吃的当地风味菜肴，而“口味”，则是指当地人自己打牙祭时候的选择。我自然喜欢后者。
于是小刘开车，掠过天街、红歌广场这样的光鲜热闹所在，拐进了一条僻静的小街，停在黑灯瞎火的一排平房前面。下了车，小刘使劲拍打着一扇门：“老五，老五，睡了没有？”一会儿，灯亮了，门楣上出现了“东兴酒楼”四个字。“老五睡了，你们先坐，我去叫他。”一位妇人边开门边把我们往里面让。小刘却对她说：“不了，把这位当成井冈山人处理。”老板娘睡眼惺忪点着头，突然像武林高手一样，回头单手拎了一张桌子，脸不变色地悠出门，熟练地放在了路灯下。
9. 小刘去后厨点菜，我则坐在路边的桌前，一口冰啤酒咽下，打个冷战，只剩下幸福的等待。井冈山几乎人人都是历史学家，和他们聊天，没几句话就会进入历史教科书的B面，一个接一个的八卦掌故，听着很乐，而我更感兴趣的是与吃相关的，比如，这里几乎所有的特色菜馆都写着斗大的字——红米饭南瓜汤。小刘笑了：“那是‘文化’，给外地人吃的，红米价格比大米还贵，粗糙难咽，我们本地人不怎么吃……”哈，这就是特色和口味的区别了。
革命圣地和我十五年前来的时候相比，变化非常大，群山苍翠，城市整洁，俨然羽化成了旅游胜地，游客熙来攘往，服务成熟规范。各个景点，也叫教育基地，旁边都有大量的农家菜，无一不挂着招徕游客的“红军食谱”招牌，游客落座，服务员清脆的话语随之就到：“上了井冈山，财富翻一番”，或是“喝了红米酒，官运年年有”。放眼望去，这些饭菜几乎每桌都有，游客们庄严肃穆，忆往昔，南瓜稀饭稠。作为一个吃货，我还有一个发现，就是当这些吃团餐的外地人离开的时候，那些最特色的食物，基本都剩下不少。
10. 所谓地方特色本来是指当地特点最鲜明的食物，在旅游开始大发展之后，各个景点除了风景人文名胜之外，又多了食品名胜，比如去苏州合该吃糕团，去杭州合该吃醋鱼，去重庆合该吃火锅，去昆明合该吃米线……但我真的见过不吃烤鸭的北京人，不吃辣椒的成都人，甚至还有不吃海鲜的青岛人，不吃羊肉的内蒙古人。这至少说明一点，当地特色是一种约定俗成的判断，它更多是作为一种概念存在。吃特色菜，也就相当于在埃菲尔铁塔下拍了张照片，意味着去过巴黎了。而口味菜则不同，它更像是所谓的深度游，当地人喜欢什么，什么就是“口味”。湘赣两省都有这样的称呼，长沙更是有很多直接称呼“口味”的饭馆，在里面可以吃到口味蛇、口味青蛙、口味小龙虾甚至口味丝瓜，做法完全来自民间，没有任何规矩。我们今天吃的这家也是这样。
11. 老五的媳妇端来了第一道菜：干煸泥鳅。泥鳅大小不一，胡乱穿插在各类辣椒之中，从视觉上就知道它属于自家不讲究的烧法，但泥鳅个个处理得很干净，皮焦肉嫩，吃起来味道很厚。紧接着上来的烩豆皮，这道菜“上档次”的做法是，只留豆皮和高汤，汆汤的底料，包括咸肉、肥膘、河虾、皮肚、鹌鹑蛋什么的都要挑出去，最起码也得埋在下面，但老五就让这些辅菜像真理一样裸露在豆皮之间！好在我不讲究，加上汤菜确实鲜美，品得出不是味精料理，享用就是。最有特点的是一道猪耳朵，猪耳是先酱制过，香味浓郁，用青椒和笋子炝炒，再加进熟透的番茄……酱香回甘，这道菜立刻成为我的主攻目标。
“您是真没忌口啊。”见我吃得香，小刘很同情地说，“很多外地的朋友吃这菜的时候，都觉得有点儿……咸。”我笑着说，这正是当地的“口味”啊！
12. 那些特色菜，主要针对外地客人，不得不做了很多妥协，本来异常锐利的口感也变得中庸和迟钝。井冈山的很多菜必须用重盐才能彰显其味，现在也不得不被“扯淡”。辣味更是这样。“就像我很喜欢的这碟剁辣椒，”我指着桌上的小碟，“在别的旅游饭馆吃，或者辣度急遽下降，或者干脆不放蒜蓉，在我看来都无法得其魂魄。”站在一旁的老五媳妇听到这里，赶紧说辣椒就是自己家的，非常辣的本地椒，不是罐装来的。
赣南仲秋的夜晚，室外的温度二十三四度的样子，没什么风，倒是虫声蛙鸣一片。最有趣的一幕出现在我们结账的时候，老五媳妇一面收钱一面大口喝水，刚才她见我喜欢那辣椒，自己跑到后厨尝了一口，真真被自家的辣椒，辣着了。
2011年9月20日
13. 螺蛳壳里的道场
吃瓜子的毕毕剥剥和吃螺蛳的啵啵动效，何尝不是味觉器官与食物的友好交谈呢？
南京里下河土菜馆，盱眙小龙虾号称已经上市，将近二十人的大桌，东道主好客地摆满了碗碟。烧麻鸭、河虾煮千张、昂嗤鱼炖豆腐……吃得非常尽兴。然而，我还是忍不住弱弱地说出了“螺蛳”两个字。吃螺蛳最好的季节是清明节前的那几天，这是螺肉最肥美的时候。之前的偏瘦且没有膏黄，清明过后，螺蛳便到了甩子（就是产卵）的季节，尾部充斥着密密麻麻的小硬壳。因此，清明时节雨纷纷，想到螺蛳欲断魂……赶在清明前去江南出差，螺蛳自然是不能缺少的。
主人丝毫没有怠慢，立刻伸出了沾满小龙虾汤汁的手掌呼喊服务员：“加两盘螺蛳，不，四盘！”待螺蛳上桌，个个晶莹饱满，拈一只轻轻一吸，一团肉早就端放在舌尖之上，随肉奉送的还有一汪鲜美的汁水……感动！
14. 整个童年时代，我很少吃到螺蛳。就像炸酱面一样，螺蛳当然是家里做的最好吃——买回来的新鲜螺蛳放在水里，滴两滴香油，两天过后，去尽泥沙，加姜、葱、豆豉、辣椒旺火爆炒后，加骨头汤焖一下，如果有紫苏的话，放几片味道更美。可当年我的父母总是强调说，那东西吃了会得血吸虫病，今天想来，这不过是他们怕麻烦的借口罢了。
老家的螺蛳在下锅前，首先要用刷子刷过，再逐一将尾部剪掉。剪螺蛳是一道非常细致烦琐的工作，一般从尾数第二节下钳，为的是去除余下的一点点泥沙，同时也让螺蛳在烹炒时更加入味。螺蛳在我老家称作“屋牛”，有句歇后语就叫“鸭子吃屋牛——食而不知其味”。确实，如果不把螺蛳坚硬的壳事先剪出突破口，很难想象佐料的主力部队如何能攻破它固若金汤的城池。
15. 北京夜市的排档也常有螺蛳售卖，或淘洗未净，糟污拖泥带水，碜牙；或火候太过，螺肉坚硬如铁，硌牙。最关键的，北人粗犷，炒制螺蛳时无一例外忽略了去尾的这道工序，因此炒出的螺蛳味道很难进入膏黄部分，而且为了让螺肉与螺壳分离，必须搭配使用牙签。所以在北京，除非自己家里，我极少点螺蛳上桌。偶尔摆上此物，吃两颗，除了有变成鸭子的幻觉，内心更加怀念南方。这种味觉上的冥顽不化，颇有些类似鲁迅在北京看到下雪时的心境，在他的笔下，“朔方的雪花在纷飞之后，却永远如粉，如沙，他们决不粘连……”，而“江南的雪可是滋润美艳之至了；那是还在隐约着的青春的消息，是极壮健的处子的皮肤……”我常常想，其实这里把雪代换成螺蛳，显然也是成立的。
16. 螺蛳美味，但并不是每个人都能享受它的。正像我们这桌几位食指大动的客人，耐不住性子高喊：“服务员，拿牙签来！”举目望去，果然是几个北方汉子。于是，同桌一位当地的女性同行，在流露无限同情之后，便开始用纪录速度示范螺蛳品尝教程：伸出纤纤玉手，用前三个指头拈住一颗螺蛳，轻轻靠近唇边，两颊微微一颤，指尖便只剩下一只空壳……整个过程就像打了一个飞吻，轻佻又不失优雅，加上眼波流转，直看得糙汉们食欲难填，纷纷仿效，抓过几只，笨拙地吮吸着，弄得一屋子山响。
吸螺蛳确有技巧存在，“嘬”的那一刹那像极了婴儿吮奶，只需要口腔前部动作。如果用力过猛，往往会呛到气管。一位北京同事被呛得歪头猛咳，进而抱怨说：“这劳什子，干吗不索性把壳儿去掉，只烧螺肉岂不痛快？”但吃螺蛳正如吃瓜子，许多乐趣正在一个“嗑”字上，这是直接食用瓜子仁所不能享受得到的曼妙过程，如果这个过程也省略了的话，以后人类进食不妨采用注射了事。吃瓜子的毕毕剥剥和吃螺蛳的啵啵动效，何尝不是味觉器官与食物的友好交谈呢？多么亲切友好的气氛！
17. 不禁想起播音学中的一个词语：播音者在播音时舌头突然转不过来，或者在嘴边打一个趔趄，行话就叫“吃螺蛳”。赵忠祥老师配音以认真著称，当年和他合作，他时常会在工作过程中突然停下，要求重录，甚至有我们几乎听不出来的地方，他也会要求重新来过：“不行，前面吃了一个小小的螺蛳！”说完，还吧唧吧唧嘴巴，仿佛回味什么。这之后，每次吃到螺蛳的时候，我眼前都会浮现赵大叔那张坚毅的大脸。
从南京离开，沿着皖南的高速公路又到安庆。一路上，油菜花盛开，徽式建筑婉约地置身在黄色的画卷中。路上再次遇到一群北京的文学中年，伊们是为了悼念安徽的一位诗人而来。晚上一起消夜，他们在不停地谈诗谈文学，我则端坐一边尽心尽力地吮着美味的螺蛳，各不相扰。有一刻，吃得眼睛濡湿，望着窗外阑珊的灯火，耳边忽听一位诗人缓缓吟道：
“从明天起，做一个幸福的人——喂马，劈柴，吃螺蛳。”
2009年4月8日
18. 至味在江湖
如果把烹饪比作江湖，我最喜欢的厨艺高人当如风清扬——背负绝学，遗世独立。
想起去年在四川拍片的事儿。
当时余震还在，我从彭州通济的山里出来，转场到鸡冠山。已经吃了几天方便面了，特别想找一个打牙祭的地方。恰巧路边竹林旁有间房子，门框上用油漆写着“三妹子酒家”，没犹豫，停车钻了进去——整个饭馆没有菜谱，所有的原料都摆在明面上，大厨是个粗壮的中年汉子，胡子拉碴，手里攥着菜刀拍拍打打给我们点菜。我们要了一个耙耙菜、一个老腊肉，便坐下等着。
不一会儿，菜端上来（叫扔上来更准确），第一口下去，不由转身对老板说：“伙计，你家腊肉太咸。”正在刷锅的老板头都不抬：“只有这个。”什么态度嘛，我心里想。第二口，却吃出了一股奇香，仔细再看筷子尖上的物事：大片的腊肉，由外至内，从深褐到鲜红——显然是暴腌暴晒的。
19. 旁边搭车的一个彭州哥们儿说：“这家的腊肉是方圆几十里最有名的。要不是地震，还可以吃到他家的风干鸡。他家的鸡更巴适，晾在大山里，路还没有通……”一边吃着菜，再看那位中年汉子，隐隐地在心里生出了“世外高人”几个字——这，就是所谓的江湖菜吧。
江湖菜称呼是相对于官府菜的，无论是原料还是做法，都不按常理出牌。当年，刚刚认识黄珂，吃了他做的黄氏牛肉，不由心生景仰，他听了哈哈大笑：“锤子，我算啥子高手撒。真正的高手都在乡下的院坝里头……”我知道，每年开春，黄珂都会去四川重庆一带的山里，走村串寨，看到哪家饭食好吃，就花钱住下，趁做饭时在一旁偷窥默记——他自己称之为“采菜”，听上去像采风，有点儿故意跟艺术家混淆的意思——其实就是偷菜嘛，玩过开心网的人都知道的。
20. 每次黄珂回京，就会把我们召集起来，当成味觉小白鼠，验收他新“发明”的江湖菜。说来也怪，黄老学的很多菜，回到北京却没有办法正常实现原汁原味，起码没有他吹得那么好。黄珂只有在自己的“川菜实验室”继续埋头鼓捣，加点这个，换点那个……那个认真劲儿，只有中关村破解正版软件程序的人才能与之媲美。
其实黄珂说得没错，要吃到真正的江湖菜，肯定不在都市的钢筋水泥丛林里，而是在乡野小店，这个道理说起来就像马拉多纳不会竞选国际足联主席、格瓦拉不能出任联合国粮农组织总干事一样简单。我就遇到过这样的情形：一个小土菜馆菜做得好，顾客盈门，换到城里扩展店面，却没几天就倒闭了。店主人迷信风水，我的判断却是最好的菜肴一定在它的发源地。就像北京开了无数家四川、重庆火锅连锁店，尽管人也很多，但味道，永远没有办法和原产地的相提并论。
21. 我仔细做过研究：原生态饮食一旦离开故土，原料、佐料的供应都不可能有以前充足地道；另一方面，在陌生的环境，面对全新的客人，下手时不免要多看看顾客的脸色，做很多让步。众口难调，菜不免中庸起来，原先支撑做菜的某种理念也开始动摇，在城市餐饮激烈竞争的环境里，大厨的脸色，很难像彭州乡间的那位汉子一样自信。
社会信息化程度愈高，大众的趣味愈发趋同。在全国的民歌手统一用金铁霖式方法发声、播音员全部用播音系腔调说话的当下，原生态个性饮食本应显出它独特的价值。然而，菜肴个性化和餐饮业利益最大化的需求永远无法同步。厨师往往又都不是经营的决策人，真正要赚钱的老板，会根据顾客的普遍反应要求厨子做这样那样的变化。我们能够看到的一些以江湖菜扬名立万的馆子，慢慢地，江湖两个字只剩下商业意义上的招牌意味了。
22. 更可笑的是，有些乡间草根食物，却打肿脸冒充贵胄血统，编排出各种“中山靖王之后”的不靠谱名号立足，原先的乡野之豪气全都湮没在燕鲍翅之类面目可憎的菜单里面。
如果把烹饪比作江湖，我最喜欢的厨艺高人当如风清扬——背负绝学，遗世独立。他们有自己的价值观和三两个知己，绝不会参加武林大会之类的有套路规则的选拔。他们做的菜永远是小众的：有性格，意气风发，绝不会考虑劳什子评委渐渐迟钝的味蕾和已经退化的牙齿。山脚下，大河边，是他们揣摩和历练武功之所，偶尔遇到知音，他们会停下手里的活计，从后院搬出一坛陈年老烧，过来跟你连干几杯，仰天长笑……那才是完整的美食体验。
当然，这种念想实现起来越来越难——你看嘛，金庸都进作协了。
2009年11月13日