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文本共14段

 魚阅精选:《京味儿》崔岱远，北京人说话、北京的老胡同、北京的曲艺，这些个东西搁一块儿就是“京味儿”。今儿个这本书说的是京味儿吃食。春天的春饼，夏天的芝麻酱，初秋的烧茄子，冬天上得了大席面的大白菜。

01.

俗话说：“好吃不过饺子。”对于北京人来讲，形似元宝的饺子是再亲切不过的美味了。

暑气初蒸的头伏，要美滋滋地吃上碗饺子，讲究是“头伏饺子二伏面”；七月初七乞巧节，要吃的是“乞巧饺子”；朔风乍起的立冬，也要津津有味地吃碗饺子，老人们管这叫“安耳朵”，有道是“立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”；大年初一子时刚过，必得吃全素的“五更饺子”，为的是除旧岁迎新年；没过几天“破五”了，出了年禧，不再忌讳，家家开始剁肉馅包饺子，或猪肉大葱，或猪肉白菜，最地道的当然要数猪肉茴香馅，一口一个浓香肥润的肉丸子，吃起来那叫一痛快！家里有人出远门儿当然要吃饺子，这叫“出门饺子回家面”；而一句“过年了，我们吃饺子！”的话语里又包含着多少力量，多少憧憬。

02.

饺子，亦菜亦饭，吃法可谓是五花八门——蒸、煮、煎、炸、烘、炀、火锅样样都成。饺子的馅儿更是可繁可简，可荤可素，要问到底有多少种？恐怕谁也说不清。我在微博上做过一次调查，问：“您爱吃什么馅儿的饺子？”结果不到一小时回帖数百条。像什么韭菜大虾、豆角猪肉、山芹菜猪肉、青椒鸡蛋、牛肉萝卜、羊肉大葱、笋干黄花木耳馅、角瓜虾皮、西葫芦鸡蛋、玉米西红柿……这些常见的馅料不下几百种，还有朴素的如西瓜皮馅，洋气的如黑松露梭鱼馅，清雅的如龙井茶馅，实惠的如大马哈鱼馅，别致的如韩国泡菜馅，等等。变化多端的馅料正如斑斓多彩的生活般五味杂陈，真可谓“包罗万象”，品不尽，说不完。最有意思的是中国烹饪大师白常继先生，他说印象最深的是大井酸浆豆腐店的臭豆腐馅饺子，臭香臭香的，头天吃了第二天还臭着呢。

03.

饺子可以作为餐厅里席面上的一道菜，甚至可以作为镇店名肴。当年老北京著名的八大楼中鸿兴楼的看家菜正是薄皮大馅的饺子。普通人用一两面只能包出几个饺子，而鸿兴楼的师傅用一两面却能包出二十多个来。可见那面和得有多筋道。那里的饺子馅料更是丰富至极——肉的、素的、甜的、咸的、鱼虾海参的、杂色什锦的……能有上百种之多。这么说吧，只要顾客点，没有不能应的。最绝的是煮饺子用的不是清水而是高汤，煮的饺子一口咬下去，能把人浑身上下每个汗毛孔都香个透。

不过提起热腾腾的饺子，人们常常联想到的却并不是餐厅，而是温暖亲切的家——也许是年三十热热闹闹的家宴，也许是小炕桌上的其乐融融，也许是妈妈亲手塞在书包里的那个用毛巾包着的烫手的饭盒……

04.

曾经有一次，一个朋友说想吃猪肉白菜馅的饺子，我说：“那简单，咱们去饺子馆吃就是了。”朋友答道：“饭馆里吃的也能叫饺子吗？只有家里包的才是！”是呀！饺子，这种最能体现农业文明储藏文化、尽显包容之美的吃食，似乎天然地和家联系在一起。家里做其他饭菜一般都是主厨一个人的事情，可唯独这包饺子，往往是全家上下一起动手，和馅儿的和馅儿，擀的擀，包的包，一边聊着一边干，其乐融融，仿佛开了一次家庭会议似的。就连小孩子也要煞有介事地包上两个不成样子的饺子，在他们眼里，这不亚于一次开心的游戏。不一会儿，大圆盖帘儿上就转着圈儿地码满了白白胖胖的小元宝。转眼间，饺子煮得了。那带着家人清晰指纹的饺子，一口一个，越吃越美。一家人吃着香喷喷的饺子，仿佛日子也有了奔头儿。