【美食散文·舌尖寻味】篇拾壹
1. 我是怎样没有成为美食家的
我喜欢这样的场所，它抛除了一切和食物没有关联的环境、交谈、面子等等前戏，直奔食物的高潮而去。吃东西，对我而言，能大厅绝不包间，能路边绝不酒楼，能露天绝不室内，能站着绝不坐下。
本质上，我永远没有办法离开街边小店的气氛，我依然觉得美食的终极目的，是让人在进食过程中感受到生理和心理的幸福。
美食的终极意义在于获得幸福感。
这种幸福感是非常主观的，吃家常菜得到的满足感，吃燕鲍翅并不一定能得到。
2. 因为工作，这些年总混美食圈。然而，正因为喜欢路边店或者苍蝇馆子，总有朋友找我理论，一般会从环境文化、店面卫生一直说到烹饪技艺。如果做这样单项PK的话，和那些逐渐形成品牌的名门大店相比，路边店确实没有一项有获胜的把握。后来，为了避免口舌，我都会祭出一招撒手锏：小馆子，便宜，吃得起。
比如这些天我常去的一家路边店，叫“张妈妈”，三个人吃到肚歪也不过百十元。价格实惠，再加上位置又在单位附近，很快，这里成为我最近几周的食堂。这家张妈妈是分店。关于这个在北京顽强生存下来的薄利四川小馆有很多传说，据说也有不少投资人给他们设计了新的营利模式，但他们仍然还是成渝两地街边小馆的路数，材料新鲜，上菜快，下手重，镬气旺，走大众家常菜的套路。
3. 比如回锅肉。和传统回锅肉不同的是，张妈妈的回锅肉切得特别薄，旺火成形，夹一片，配上斜切成马耳状、刚刚断生的青蒜苗，满口都是略带辛辣的脂香。再比如口水腰花，用泡椒和鲜椒炒出香味，加入四川酸菜丝和生姜丝烹煮，开锅时下处理好的腰花，酸辣麻爽立刻附着在鲜嫩腰花的每一道切口上，吃起来让人欲罢不能。这里几乎所有的菜对主食都充满“仇恨”，每一道上来都能消下去一碗米饭。
下米饭，这是家常菜天经地义的任务。那天吃完，我很满足地发了一条微博拉仇恨，效果不错。不过也有人留言，说张妈妈不过是遍布北京的成都小吃的水平，还有人说不要误导读者对美食的判断，真正的美食是味觉艺术，而不是果腹。
4. 针对前一种意见，我很容易回答。因为绝大部分的成都小吃并不是专业厨师在操作，菜品质量和口味飘忽不定。而张妈妈的菜虽谈不上精致，但不仅对川渝家常菜的还原度很高，而且出品相当稳定。而对于第二种意见，我觉得可能是价值观上的不同，这个问题要回到“什么是美食”这样的基础讨论中展开。主流美食家认为，美食是现代商业发展的产物，而薄利小馆往往很难负担高昂的运营成本，很难形成品牌，理应被忽略。但我总觉得，如果小馆们都为了商业运营而大幅度增加成本，价格自然水涨船高，很多人也会因此无法光顾。
个人以为，美食的终极意义在于获得幸福感。这种幸福感有时候和食物本身相关，有时候和生活经历相关。
5. 在近三十年的纪录片从业经历中，我一直喜欢寻找接地气的题材。尽管为主流电视台服务，但我的本职工作也不用和商业名流当红明星打交道。每一天，我从镜头中看到的都是普通百姓的面孔，张妈妈这样满是人间烟火的小馆让我特别踏实。反而和成功人士在一起时，我会不自觉地拘谨起来。
我的很多美食家朋友都告诉我，希望我多了解一些高大上的食物，比如宫廷菜、官府菜、盐商菜。对这些菜的品种，我很尊重但一直没有心思去研究。说得极致一点，我不是对菜不感兴趣，而是对官府、商人不感兴趣。
我尊敬的一位大哥一直对我很关心，他恨铁不成钢地教育我：“你不能永远满足于扫街嘴，吃大肠的和吃燕鲍翅的永远不是一个阶级。”我知道他说的是事实。
6. 我也不排斥一些像艺术一样精致的美食，而且，在我偶尔需要请客的时候，那些装潢别致、服务周到、菜品设计精心的高大上餐厅，确实满足了朋友们的口舌之欲，以及我脆弱的虚荣心。但本质上，我永远没有办法离开街边小店的气氛，我依然觉得美食的终极目的，是让人在进食过程中感受到生理和心理的幸福。这种幸福感是非常主观的，吃家常菜得到的满足感，吃燕鲍翅并不一定能得到。就像莫言笔下的奶奶在高粱地里野合，秦可卿在天香楼中云雨，如果两者相较，我更喜欢高粱地里的自在和天性。
就这样，我总也走不上美食家的正途，自己也挺遗憾。就像年前，我又去了张妈妈的小馆子。那天有点早，店面刚开门，伙计还在干活儿，有个中年女人在择着辣椒，另外三个人在串着钵钵鸡里的串串。我坐下点了菜，继续听他们的聊天。临近春节，话题围绕着回乡。
7. 小伙子说年后他还会回来，因为有个心愿还没完成。“我非常想知道茅台酒的味道。”小伙子说。
操着椒盐普通话的中年妇女甲：“没有喝过，但我知道，一瓶要一千多块钱。”
中年妇女乙：“我也没喝过，但我知道，我老公说，好酒喝了，第二天脑壳不疼。”
中年妇女甲：“不过，酒呢，最好还是不要多喝。喝多误事。比如，假如你犯了事儿，躲到我们店里打工，万一你喝醉了，你就会说出来，然后，你的脑壳就没了。”
这是位于北京金台路，一家面积不到两百平米的小川菜馆。上午十一点，一切在准备当中。我是一个普通顾客，在等着我即将到来的热气腾腾的午饭，我觉得我非常喜欢这儿。至于美食家什么的，我暂时忘记了。
2016年3月18日
8. 冷面的辩词
食物，更多的时候承载着记忆，见证着岁月，它是属于个人的。
上了年纪，每天不得不腾出些时间锻炼。去年秋天，北京还没摘口罩，我在北三环附近哼哧哼哧走路，过天桥时，一辆自行车过来，我下意识让了一下。骑车的小伙儿擦肩而过，然后我听到身后传来“咦”的一声。
紧接着，单车又到了我前面，那人刹车，看了看我。“真的是陈老师啊。我太喜欢看你的节目了，能和您拍一张照片吗？”我顺从地由他打开了手机自拍，一边拍他一边说：“我可喜欢你写的文章了，你的书我都有买，不吹牛，你推荐的餐厅我基本都去吃了一遍。”我礼貌地表示了感谢。
9. 小伙子骑上车走了，不一会儿，他又转回我面前，再次刹车：“不过有句话我不知当说不当说。您推荐的府右街那家延吉冷面，实在是太……难吃了！”他告别前留给我的最后一句话是：“冷面你唬不住我，我黑龙江大庆人。”
因为同一件事情，反复遇到尴尬，我都不记得这是第多少次了。那是因为那篇叫《一个人的面馆》的文章。我不时会在自己的社交媒体上收到对于这篇文章的反馈，大多数人的意见和大庆小伙子类似，认为这个“餐厅推荐”不太靠谱。
每次看到，我都会苦笑：或许自己挺冤枉的。最初，我在博客时代写自己的生活流水账，再后来给报纸杂志写食物专栏，也延续了这个风格。
10. 我的概念里，所有的文字记述，完全是个人化的体验，极少有“推荐”两个字。因为我知道，每个人的口味就和他们的经历一样，是完全不同的。这个意思，我在那篇文章里也有表达。
然而很多读者不这么认为，读了文章之后，按图索骥费半天劲儿排队，最终却失望而归。所以说，“推荐”这件事很不靠谱。我记录的是平日里吃到的美味，见到的有趣的人，以及踩到的坑。这不过是自己的饮食日常。
有次在长沙，夜里喝大了，去吃米粉。朋友们把吃完的所有碗放在我面前，拍了照片，一共六只碗。我把图片发了微博自嘲，商家却截图用于宣传……好像我一个人吃了他家六碗粉，要严重推荐一样。类似这样的事情多了，我很无奈，也懒得一次一次纠正。
11. 关于延吉餐厅一分号，我还是可以多说几句。
首先，这个小饭馆并不完全属于今天的“流行餐饮”，它只是三四十年前北京内城平民的“古董”。
今天打开大众点评APP，搜索“北京冷面排行榜”，你会看到，前一百名都没有我写到的这家。这个连锁餐厅的二分号倒是很荣幸地上了榜（总店却没有），勉强排在了第八十七位。这个结果告诉我，这是家过气的、非常小众的平民饭馆，偶有同好者也大多是北京生长的土著，还得是上了点儿年纪的。
1992年，我和安徽台几个朋友一起拍纪录片《远在北京的家》，录音师张文华老师，北京姑娘，工作时特别有主意，谁都不敢惹。但吃饭这件事儿，我们俩都对冷面难以抗拒。
12. 有一次大冬天拍摄，这姑娘又闹小性儿，拉着脸一天不说话，倒是没耽误工作。晚上收工快七点了，我懂事地提出全组去府右街吃饭。经历了漫长的排队等座儿，冷面上来的时候，张老师小脸儿居然很快阴转晴，咯咯直乐，甚至头发都掉到面汤里。另一边剩下的几位安徽同行，在那里愁容满面地和面条对峙，他们背后还站着虎视眈眈等位的客人。
那时候，这儿真火啊。
现在到了饭点儿，这里虽然也会排起长队，但大多数客人还是因为冷面价格亲民前来果腹。严格意义上说，它更像快餐，称作美食有点牵强。尽管也有我这样的死忠顾客，但受到之前的屡次暴击的影响，我也变得很低调。偶尔谈及自己心心念念的那口冷面汤，总是欲说还休，像《虎口脱险》里地下组织吹着口哨寻找同党一样惴惴不安。当然万一遇到志同道合的，立即会引为知己。
13. 前些天，在羊大爷吃涮肉，不知怎地，北京长大的大爷提起，“打小儿就好吃口延吉冷面”，我即刻起立，离席过去敬酒，这必须是莫逆之交啊！不过，我俩高山流水的友谊，只维持了不到一分钟便宣告破裂——因为他喜欢的是二分号……在这么垂直细分的赛道里，居然能发生内卷，这确实是我没有想到的。毕竟，我开始吃冷面的时候，二分号还没有诞生，我的味觉习惯只能参照一分号从一而终啊。
其次，这家的冷面到底“正宗不正宗”？看了我文章的人，意见表达最为强烈的群体，都来自东北。毕竟，冷面是他们饮食生活中神圣不可侵犯的一部分。而府右街的冷面，既不同于鸡西大冷面、沈阳西塔冷面，也不同于现今的延吉冷面。
14. 我有一个叫梅梅的学生，挺瞧不上我爱吃的冷面。有一次吃完了，这个东北人直接告诉我：“知道什么是冷面吗？冷面首先要用牛肉汤，肉汤才是冷面入门级别的标准。”她直接说：“您吃的啊，是假冷面，不正宗。”这件事儿，天蝎座的我耿耿于怀了十好几年。直到《风味人间》拍摄《谷物星球》一集的时候，针对荞麦制品的朝鲜冷面，调研员小花同学写了十分细致的田野调查报告，我才对这东西的前世今生有了粗略的了解。
冷面诞生在朝鲜半岛北部，有文字记载的历史也就二百年的时间。从风格和历史上，大致可分为平壤冷面、咸兴拌面、延吉冷面和晋州冷面四大类，他们有的讲究荞面，有的讲究铜碗，有放姜碎，有加黄芥末……即便是汤，也有牛肉、牛肉加鸡肉、海鲜汤底之分，你很难说哪一种正宗。如果按照最早的文字记述（朝鲜士人洪锡谟用汉文撰写《东国岁时记》）来看，“用荞麦面沉菁菹（萝卜泡菜）、菘菹（辣白菜）和猪肉，名曰冷面”，这居然是猪肉汤底哦。
15. 更重要的是，按照东方民族的传统习惯，能够被记载的所谓“正宗”，大都是一种食物“最体面”的做法，并不是大多数人有资格享用的。正如我们总习惯把古代宫廷的锦衣玉食，默认成“祖先的生活方式”，其实，我们有血缘关系的直系祖先，大概率都是过着拮据生活的平民。
冷面，老百姓和贵族吃的显然是有区别的。延吉餐厅的前身，是1941年日占时期，一位朝鲜侨民在北京开设的。东北亚连年兵燹，当时哪儿有什么肉啊？有钱人家做冷面用牛肉和鸡肉煮汤，而平民用的不过是加了水果和姜的汤底罢了。几经变迁，这种简化版的平民冷面也就成了一代人的记忆。从食物考古的角度，这家冷面恰好是战争和流离的食物孤儿，是平民的朝鲜半岛孤悬海外的孑遗。
16. 第三，这家冷面到底有多“难吃”？有八十多年历史的小饭铺，延吉餐厅的冷面工艺一直保留着最初的样子，没有什么太多的“与时俱进”。而朝鲜半岛北方和南方，先后影响了国内之后，冷面市场早已今非昔比。
其实，延吉餐厅现轧现煮的冷面，温度口感都属上佳，加上泡菜（生泡菜，发酵程度低）和辣酱（我喜欢酱中带葱段，可香可香了），都做得中规中矩，吃起来还是很过瘾的。不过由于顾客太多，有时面的需求量大，一锅煮出来难免就有先后——如果放置超过一刻钟，整个的面体就会出现膨胀和懈怠，影响口感。
最近我的经验是，不着急取面，边吃小菜，边看着后厨的监控录像，右上角的那个分屏画面里，清晰地显示什么时候开始煮面、什么时候捞面，分装开始的时候，我再过去排队等候，这样就能确保吃到的面是弹牙爽口的。但估计，大部分顾客并不知道这个诀窍。
17. 最后，我还要声明一下，以免再被吐槽。这家面馆真可能不适合您的口味，我用文字记录它，只是因为它是我吃过最多的一家餐厅。在这里，我从一个学生变成了记者，从青年到年过半百。在这里，我度过了人生中许多重要的时刻。超过一千次的就餐经历，也足可以覆盖我一年中的每一天。
比如，我写这些文字的时候是5月底，北京已经很热。我能回忆起某一年的此时，天也是这么热，我从北大医院出来，拖着虚弱的身体，来到此处。那时，延吉餐厅朝东临街的大窗户还在，街上很多人，不时有成群的年轻人涌进来吃午饭。而我，低头坐在窗边，像见到老友一样，仔细地吃完每一根面条……这情景历历在目。
食物，更多的时候承载着记忆，见证着岁月，它是属于个人的。
2023年5月26日

18. 荤腥的妄念
素食党一般都比较严肃，适合思考人生，而吃肉党，注定一事无成，每天就像我一样，傻乐傻乐的。
小时候回外婆家过年，那是大别山深处的一个小村子，尽管山清水秀，但很穷。不过，春节前，村里家家都会做两样东西，一个是年糕，一个是腊肉。
年糕磨好摔打成条，码在缸里，灌满“冬水”（立春前的水，细菌少），随吃随取，一个冬天都不坏。腊肉是肥膘肉，几乎没一点儿瘦的，用大量粗盐腌制，挂在灶台上方。炊米饭，切几大片手指厚的腊肉，和米粒一起蒸煮。吃的时候，外公负责分配，一般每人只能分到一片，极咸，用锋利的门牙，咬下薄薄的一小条，就足够送一大口糙米饭。用外公的话说，腊肉不仅“下饭”，而且“杀馋”。
19. 我这个年纪的中国人，大都经历过物质单调匮乏的年景，基因里有对脂肪类食物的天然好感。饮食习惯成形于童年时代，尽管年纪增长社会进步，今天的我，仍然难以摆脱动物脂肪的致命诱惑。如果很多天不沾荤腥，日子过得寡淡无比，我就会回忆起外婆家的腊肉，那种口腔里让人目眩的缠绵，以及细小颗粒状的油脂在牙齿间迸裂的快感。
荤和腥，都属于美食中的重口味，我见过最极致的“荤吃”，莫过于内蒙古人吃羊尾巴。整只羊在锅里煮，主人拎着刀过去，挑出羊尾，环视一圈，然后向最尊贵的客人走来，摊开他的掌心，那是颤巍巍白花花一坨油脂！
20. 客人受宠若惊地站起，把袖子卷到肘部，看着主人的蒙古刀转着圈，把羊油削成薄片。细长、几乎透明的油脂片粘贴在客人小臂的内侧，由着你从手掌心开始吸，一直吸到右臂高高举起。饱满的膏腴，稍加咀嚼便汁水奔涌，滑溜溜朝喉头而去。这时候最好来一口“草原白”，高度的，一大口，四周的喧嚣像被拉上绒布窗帘，瞬间万籁俱寂，你只须天人合一地向后方倒下……据说羊尾热量极高，能够负担全天的能量消耗。但对我来说，这种粗放的吃法太过肥腻，有点招架不住。
一个人能不能吃肥肉，在我看来是衡量年龄的重要标准。当温饱不再成问题的时候，油脂，尤其是动物油脂会带来额外的身体负担。年轻人不用怕，每天消耗多，消化系统开工时间足够。更重要的是，被身体吸收的油脂，科学证明，往往会转化成一种叫作多巴胺的东西，它有助于保持心情的愉悦。所以我一直隐隐地觉得，素食党一般都比较严肃，适合思考人生，探讨喇嘛活佛仁波切关心的人类终极问题。而吃肉党，注定一事无成，每天就像我一样，傻乐傻乐的。
21. 我的美食家朋友小宽，和我一样心宽体胖，肥得一身好膘。小宽是典型的肉食动物，每次请客，饭馆名儿听上去不是卤煮就是炖吊子，不是甜烧白就是烤羊背。“宽总，能否清淡一点？”我经常恳求他，毕竟上了年纪，每年的体检报告都会加粗加精地提醒我，远离各种油腻，想吃点儿解馋的，左脑右脑都要多轮谈判。“真的，现在沾点儿荤腥就像出轨一样紧张。”我说。小宽善解人意，认真想了想：“那就不偷腥了吧，今儿，咱们吃烤鸭。”
北京鸭，拥有足够饱满的皮下脂肪，经过炙烤，油脂在高温中渗出，让鸭皮部分酥而不腻，入口即化。哎呀，想都不敢想！我必须劝阻一下小宽，于是跟他简述了一下人类食物史：我们从吃肉为主正逐渐转变为食用谷物为主，墨西哥特瓦坎河谷的考古发现告诉我们，八千年前，农业刚发生时，人的肉食比例占百分之五十四；四千年前，这个比例降到了百分之三十四；而四百五十年前，它只剩下了百分之十七。照这个趋势，我们这样无肉不欢的家伙，迟早会成为一小撮不受欢迎的人。
22. 小宽耐心地听着，点着头，顺手拿起一只鸭腿：“这是大董新推出的小乳鸭，只有二十二天生长期，肉质非常细嫩。”小宽用粗大的手指，轻轻戳着有些婴儿肥、梨花带雨的鸭子腿：“直接啃的这种形式，据鲁菜泰斗王义均先生回忆，是毛主席的习惯。不过，现在有更剽悍的吃法。”宽总把鸭腿叼在嘴上，伸手在盘子里取了一片焦酥的鸭脯，然后打开一盒北欧产的鲟鱼子，轻轻摆放了十几粒鱼子在鸭皮薄片上，我犹豫着接过来，一口下去，哇，耳朵都鸣笛了！
鸭皮大荤，鱼子大腥，所谓荤腥的极致，不过如此吧？连吃几组之后，突然理智回归，我开始愧疚和不安，甚至有跑一公里的冲动，于是，赶紧结账回家，躺在床上，半天儿，锻炼的冲动才平息下来。
2015年4月16日

*******************