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（来喏，来喏....北斗来喏）

简介

《粤菜记》是一部纪录片式的粤菜全景散文。写佳肴美食，也写世相人心；追寻粤菜故事，也折射粵地文化；写粤菜行业发展变迁，更包含烟火温情与人间冷暖。全书描写菜式超过三百种，关注经典，也关注家常；关注"大菜"，也关注小吃。不仅包括传统的广府菜、潮州菜、客家菜，还包括新派粤菜。作品情感与内容兼备，文学性和历史性并重，生动细腻，韵味悠长。

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烧味与腊味

1.

一个人的口味看似平常，其实是颇有些神秘的，既与生活的地域有关，又与成长的经历有关，珍藏着我们对爱的记忆，饱含着我们对往日的深情。

记得上小学那会儿，一放暑假，我就迫不及待收拾衣服，逃难似的跑到县城的外婆家去了，目的其实只有一个——改善伙食，补充油水。外公和蔼可亲，一天到晚笑眯眯的，弥勒佛一般。他悉心招待着我，生怕怠慢我这个小客人。最值得期待的是每天的午餐，外公下班回来，手上总提着一只袋子，里面装着喷香的卤菜，有时是盐水鸭，有时是酱牛肉，有时是烧鸡，有时是卤猪耳，有时是卤猪蹄，有时是卤鹅翅……因为能吃到这些平时连想都不敢想的美食，我觉得自己简直比神仙还要快活。我很享受这种当客人的感觉，希望暑假永远不要结束……从那时候开始，鲜香四溢的卤菜店，便成了县城中最神秘、最令我向往的地方。

2.

在我如今居住的城市里，卤菜店并不多见，与之相仿的烧腊店倒是随处可见。每次经过，我的脚步总会不由自主地放慢——隔着透明的玻璃，可以看到油光闪亮的枣红色烧鹅、焦糖色的叉烧、芝麻皮的烧肉、淡黄色的白切鸡，它们在暖黄色灯光下闪闪发光，格外娇艳动人，尤其是肥瘦相间的叉烧，浓稠的蜜汁滴落下来，凝结成珠，悬而不落，如一颗颗小小的琥珀，让我直吞口水。

暮晚时分，天光渐暗，街坊们蜂拥而至，空闲了一下午的老板忙碌起来，他挥刀斩料，动作娴熟，快如闪电，酥脆的声响不绝如缕，油润的甜香在灰扑扑的光线中肆意弥散，好像在提醒我，再平淡的生活也蕴藏着小小的温柔、甜美与幸福。

3.

“烧腊”是岭南人对烧味与腊味的简称，它们最初的发源地其实都不在广东。据专家考证，烧味起源于我的故乡江苏，最杰出的代表是金陵烧鸭，它也是北京烤鸭的前身；腊味则起源于浙江，以金华火腿最负盛名。烧味和腊味，伴随着宋代南下迁徙的脚步传到了广东，到了清代，灵活变通的广东人摒弃门户之见，将两者融合，发扬光大，最终演变成粤菜的经典之作。

猪是烧腊家族当之无愧的主角。在中国人的餐桌上，猪肉是最常见的食材，广东自然也不例外，不过，这里制作猪肉的花式繁多，远非他处可以比肩。

4.

烤乳猪是粤菜中的“当家菜”，也是“满汉全席”中的主打菜肴之一。此菜历史久远，早在西周，就已列入“八珍”，称为“炮豚”。南北朝时期的贾思勰在《齐民要术》中曾有一段令人垂涎的描述：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”据说，广东人吃烤乳猪，已有两千多年历史了，南越王赵睐lài墓中出土烤乳猪的长铁叉及乳猪骨骸，是目前所知最早的中国烤乳猪的一组实物饮食史证。

在其他地方，烤乳猪早已难得一见，但在广东，尤其是珠三角地区，它仍是婚席中不可或缺的头菜，本地有“没有金猪不嫁女”之说。初到广东时，我还不太明白其中的奥妙。有一次，和当地的老人闲聊，他挤了挤眼睛告诉我，婚席上烤乳猪最初的寓意是自己的女儿是初婚的黄花闺女。

5.

第一次在广东吃同事的喜酒，印象极为深刻。首先是不收礼金，我们准备的红包，主人接过去，对折一下，立马又塞了回来，说已经收下了我们的祝福。婚礼的仪式感很强，一间装修豪华的大厅里，摆了足足一百二十围酒席。吉时一到，全场的水晶吊灯同时熄灭，徐缓庄重的《婚礼进行曲》骤然响起，闹哄哄的大厅顿时安静下来，宴会厅的大门缓缓打开，身着旗袍的礼仪小姐打着宫灯款款而入，后面跟着几十个服务员，手里都托着一只硕大的盘子，盘子里有红色的小灯闪闪烁烁，那便是酒席的第一道菜——烤乳猪。上得桌来，我才发现，那调皮的小灯竟是乳猪的“眼睛”。

6.

烤乳猪，最好吃的是那一层酥脆爽口的猪皮，粤菜理论家潘英俊在《粤厨宝典》中写道，粤菜的厨师最初沿用的是北方用奶酥油致酥脆的方法，直到二十世纪二十年代，广州银龙酒家一个姓梁的师傅，改用麦芽糖来取色增酥，形成了广东烧猪鲜明的风格。

在相当长的一段时间里，广东烧猪都是光皮的，俗称“琉璃皮”，烤制时轻火轻油，烧成后皮色大红，光亮如镜，皮脆肉酥香浓。光皮烧猪虽然好看，但要趁热吃，时间久了，猪皮就会发韧，口感大打折扣。

7.

如今，最为流行的是麻皮烧猪，因烧成之后猪皮上有密密麻麻的芝麻状小泡而得名。光皮乳猪的特点是脆，麻皮乳猪的特点是酥，冷却之后，仍像薄饼一样酥脆，一刀切下，咔嚓有声，感觉不像切猪肉，倒像是在切米花糖，别说是吃，光是听这声音，都能让人浑身酥麻，口水直飙。