第五集 不够再点

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1一进烧烤店，什么都想点，而块头大的要少点，肚子没条件；趁热吃的要分批次点，冷了不新鲜；下酒小串最后再点，消磨时间，对了，这顿该谁请了？该你了！哦，那先这样儿，不够再点！

2岳文生——中原大地最不靠谱的烧烤店老板，不是心情不好，就是羊肉不够，江湖人称河南烧烤第一犟人岳掌门。这是老郑州的一条名不见经传的苍蝇胡同，下午四点，餐饮小贩们已经进入夜场战备模式，就在各家各店张罗阵仗的时候，老岳，却在放空自己。

3别看他现在憨态可掬，天一擦黑，他的怒气值将随着小巷的热闹程度一起飙升，拜山门有拜山门的规矩，想在老岳这吃肉，你得回答两个人类终极问题：我是谁？我在哪？老岳的串儿店，没有坐席，不卖酒水，而邻家各店则为奔着肉串而来的拥趸（dun3)提供了准星级的后勤服务，也享受着岳家军带来的经济红利。

4这是后勤保障员，隔壁涮毛肚的崔掌柜。看来今晚赚了不少，但明天如何还要看老岳的脸色。市面上的羊肉品种不少，但老岳却只选用八个月左右还没到初配年龄的小母羊。这种羊的表皮腹部以及肌肉中均含有微量的脂肪，肉质纹理最为丰富，口感也最为细腻。小母羊的肌纤维较细，体脂含量较高，在烤制时绵嫩的肉质不像公绵羊或山羊肉那样容易烤干烤柴，而是呈现出油光水滑，绵软蓬松的状态，在起火前撒上一把孜然，几粒粗盐，老岳用最简单的调料激发出最原本的肉香，除了30年的手上功夫，你还能领略到大巧不工的快然意味。

5老岳选肉的标准苛刻，对穿串儿也有着十分严格的质检要求，脾气温柔的岳嫂，去年才勉强通过掌门的考核，成为唯一的关门助理。虽然有了帮手，却并没有改善狼多肉少的紧张局面，为了避免熟人插队，老客加塞儿，文化程度不高的老岳琢磨出一套公正透明的分配方式—— 预定制。串筋腰蛋钱（表头），记录了线上的预订量数据，所对应的微信名称则是到店报道的唯一凭证，一句话，在老岳这儿，不够，不能再点。

6灯光暗去，酒尽人归，小胡同又到了藏入深夜的时刻，而老岳也从生人勿近的倔强掌门，变成了老客调侃的温柔大哥，这是对老岳急脾气的甜蜜报复（为老岳过生日，往脸上抹蛋糕：躲啥嘞，弄不’死’你嘞。）从新客到老友，老岳看似简单的一串是这条不过百米的无名小巷，成了许多人的南山田园。（朋友聊天：以前在东方红电影院，群众电影院那是最早的地方就是现在他这个味儿，再以后你找不着这种味儿了，在外地的时候，一张嘴河南话：咦，真想抱抱他）这里的酒桌闲话醉后性情，也跟老岳的脾气一起守护着大城市里再难体味的老街味道。

7你有密集恐惧症吗？你是方向感差的路痴吗？如果你在寻找一种以毒攻毒的治疗方法，欢迎你来到汕头——龙湖村。潮汕，南方的硬核之地，又怎么会少了与之相配的强硬烤品。嘴脸凶悍，姿态瘫软，让人摸不清底细的豆腐鱼出生在强者如林的潮汕地界儿，命运十分悲惨。豆腐鱼有很多名字，但用豆腐这个比喻最为传神，去除了鱼头和内脏嫩豆腐一样的身体，只有一根主骨支撑，但这根主骨十分柔软，并不给力，偏爱强者的潮汕人会叫它硬鱼，这也许是种鼓励。

8豆腐鱼皮薄肉嫩，吹弹可破，不能上网烤容易被烤网沾得皮开肉绽，穿签子也得小心翼翼，穿豆腐鱼要慢要巧，要充分利用鱼的自身构造。如何穿好豆腐鱼，这是老怪烧烤的少东家佳彬从父亲那儿学来的第一个门道。

9握手楼鳞次栉比，小巷深处灯火长明，看不出昼夜差别，但本地人的生物钟却依然走时准确。午夜12点，烧烤摊和汕头的夜生活，一起进入加速模式，然而，这一切似乎与豆腐鱼无关，即便摆在烤炉上，你也会质疑烧烤师傅到底有没有在烤鱼。事实上，烧烤师傅比你更为无奈，他们能做的跟你一样，只有等待。

10鱼皮两面都烤制金黄，要迅速上油刷料，避免过火，最后点上芝麻提香，这波操作时机要准下手要稳，难怪有人说豆腐鱼才是最难伺候的烤品。如果说烤豆腐鱼带有一种节奏突变的失控感，那么吃起来，你只需要把握一个字——快，你才能感受到皮的焦香，肉的绵润，趁热你才能享受这种晶莹透亮的视觉刺激，还是趁热你才能抓住这种转瞬即逝的滋味。

11凌晨两点，人们还在老怪的烧烤摊品味着豆腐鱼带来的鲜味，新津河附近的渔民们准备出海了。豆腐鱼身子娇弱，是典型的见光死，小鱼船作业的机动性强，打捞上来立刻就卖，才能保证最新鲜的状态。

12渔民去海上备货，老怪烧烤店也迎来了汕头夜生活的巅峰时刻，即便不能在最好的时机品尝，也没人受得了豆腐鱼的诱惑。日升月落，夜行者开始休眠，而在大海上陆续劳作了一夜的渔民们，带着收获陆续返航。再过几个小时，这些最新鲜的美味将被送上餐桌，柔弱无骨的豆腐鱼也会在溽（ru3）热的南国，在龙湖村的老怪烧烤店里漫长等待后的销魂一刻，为人们的夜宵时光增鲜提色。

13现在，请你想象一下寒冷。这里是冬季的齐齐哈尔，这里的夜晚，在等待什么？这位是东子——邻家烧烤的二把手，就在距离他一米远的地方站着一位排队加塞儿的大哥。这位耐心即将耗尽的大哥，正是东子的老爹老林。（老林：你先给我一个也行，要那个要那个，再来一个，一个一个弄啊！再弄一个来来来，再来一个，我把这酒干了，香！好吃！）老林爱吃烤串，但不会烤串，作为烧烤店的大掌柜，未免有些不太称职（老林：烤串儿这方面小林是头子，烤，我整不了）而让老林能够威信不倒的原因，却是齐齐哈尔人人都会的一种烧烤。

14一提到齐齐哈尔的老传统——家庭烤肉，大部分本地人都坐不住了，在齐齐哈尔每个人都可以是烤肉专家。不知不觉气温已经降到零下30度，街头的霓虹烟气和空气中的肉香配合默契，预示着一天中最好的吃肉时光已经到来。这个时候也是老林和东子的闪耀时刻，东子专攻烤串跟火较劲，老林专攻切肉，薄厚的人性化控制比身边的切肉机更加老道。至于说怎么上烤串与烤肉，齐齐哈尔人有自己的节奏。

15齐齐哈尔传统家庭烤肉的精髓在一个“拌”字，牛上脑切成小片再加上切好的洋葱片，加盐的轻重比例随个人口味心意，最后淋上豆油抓拌均匀，这是居家请客的压场硬货，也是充满千人千味的生活妙趣。除了家庭拌肉，老林的主打还有原味大片肉，与拌肉相比，大片肉的处理方式则颇有行政主厨风范。略显矫情的泼洒酱汁吊足了大伙的胃口。先放上一块牛油，完成必要的开盘仪式，等待着主角闪亮登场。

16大片肉强调口感，对选取部位的质地疏密要求很高，上脑心和牛小肋是大片肉的上等之选，烤制时表面的雪花纹路迅速收紧，锁住内部水分，保持最佳的弹跳状态，这是讨好牙齿的关键所在，如果说大片肉是讲究人的排面，那传统拌肉则是大众化的首选，遇热会油花飞溅的上脑，在油盐和葱香的作用下，会形成丰富的味觉体验让人产生不停动筷的上瘾效果。

17吃烤肉是无肉不欢的开场序曲，而吃烤串，这是不够再点的宴席终章，因为那些恋战不走的客人，总有唠（lao4)不完的话。成局在人，成事在肉，这是老林作为一把手的底气，他的犀利能洞悉肉的秘密。凌晨带着见习东子，老林开始了对上等牛肉的抓捕行动。在老林的主场，东子又回到了童年（老林：我们唠嗑儿子管我叫大哥，我跟我父亲没这样过）每当入夜，这对以兄弟相称的父子，在齐齐哈尔热烈宴席的两端，以烤肉开幕，以烤串收场。

18校门口加烧烤，等于不顾一切。再过一分钟，这两个刚放学的小伙儿将用实际行动告诉我们，什么叫为了舌头铤而走险（被老师发现）。说鸡翘翘，你可能不懂，但提他另外一个深入人心的名字，你一定知道——鸡屁股。在成都强大的美食版图里，烧烤向来都不是C位，而让一串令人想入非非的翘翘，登堂入室的就是陈孃（niang1）和她的老公人称翘爷的李叔。

19当年在陕西街，陈孃跟李叔的烤鸡翘翘是名副其实的七里香，为方圆三公里的学霸们打开了一个美丽新世界。两个校门口的风云人物各有各的粉丝和势力范围，如果非要问谁的影响力更大，学霸们的知心嬢嬢当仁不让。