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文本共17段

 魚阅精选:《京味儿》崔岱远，北京人说话、北京的老胡同、北京的曲艺，这些个东西搁一块儿就是“京味儿”。今儿个这本书说的是京味儿吃食。春天的春饼，夏天的芝麻酱，初秋的烧茄子，冬天上得了大席面的大白菜。

01.

生活中常听到有人讲：“包子有肉不在褶儿上。”大概意思是说做人要把真本事藏在里面，要内敛，要不显山不露水。这句再普通不过的俗话，恰恰准确地反映了中国人的品性。

中国人祖祖辈辈是农民，在这片并不肥沃的土地上，吃饭问题自古及今都是第一大问题。从孔圣人的“民以食为天”到现在的党中央的一号文件，无不在谈吃饭问题。中国人见面第一句话自然要问“您吃了吗？”因为这是我们这个饱尝苦辛的民族一睁眼就要面对的现实。农耕需要风调雨顺，因此中国人的性格和顺而含蓄。农民整年春种秋收，收获的粮食要囤积起来吃上整整一年，所以中国人把包容与内敛视为美德。反映在吃上，也就自然喜欢把各种好东西藏在内里。

02.

包着精华美味，用貌似温柔的水蒸制而成的包子，无疑是最能体现中国人品性的经典美食了。而且不论长城内外，大江南北，有不吃饺子的地方，却少见不吃包子的区域。顺便提一下海洋文明熏陶下的西方人：渔民出海捕捞最希望的是晴朗的天气，所以他们见面首先是问“今天天气怎么样？”捕上鱼来当然是吃最新鲜的，放时间长了鱼就臭了，包藏和存储对他们来说并不重要，所以直到今天西方人喜欢吃的东西也是把精华的部分放在外表，然后简洁明快地用烈火干柴去烤。比萨、蛋糕，无不如此。吃，其实就是一面映照出不同地域人性特质的镜子。

03.

回过头来再说包子。虽说都是包子，外形也基本上大同小异。包子里所蕴藏的内容却是丰富多样，异彩纷呈。从最粗俗的大菜包子到精细的蟹粉小笼，还有那让外国人百思不得其解的灌汤包儿。天上飞的，地上长的，水里游的，这么说吧，只要是能吃的东西，几乎没有什么不能包进包子里的。这真是体现了中国兼收并蓄，融合包容的文化品性。也确实应了“有肉不在褶儿上”的俗语。

04.

据说包子的发明者是诸葛亮。宋代有一本叫《事物纪原》的书里说，诸葛亮南征孟获的途中发明了带馅儿的肉馒头。因为诸葛亮是山东人，这种食品渐渐地被称作山东包子。后来，包子逐渐演化为老百姓的看家主食。包子的品种也越来越丰富多彩，比如广东的奶皇包和叉烧包、上海的南翔包子、成都的韩包子、无锡的小笼包、浙江的水煎包、天津的“狗不理”等不胜枚举。老北京的包子讲究是猪肉葱花馅的“一撮摺儿”，直径半寸来长，咬开是个小肉丸子。扬州用海参、鸡肉、猪肉、笋、虾仁做馅料制作的五丁包子更是精细，曾被乾隆赞誉为“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软”。总体来说，南方的包子小巧玲珑，口味偏甜腻，北方的包子质朴大气，口味偏咸香。要说最有特色的包子，我以为还得说是山东烟台一带正宗的胶东大包子。

05.

胶东大包子馅里的主菜可以是焯得半熟的扁豆，也可以是白菜或蒜苗，但最地道的用料应该是角瓜。有些地方也叫做番瓜。这种瓜很大，一个角瓜怎么也有七八斤重，椭圆球似的，白色的瓜皮下透着淡淡的绿，光溜溜的。偶尔也带着几片不规则的深绿色花纹。角瓜并不在地里大面积种植，而只种在田间地头，最多是种在各家各户的房前屋后。秋风初起的时节，镶嵌着大片大片绿叶的长长藤蔓顺墙爬到房顶上，把屋顶遮盖得严严实实，一个个硕大的白色果实点缀其间，洋溢着收获的丰裕。夕阳里，劳作了一天的胶东汉子爬上屋顶，摘下一个大角瓜憨厚地笑着递给屋下的女人，之后就可以搬上把木椅静静地坐在院子里望着远近屋顶袅袅的炊烟，喝上口水，抽上袋烟了。