两曲音乐，建议二选一单曲循环

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文本共28段

01.

北京人说“吃面”的“面”，指的并不是馒头、烙饼之类面食的统称，而是特指煮面条儿。过去北京的百姓人家儿只要家境过得去，一年能有半年的饭吃的就是煮面条儿。这一来是因为面条儿吃起来方便——一碗面端起来，连菜带饭都有了。要是炸酱面就更方便了，一次炸出一小盆儿酱，一家人可以连吃好几天。这二来嘛，是因为面条儿吃起来滋润，咽下去顺溜儿。

02.

要说北京人吃的面，现在好像都知道有个炸酱面，以至于满大街到处都是所谓老北京炸酱面馆子，至于这些面馆子里的面是否地道，就另当别论了。其实，北京人吃的面远不止这一种，除了夏天吃的芝麻酱面以外，还有各式各样的汆儿面、卤面以及所谓“人生三面”的打卤面等等。不过既然现在炸酱面这么热，就先说说，倒也无妨。

说炸酱面首先要说的当然是酱。您可千万别以为酱是不登大雅之堂的平民粗食。

03.

当初努尔哈赤曾经大力倡导“以酱代菜”来强化军队给养。酱是咸的，保证了盐分的摄取，况且又比直接携带咸盐方便多了；酱是鲜的，吃起来引人食欲，可以直接蘸菜抹饼；酱是大豆酿的，还有丰富的植物蛋白，真是一举多得。清朝入关以后，把这个习俗也带进了紫禁城，以至于清代宫廷里每席饭都离不开生菜蘸生酱。

04.

当然，“食不厌精”，大凡吃的东西都是越发展越精致。到了晚清，御膳上吃的酱早已不再是生酱，而向着精细化、系列化发展，并且是四季分明——春日里上的是“炒黄瓜酱”，伏天吃的是“炒豌豆酱”，立秋以后有“炒胡萝卜酱”，到了冬天则是更讲究的“炒榛子酱”，这就是所谓“宫廷四大酱”。不过这些酱可不是拌面吃的，而是当压桌小菜上的。至于这些酱和孔老夫子所说的“不得其酱不食”有没有什么联系，我没有考证过。

宫廷的饮食风尚总是直接或间接地影响着民间。作为皇城子民的北京人自然也善于吃酱，并且发展成了京城名吃——炸酱面，一直流传至今。

05.

老百姓家里最早吃的炸酱面原本就类似于现在的盖浇饭，盛上一大碗面，拌上酱，加上菜，就那么将就着吃，很朴实。不过，将就的吃食同样也可以吃出些讲究来。于是有了关于炸酱面的一些说道。炸酱的质量，取决于原料和手艺。所谓原料，就是买来的生黄酱。这酱有两种，一种是成坨的干酱，一种是所谓的稀黄酱。成坨的干酱买回来后要用好酱油澥开了才能用。要是图方便，直接用稀酱也挺不错。

06.

炸酱的过程说来容易，但炸好了也是个费事的细致活儿。炸酱和炒菜的工艺不同。葱、姜切末儿预备着，但并不焌锅儿。道理在于炒菜的时间短，焌锅儿焌出葱姜的香气，而炸酱的时间相对较长，如果焌了锅儿，葱姜沤在酱里那么长时间，就没了香气而只剩辣了。还有肉丁儿，把五花儿肉切成大肉丁儿，不必太小，因为煸炒以后的肉丁儿会缩小许多。铁锅里放上比炒菜时略微多些的素油，烧到八成热，下肉丁儿炒得变了色，半斤生的稀黄酱倒进锅里，然后改用小火不停地翻炒。这个时候还可以加上些泡好了的黄豆，这样吃起来更有味道。炸酱的时候不用再放盐和酱油，更不能加水，否则炸出来的酱就不会醇香浓厚。

07.

要注意的是，在炸的过程中要用铁铲子不停地翻，时间要足够长，但也不是越长越好，否则酱就炸干、炸苦了。那应该怎么掌握火候呢？有个窍门儿，当酱下到锅里后，没多会儿就会把油全吸进去，锅里就见不到明油了。等翻炒到锅里的酱不停地起泡儿，渐渐发亮，用铁铲一划，酱上就出现油道儿，也就是说之前吃进酱里的油又开始吐出来的时候，火候到家了。这时才把葱、姜末儿加进去，再稍微翻炒几下，葱姜的香气一出，立刻起锅。这时候酱里的肉丁儿早已变成了名副其实的酱肉，吃面的时候要是咬上一小块，顿时醇香满口。

08.

炸酱不一定非用黄酱，也可以甜面酱和黄酱各一半儿，炸出的酱甜丝丝的，口感特别好。这种炸法叫两和水儿。既透着鲜甜，又没有黄酱的酱引子味儿。早年间甜面酱比黄酱贵，很多穷苦人家舍不得吃甜面酱，就只能全用黄酱了。日久天长，有的人还以为炸酱不能加甜面酱呢。

其实口味这事是根据条件不断变化的，并不是非得怎么样。就比如现在您炸酱，要是加上一点儿番茄酱，不仅炸出来的酱隐约间有一丝紫红，看上去鲜亮红润，而且吃起来酸甜可口，更是别有一番滋味。

09.