尊重知识产权，转载仅供读文练习，如侵联删。

文本共19段

01.

北京的小吃有个特点，就是讲究口味纯正，泾渭分明。凉的就是冰凉的，最好是带着冰凌子的；热的就是滚烫的，绝不能是温吞的；清淡的就是爽利的，醇厚的就是浓重的，甜的就是甜的，咸的就是咸的……但不知为什么，很多小吃的名称却和本身毫无瓜葛，所以绝不能顾名思义。比如炒肝儿其实并没有用油炒也没多少肝儿；灌肠儿就根本和肠子没什么关系；而驴打滚儿更逗了，和驴八竿子打不着，简直让外地人摸不着头脑。以这“伏天的豆腐”和“冬天的茶”为例，您听听是不是这么回事。

02.

先说说这“伏天的豆腐”。这可不是黄豆做成的豆腐，而是一种盛在小瓷碗里叫杏仁豆腐的饮品。

北京的伏天是燥热的。房顶上的空气里颤动着一股似雾非雾的白气，柏油路被晒得烫人脚底板儿，仿佛就要熔化了似的。在这燥热里行走的人们更是唇焦口干，仿佛舌根和咽喉都粘在了一处。这时候，如果嘴唇凑着那沁凉的小瓷碗，喝上一口晶莹爽滑的冰镇杏仁豆腐，干涩的口腔顿觉甘饴湿润，焦躁的心也顿时得以片刻沉静。

03.

地道的杏仁豆腐当然是用杏仁做的。把一大把生杏仁用开水泡了，轻轻剥了外皮，在清水里漂洗干净。用小石磨研碎，再用纱布包了榨出汁来。之后，把琼脂熔化，加牛奶和冰糖同煮，兑入杏仁汁，开锅后撇去浮沫儿，倒进一个个小瓷碗里晾凉了，就凝结成杏仁豆腐。用刀划成菱形块，倒上桂花冰糖水，就可以入口了。

04.

要注意的是，桂花糖水最好调得略微浓一些，如果太淡了，杏仁豆腐沉在碗底下漂不起来，看上去就没那么漂亮了。浸泡在糖水里的杏仁豆腐半透明，洁白滑润得像一块块琼脂美玉，吃到嘴里舒爽润滑，淡雅清新间有一股杏仁特有的清幽芳香从口腔直冲鼻腔，不由得令人精神一振。拿勺 一小块水嫩的杏仁豆腐入口，细细品味，还有一丝若隐若现的苦意，正合了“夏多苦”的古训。这真是一种令人心旷神怡的奇妙滋味。

05.

我自己也动手做过杏仁豆腐，只不过是简易版的——把一些琼脂粉在一个搪瓷盆里化开，点上两滴杏仁香精，然后把牛奶烧开了浇上去，过一会儿凝结成块儿状，再浇上桂花糖水，用刀切成菱形块儿。放在冰箱里冰镇一小会儿，吃起来也有那么点儿意思。

现在一些地方卖的杏仁豆腐喜欢点缀些红绿樱桃、葡萄干儿等等干果，大概为的是好看。我倒觉得大可不必。吃，最好就是品尝原料的真味，这样才吃得真诚，吃得实在。而调味，主要是为了去异味，提鲜味，定滋味。但像杏仁豆腐这样本味香气悠长、口味纯正却又很清淡的吃食，稍稍加一些别的，就容易喧宾夺主，遮盖住那份原有的纯美，反而画蛇添足了。

06.

不过话又说回来了，吃无定法，有人喜欢尝试加点儿什么，倒也无妨。