【纪录片·风味人间】篇柒—根茎春秋志
引言：从泥土里蓄积能量 在幽暗中沉默滋长 一朝破土 却改写了人类饮食历史
盘盏中的调味辅佐 餐桌上的主食担当
丰硕根茎 朴素的外表下 性情慷慨而激越
唇舌间五味杂陈 品味几度寒暑与春秋
①土豆粉条 —肉食绝配 中国 黑龙江双泉村
1. 10月的东北，秋收接近尾声。大忙人张立善，是村里的“信息集散中心”，小广播不时发送最新的实用资讯。晨间播报结束，不过早饭时间。
谷物淀粉碾压定形，类似的条状食物4000年前在我国就已出现。简单的一餐后，老张要投身另一番忙碌。
村口的粉坊里，材料已经备齐。秋末开工，每年忙碌一个月，只加工一种淀粉充足的食材——土豆。
晒土豆粉
2. 一进粉坊，热心的老张就变得格外挑剔。40多年功夫在手，他是整条流水线运转的轴心。从土豆中提取淀粉，加入开水，反复揉捏。力道和时间必须由张立善亲手把控。淀粉分子彼此牵扯，形成稳定的胶体质地。全力拍打，黏稠的粉浆化作涓涓细流。在沸水里熟化定形，快速投进冷水。冷热交替，晶莹的粉条软弹顺滑。直接捞起，鲜粉条让工作餐变得简单。
粉条，气味清淡，便于吸纳其他食材的色泽与味道，柔顺的质地中暗藏反弹之力，贡献非同一般的口感。低调的粉条，在中国各地坐拥海量忠实粉丝。
3. 最后一道工序，由秋日的阳光和空气接手。入冬前暖意几许，蒸发多余水分，注入太阳的气息。气温持续走低，冰冻之前，最后一批粉条晾晒完毕。
张立善再次着手张罗，安排大伙儿的物质和文化生活。粉坊的聚餐照例丰盛。
粉条作为肉食绝配，是炖菜里的熟客。肉中的蛋白质和氨基酸融入汤汁。粉条来者不拒，吸收肉的鲜美、汤汁的热度，入口爽滑无阻，收获脂肪与碳水相拥的欢畅。
桂花炒粉丝
②秘鲁土豆 —丰收之神 秘鲁 皮萨克、马拉斯
4. 那些感受大地之美的人，能从中获得生命的力量，直至一生。——[美]蕾切尔·卡逊
中国人通过转化赋予土豆新的形态，而地球另一端，是土豆世界之旅的起点。大约一万年前，印第安先民“驯化”了土豆，他们也成为美洲最早的农夫。
11月，塞西利奥一家整装待发。这是南半球春耕的季节，连续攀爬一个小时，海拔上升至4500米。高寒气候，其他谷物难以存活，土豆成为最重要的食物。人们尊土豆为“丰收之神”，一朝播种，决定一年的生活。
5. 山高路远，加上没有助力耕作的牲畜，塞西利奥仍然和祖先一样，依靠自己的脚和手播种和收获。
食材就地焖烤，这种古老的烹饪方式，当地人称作“花提亚”。烘烤使淀粉颗粒膨胀，干燥疏松，散发麦芽般的香甜。
如今，全球土豆年消耗量约4亿吨。这种传奇食物，有人视为主食，也有人把它做成可口的菜肴。被人类驯化至今，一万年间变身无数，仅在秘鲁就发展出3000多个品种。
秘鲁土豆
6. 新鲜土豆含水量高，难以长期储存。巨大的昼夜温差，破坏土豆的细胞，使其析出大量水分。反复踩踏，进一步改变其质地。几经处理，土豆的保存期能延长几年甚至更久。
浓缩的冻干土豆，当地语言读作“初纽”。绵密紧致，口感丰富，不只有谷物的清香，质朴的微酸也如影随形。穿越悠长的岁月，旧时的味道抵达今日，依然鲜活清晰。“初纽”粉糊碾成薄饼，油炸后满口轻盈酥脆。

7. 在秘鲁名厨手中，古老食材融进俏皮和时尚的元素。利用不同土豆多彩的质地，精心将餐盘搭建成一座美味的神秘花园。传统的花提亚，也得到微缩呈现。食物的生命力，在溯源与创新中，茁壮生发。
万灵节是盛大的节日，当地人走上街头，欢歌、拥抱。人们丢掉悲伤，用欢乐和美食追忆逝者。献给祖先的食物，要全家人一起制作。土豆作为古印加文明的基石，被视为有灵性的食材。平日三餐必备，今天更是不可缺席。
