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八大菜系之经典徽菜 下

1.

徽菜，即安徽风味菜，乃我国八大菜系之一。安徽位于华东的西北部，土地肥沃，物产富饶，为安徽菜系的形成奠定了物质条件。其菜系发端于唐宋，兴盛于明清，民国时期在绩溪进一步发展壮大，形成了今天的徽菜体系。徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味菜构成。

皖南菜主要是皖南地区的菜系，擅长炖、烧，如“清炖马蹄鳖”“徽州毛豆腐”等。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，长于用烟熏烹制，如“生熏仔鸡”“毛峰熏鲥鱼”等。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地的风味菜构成，如“葡萄鱼”“鱼咬羊”等。

2.

徽菜特色选料严谨，立足于新鲜活嫩；巧妙用火，以重油、重色、重火功为特色；擅长烧、炖、熏等烹法，以清炖、生熏最能体现徽菜特色。

今天给大家带来的菜品有：黄山炖鸽、白汁鳜鱼、清炖马蹄鳖、红烧臭鳜鱼、毛峰熏鲥鱼、鱼羊炖时蔬、屯溪醉蟹、干贝萝卜。

3. 黄山炖鸽

“黄山炖鸽”是安徽黄山的一道特色传统名菜，取黄山菜鸽与黄山山药隔水炖制而成，具有汤清味鲜、鸽肉酥烂、山药清香爽口的特点。

将山药洗净去皮，切成0.5厘米厚的片；姜洗净，切片；香葱择洗干净，打成结；胡萝卜片焯水；油菜洗净，用沸水烫一下，放入冷水中浸泡备用。汤锅坐火上，添入适量清水烧开，放入鸽子焯透，捞出，用清水洗净表面浮沫。将鸽子放入砂锅内，加入姜片、葱结和山药片，再加入料酒、冰糖和开水，盖上盖子，上蒸笼用旺火蒸至熟烂，取出，加盐调味，放入烫熟的油菜和胡萝卜片即成。

4. 白汁鳜鱼

“白汁鳜鱼”是安徽的一道传统名菜，此菜是将鳜鱼蒸熟，浇上用虾仁、冬笋、冬菇等料调成的咸鲜白汁而成，具有汁色奶白、鱼肉软嫩、清爽鲜香的特点。