仅限习读 若侵联删

八大菜系之经典徽菜 下

1.

徽菜，即安徽风味菜，乃我国八大菜系之一。安徽位于华东的西北部，土地肥沃，物产富饶，为安徽菜系的形成奠定了物质条件。其菜系发端于唐宋，兴盛于明清，民国时期在绩溪进一步发展壮大，形成了今天的徽菜体系。徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味菜构成。

皖南菜主要是皖南地区的菜系，擅长炖、烧，如“清炖马蹄鳖”“徽州毛豆腐”等。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，长于用烟熏烹制，如“生熏仔鸡”“毛峰熏鲥鱼”等。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地的风味菜构成，如“葡萄鱼”“鱼咬羊”等。

2.

徽菜特色选料严谨，立足于新鲜活嫩；巧妙用火，以重油、重色、重火功为特色；擅长烧、炖、熏等烹法，以清炖、生熏最能体现徽菜特色。

今天给大家带来的菜品有：黄山炖鸽、白汁鳜鱼、清炖马蹄鳖、红烧臭鳜鱼、毛峰熏鲥鱼、鱼羊炖时蔬、屯溪醉蟹、干贝萝卜。

3. 黄山炖鸽

“黄山炖鸽”是安徽黄山的一道特色传统名菜，取黄山菜鸽与黄山山药隔水炖制而成，具有汤清味鲜、鸽肉酥烂、山药清香爽口的特点。

将山药洗净去皮，切成0.5厘米厚的片；姜洗净，切片；香葱择洗干净，打成结；胡萝卜片焯水；油菜洗净，用沸水烫一下，放入冷水中浸泡备用。汤锅坐火上，添入适量清水烧开，放入鸽子焯透，捞出，用清水洗净表面浮沫。将鸽子放入砂锅内，加入姜片、葱结和山药片，再加入料酒、冰糖和开水，盖上盖子，上蒸笼用旺火蒸至熟烂，取出，加盐调味，放入烫熟的油菜和胡萝卜片即成。

4. 白汁鳜鱼

“白汁鳜鱼”是安徽的一道传统名菜，此菜是将鳜鱼蒸熟，浇上用虾仁、冬笋、冬菇等料调成的咸鲜白汁而成，具有汁色奶白、鱼肉软嫩、清爽鲜香的特点。

将鳜鱼去鳞和鳃，用刀从鱼的“脐眼”处切开，插入两根筷子，卷住内脏并取出，剁去两侧和背部的鱼鳍，洗净，投入沸水锅中烫一下，捞出，放入冷水中浸凉，控干水分，用刀在鱼体两侧各划上刀口；虾仁洗净；熟火腿、冬笋、水发冬菇均切成黄豆大小的丁；毛豆去荚，洗净。

5.

将鳜鱼表面及刀口内擦匀盐，放入盘内，淋上料酒和化猪油，摆上葱段和姜片，上笼用旺火蒸约15分钟，取出。

坐锅点火，舀入色拉油烧热，放虾仁略炒几下，放火腿丁、冬笋丁、冬菇丁和毛豆炒至断生，加清汤煮沸，调入盐，用水淀粉勾玻璃芡，淋在鳜鱼上即成（可在表面撒些葱花点缀）。

6. 清炖马蹄鳖

“清炖马蹄鳖”又名“火腿炖甲鱼”，为徽菜系中最古老的传统名菜，系用甲鱼和火腿炖制而成，具有汤汁清醇、肉质酥烂、裙边滑润、肥鲜浓香的特点。

将甲鱼宰杀治净；火腿切成长方形厚片。汤锅坐火上，添入适量清水烧开，下入火腿片稍煮捞出，再下入甲鱼煮约2分钟，捞出沥干。

先将甲鱼整齐地码在砂锅内，再将火腿片、葱段和姜片围在甲鱼四周，加入鸡汤和料酒，加盖用大火烧沸后，撇去浮沫，放入冰糖、水发木耳、水发香菇、杜仲、天麻、桂皮、八角、花椒、料酒，转用小火炖约1小时，拣出葱段和姜片，加盐调味，淋入烧热的化猪油，撒上白胡椒粉即成。

7. 红烧臭鳜鱼

“红烧臭鳜鱼”为安徽的一道别具特色的经典名菜，它是以事先腌制好的臭鳜鱼为主料，经过煎制后，再用调好味的汤汁烧制而成，具有色泽红亮、鱼肉细嫩、味咸鲜辣、臭而回香、风味独特的特点。

腌好的臭鳜鱼控干汁水；水发香菇、冬笋、肥肉分别切成小丁；姜、蒜、香菜梗分别切末；干辣椒去蒂，切短节。

8.

坐锅点火炙热，倒入色拉油和化猪油烧至七成热，放入臭鳜鱼煎至两面略焦上色，铲出。

原锅留适量底油，下八角炸香，续下香菇丁、冬笋丁、肥肉丁、姜末、蒜末和干辣椒节煸炒出香，添入高汤，纳入鳜鱼，倒入料酒，加酱油、陈醋、白糖和胡椒粉调好色味，加盖焖烧约15分钟，改旺火收汁，勾水淀粉，淋红油，出锅装盘，撒上香菜梗碎即成。

9. 毛峰熏鲥鱼

“毛峰熏鲥鱼”为安徽的一道特色传统风味名菜，它以鲥鱼为主料，经过调味腌制后，置于锅中，用安徽茶叶之上品黄山毛峰茶为主要熏料熏制而成，具有鲥鱼金鳞玉脂、油光发亮、茶香四溢、鲜嫩味美、诱人食欲的特点，是宴席之珍品。

将净鲥鱼擦干水分，先抹匀盐，再均匀地涂上一层酱油和料酒，撒上葱末和一半的姜末，腌约20分钟；毛峰茶叶用热水冲泡，待用。

10.

将铁锅坐于火上，先放入锅巴，再撒上茶叶和白糖，上面放一个铁箅子，把鱼放在箅子上，盖上锅盖，用中火烧至冒浓烟时，沿锅边淋入少量清水，转小火熏5分钟，再用中火熏3分钟左右，取出。

把鲥鱼剁成2厘米宽的长条状，按鱼的原形码在垫有生菜叶的盘中，在鱼身刷上香油，随用醋和剩余姜末做成的调味碟上桌佐食。

11. 鱼羊炖汤时蔬

“鱼羊炖时蔬”为安徽菜肴里的一道经典汤菜，它是以鱼头和羊肉馅为主要原料，搭配时令蔬菜炖制而成的，具有汤汁乳白、鱼头滑嫩、味道咸鲜的特点。

花鲢鱼头治净，从下巴处劈开成相连的两半；白萝卜去皮，洗净，切成小滚刀块；油菜洗净，对半切开；葱白切末；姜一半切丝，另一半切末。

12.

羊肉馅纳入盆中，加入葱末、姜末、盐和胡椒粉拌匀，再加鸡蛋清、干淀粉和少许清水，慢慢地顺时针搅拌上劲。

坐锅点火，放入化猪油烧至七成热时，下入鱼头煎至上色，放入姜丝略煎，加入开水和白萝卜块，煮至汤汁浓白时，转小火，把羊肉馅做成小丸子，下入汤锅中煮熟，调入盐和胡椒粉，放入油菜和粉丝稍炖，盛在汤盆内便成。

13. 屯溪醉蟹

“屯溪醉蟹”是安徽的一道著名菜肴，它是以活螃蟹为主要原料，用糯米甜酒、白酒、酱油等料生腌而成，具有个体完整、色泽青黄、蟹肉鲜嫩、酒香浓郁的特点。

将活蟹洗刷干净，沥干水分，揭开蟹壳，把污物挤出，放入花椒粒，撒上盐，依法把其余五只蟹也加工好；蒜拍裂；姜切片。

取一陶罐，放入加工好的螃蟹，加入姜片、蒜、花椒、冰糖、酱油、徽州封缸酒和高粱白酒，用两根竹片呈十字形卡在罐内，压住蟹身，用保鲜膜封严缸口，腌一个星期，取出装盘食用（可撒些线椒圈和小米椒圈装饰）。

14. 干贝萝卜

“干贝萝卜”为徽菜里的一道传统名菜，它是以白萝卜为主料，搭配干贝和火腿蒸制成，具有清淡、甘鲜、爽口的特点。

白萝卜先切成0.5厘米厚的片，再用梅花刀具压成梅花形；火腿切半月形片；水发干贝去老筋；香葱择洗净，切碎花；姜切末。

坐锅点火，注入色拉油烧至六成热时，下入白萝卜片炸软，捞出控净油分。

取一蒸碗，先把干贝放在碗底，再把火腿片摆在碗内壁，中间放入白萝卜片，加入5克葱花、姜末、盐、冰糖、料酒和鸡汤，上笼用大火蒸熟，取出翻扣在盘中；把蒸出的汤汁滗入锅内烧开，勾水淀粉，淋香油，搅匀后浇在盘中食材上，撒上剩余葱花即成。

………敬请期待闽菜系列………