茶-一片树叶的故事.3

1.“我是一个茶道老师,在北京教茶道,北京有很多传统小吃适合做抹茶道中的茶点,偶尔也会去选一些”。茶道师 张南揽的老家在浙江,她从小闻着茶香长大,十七年前,她在北京外国语大学学习日语,第一次接触到茶道,产生了浓厚的兴趣,毕业后专程去日本学习,从那以后,成为一名职业茶道师。“好,我们先行第一个礼,一样的,轻轻的起来。帛纱从怀里取出来的时候,右手再拿到外侧,三个手绕过来的时候,把右手抬起来,抬平”。“经常会听见大家说,某本茶道动作规定太多,太程式化,但我觉的这正是我们所缺少的吧”。

2.茶道的动作繁复而漫长,最严格的茶道要持续四个小时。“呈现给你的这个形,表达给你的这个状态,你不可能是没有一点感受的,每一个动作的角度或是手的高低都规定的非常的严格,就必须那样做。”某本茶道喝的是用茶粉冲泡的茶汤,茶道的关键步骤是用茶筅将茶汤搅拌均匀,叫做点茶。“通过自己的肢体语言,传达给对方,点茶主人的动作之美。如今茶道已经成为某本传统文化的代表,但这种古老的饮茶方式中,依旧保留了许多唐宋遗风”。从一碗茶汤中,寻找大唐遗风的,远不止张南揽一人,香港的茶人右荣枝,试图用另一种方式复原唐代茶道 。

3.“香港人对茶,你说他好也可以,说他不讲究也可以,因为香港大部分的茶馆是茶楼,你就去喝茶,吃点心,茶不是很重要的东西。但是他心里有数,你今天的茶换了,他说怎么今天的茶跟昨天不一样,他也喝的出来”。二十几年前,叶右荣枝因为研究茶壶而迷恋上了茶道,他在香港公园经营着一家茶馆,是香港为数不多的传统茶文化推广者。“工夫茶是一种很浓的茶,一般我们不喜欢用太烫的水,你别介意,女士优先。你们对乌龙茶的理解已经十有八九了,很好”。

4.“我觉得我们中国的茶是泡得很舒服很过瘾,但是有的时候,就太散漫太随性,你看别人的茶道,很一板一眼地,把所有的程式都演现出来,所以我就想我们中国人是不是也有一个茶法,所以就想到做唐茶。”唐朝是把所有的法基本上定下来的一个时代,特别是陆羽,他写了一本书叫《茶经》,里面很详细的记录了当时喝茶的方法,而且做茶的方法,这个是最漂亮的。我觉得它的口味比较接近现在于南的青毖茶,所以我就拿了这个于南的普洱生茶来作为原料”唐代的茶,大部分都做成了茶饼,陕西法门寺的地宫,曾出土一套唐代御用茶具,右荣枝的朋友借来一套仿制品,邀请他做一次唐茶。

5.“唐茶的第一步是加工茶饼,把茶饼先烤香了研磨,研成茶末,看起来那个碾中间是窝进去,那个碾是平的,怎么能把茶碾出来呢,但是我们真的这样碾出去,这个茶就碾得碎的很好。另外它有一个罗盒,罗盒的旁边就有一个空间,你就推来推去,这个茶就可以筛出来了”。唐茶的关键是煎煮,也叫煎茶。“烧水的东西是用铁锅,它还很讲究从哪里来的水,第二个呢很讲究温度,水太开了,怕这个水倒进去,把水的温度降低。另外一边,水要烧开了,茶末就放进水里面,盐、姜、桂那些调味料放进去,这种口味跟我们现在是有一点差距。

6.因为我们现在做茶的工艺进步了很大,所以,茶本身的香气跟那个滋味相信会比以前都好”。“古人就是先举碗齐眉,大家敬一杯,敬天地吧。从来茶都是这样,到每个人的手上,就有不同的演绎的方法,我们不能说今天喝茶要跟唐朝一样,但是我觉得在我们随性随意地喝茶的今天,也可以了解到喝茶的文化,本来的源头跟原来的精神”。唐茶的源头,在大山的深处。每年清明,恩施土家人会用傩戏了来祭祀茶神,这一传统至少从唐代就已经开始了。“清茶先祖,一声令下,天要生娃,种子发芽,精耕细作,清明采茶”。

7.土家族小伙子徐凌,从小就生活在恩施大峡谷中,今天他的母亲去探望刚刚出生的小侄子。按照土家族的规矩,来了人一定要喝油茶汤的,油茶汤的历史很久远,传说,曾经有人试着将茶叶炸透后,加入汤中熬制,以此治疗湿热带来的疾病。贫苦的时代,茶也曾替代肉类,作为年货出现在年三十儿的油汤里。“放一点调料,花椒、盐都可以,待汤开了以后,就把这些放到碗里面,这样就可以吃了,很香”。将茶吃下去,是中国人对茶最原始的品尝方式。群山环抱的恩施,不山外的世界相比,时间过得更缓慢一些,古老的习俗更容易在这里保存。

8.油茶汤的滋味,徐凌很喜欢,但他却没有办法说出来。“我儿子徐凌,他是大概两岁之前生病,打链霉素中毒就听不到了。我有两个儿子,小的已经生了孩子。他添了这个小侄女他很欢喜,经常去看她,现在我最大的愿望就是,想我的徐凌能够找到一个对象,成个家”。“有一年民政局帮茶厂招茶工,他就去学做茶”。徐凌所学的源自唐代的蒸青绿茶工艺,用蒸汽杀青,可以带来更纯粹的绿色的鲜美的口感。蒸汽杀青,只需要四十秒的时间,杀青后的茶叶先在五十到八十摄氏度的焙炉上,悬手揉搓,抛散初干。

9.接下来便是讲茶叶整形上光,在一个半小时的纯手工制作中,茶吐露出清香,变为松针的形状,这就是恩施的玉露茶。“怎么样,是不是像针” 。玉露茶是恩施人休闲放松不可缺少的伴侣,从一杯蒸青绿茶里,当代恩施人品尝到的是一千多年前唐朝的滋味。在山下的恩施城里,徐凌原本还有一份工作,做包子。“这是今年当地茶厂的老板,要聘请他去做茶的,当时我也不同意他去,我认为就在这里做做包子,就在我身边,起码安全些,去做茶,我怕机器有事故,但是他坚决要去,在做包子和做茶两项选择中,就选择做茶”。“我是徐凌,我是做玉露茶的师傅”。“他就是喜欢,没得道理可讲”。“我心里可以听到,玉露茶的声音”

10.某本的静冈茶,同样以蒸青的手揉闻名,每年春天,茶师们都会聚在一起切磋技艺。茶师们正在用最简单的方法检验静冈茶的质量,将针状的茶叶摞在一起,摞得越高,说明茶的规格越统一,针形越饱满。庆祝茶季的到来,是静冈人每年必不可少的仪式。森内家世代以种茶为生,二十年前,森内太太从东京嫁到静冈,儿女们都已长大成人,只有夫妻俩还守在自己的茶园。2002年起,森内家的茶被选送给皇室,每家的头次采茶,邻里都会过来帮忙。森内的茶园在离家不进的山坡上,静冈大部分种植在丘陵地带,这里生产着某本将近一半的绿茶。

11.“帮忙采茶的人年纪都不小了,在第一天,我会担心他们来不来,但是大家都笑着,进来说早上好,看到他们这样,我也很高兴”“大家可以顺利地度过一天,对我来说是最重要的。采茶的人高兴的说,我明天再来,我听了也很高兴”。每年春季,森内太太的静冈的茶人都要来中国,带着一年最好的茶,供奉他们心目中的茶道祖庭,浙江余杭的径山寺。宋代,某本僧人大规模前往中国求法,径山寺就是最热门的目的地。今天某本禅宗二十四流派中,十八家都出自径山寺。打坐参禅,是禅宗僧人每天的功课,光线昏暗的禅房里,实在太容易磕睡了。

12.谁也不想因为磕睡被巡视的僧人敲打肩膀。很早以前,僧人们就发现喝茶可以提神,于是,在打坐前饮一碗茶成为功课的一部分。“请大家品一杯径山禅茶”。森内太太的静冈茶人们前来拜祭的正是当年因为禅和茶结缘的僧人,宋代的径山僧人,以点茶法为基础,创立了一套径山茶宴,茶宴里规定了点茶的环境、器具的流程,这套点茶仪轨被某本僧人宋整地带回国。现在茶道的各个流派大多是在径山茶宴地基础上发展起来的,整个宋代的点茶法在当今中国都很难寻到踪迹,但它并没有完全失传。

13.距离径山寺两千七百公里的四川省白玉县,最高海拔五千七百米,距离省会成都仅九百公里,开车却需要三天的时间。白玉县河坡地区的噶陀寺,是康巴藏族宁玛派最具历史的寺庙,这里正在举行独特的火贡仪式,人们相信,火会将这些粮食、茶叶带给另一个世界的亲人。噶陀寺僧人每天的清晨,都要给自己打一碗酥油茶。河坡酥油茶的喝法不其他藏区不同,打茶之前茶饼要在碾子里反复碾碎成粉末状,然后以水冲泡。宋代人日常喝的是茶粉,点茶的工具是茶筅,而在河坡,点茶的工具换成了藏族的木简。河坡人认为,他们的祖先是为格萨尔王打造兵器的工匠,这个部落在宋代盛极一时,世代以锻造为生,一度过着不世隔绝的生活,这里喝茶的方法在宋代形成,至今没有改发。

14.中国从明代开始,更自由的泡茶法,取代了程式复杂的点茶法,中国茶道进入了一个全新的时代。“潮州工夫茶,我们可以说号称为中国茶文化的活化石”。即使在人人都善于泡茶的潮州,右汉钟泡茶的技艺也远近闻名,有人说,右汉钟把茶泡活了。“泡了几十年其实各有习惯,我也不觉得好看,但是我泡茶是用心泡的,我们这边说工夫讲究到火、水、器具、冲泡的技艺,最终的目的是怎么泡好这杯好茶。其实冲泡有一个顺口溜:高冲低洒,刮沫淋盖,关公巡城,韩信点兵”。明朝初年,中国的饮茶方式发生重大变革,炒青取代蒸青,散茶取代茶饼,茶,不再被吃下去,人们更乐于通过泡茶品位茶的原味的香气。

15.在潮州,泡茶是大街小巷普及的技艺。“在潮汕地区,每一百米就有一家茶店超不过二十米,就有一个在喝茶的地方。潮州人过门就是客,你过门了,这家的主人一定要泡茶请你。每天如果一个家庭一个人不喝茶好像没吃饭一样的,是生活的一部分了。从懂得喝水的时候已经有父辈给他喝茶了,一旦喝上茶之后,这种习惯直到他生命的结束,这种习惯是改不了的”。潮州人最常泡的是凤凰单专茶,这种茶因铲子潮州凤凰山而得名,凤凰山上树龄在两百年以上的老茶树有三千七百多棵,右汉钟在大学里教授茶艺知识,带着学生一起登山寻茶,是他教学授课的第一步。

16.“开头是一个朋友介绍的,说上面有好东西,好茶,那我觉得我们应该找到这样的资源而且保护下来。走到半路的时候,真的缺氧啊,但是多爬几次之后就习惯了。在爬的过程其实是人生的一种体验,你可以在中间很苦很苦,但是你坚持上去之后,天地就开阔。做茶也是用心做的,一个茶好坏,一喝就知道那时候做茶的心态是怎么回事”。凤凰单专属于半发酵的乌龙茶,以香型多样闻名。“做茶其实两个,一个是能够把茶做得顺口,再高级就是做出有没有香气”。山野间的历练是年轻人学茶时必不可少的功课,但右汉钟更大的愿望,是利用茶的品行来影响的帮助更多的年轻人。

17.今天是韩山师范学院新生报到的日子,右汉钟赶到学校,他希望指导自己的学生为新同学们演绎潮州工夫茶的冲泡技艺。“学泡茶、喝茶,其实是养心,心一旦静下来之后,气质就起来了。做茶是一种好事,快乐的事,茶,可以做一辈子”。一千多年来,东方人在一碗茶汤中感悟着生命的真谛,唐朝人煎茶喝,宋朝人创造了点茶的喝法,明朝人一改吃茶的传统,品位到茶叶泡水的清香,而日本茶人在对茶道传统的恪守中,熏陶着本民族的心灵。岁月酿成了茶的味道,茶散发出灵魂的清香,每一个茶人,其实都在修行,属于自己的茶道。

18.茶的传播，在最近的一百多年达到高潮。从亚洲到非洲，茶在所有适宜的土地上，都找到了家。茶是包容的，在不同国度、不同种族、不同文化的人手中，茶，呈现了无穷无尽的可能性。无论在故乡，还是远方。中国南方的春天，最初是金色的，这是阳光的色彩，是油菜花盛开的颜色。这是播种的季节，采摘的季节，是酝酿希望的季节。当金色逐渐退出，绿色的帷幕拉开，茶，成为春天舞台的主角。中国，日本，印度，肯尼亚，从亚洲到非洲，所有的茶叶国度都“苏醒了。  

他乡茶系列

19.在泰国人看来，茶是水的艺术。“大家好，我是尼克，你也可以叫我魔术师尼克，我不会复杂的魔术，我只会水的魔术”尼克今年三十岁，每个周末他都要在曼谷的恰图恰市场，卖拉茶。奶茶最初由印度移民带到马来西亚，马来西亚人发现将茶与奶混合后，用拉这个动作可以获得更为香浓丝滑的味道，尼克因为一手拉茶的绝活儿，被人称为魔术师。拉茶在东南亚各国都极受欢迎，一个掌握高难度技巧的拉茶师，甚至能够成为年轻人的偶像。“一开始我只能拉一杯，后来我尝试两杯一起，再后来我在顶楼上练习，蒙着眼睛也可以”。

20.尼克恰图恰市场每天可以卖掉将近三百杯奶茶，每杯奶茶收二十泰株，约合人民币四块钱。“我喜欢恰图恰市场，在这里我们能够遇到世界各地的朋友，我的奶茶会陪伴他们游遍恰图恰。在曼谷，水是有生命的，每一条河，每一个生活在水边的人，每一只动物，都可以感知到水的生命，曼谷因为水给它注入了灵魂大家都叫它天使之城。虽然我只是一个拉茶师，但是我也在探讨水的艺术，当水遇上茶，就变成我手上舞动的丝带，泰国人喜欢喝滑顺和甜美的茶，当茶在空中划过，你不觉得好喝吗”

21.泰国人在中国的影响下很早就开始饮茶，但种茶却是很久以后的事情。如今泰国的茶园主要集中在北部山区，美斯乐是其中名气最大的茶区。“我为了一个女人才来美斯乐，她也是云南人，也是美斯乐人”。卢瑞铭是中国台湾的茶师傅，1990年来曼谷旅游，与一个美斯乐女孩一见钟情，留在了泰国。“我跟她上来，上来看的时候，整山都是茶，我在台湾我的故乡也全都是茶，所以好像有一种很亲切感，所以我来跟她一起种茶一起奋斗了二十年”。

22.美斯乐地处世界毒品产地金三角的边缘，一度被非政府武装所控制，从上个世纪八十年代开始，联合国鼓励整个金三角进行茶叶替代种植，茶另美斯乐人重获新生。卢瑞铭带来了台湾乌龙茶的制作工艺，当地人都叫他阿铭哥。随着今年的雨季推迟，阿铭的茶厂迟迟不能开工。“往年大概是三月底就有雨了，基本上都会有一场一场的雨，真的今年到现在都没有办法，雨都不下，全部的农民都很伤脑筋”美斯乐最主要的产业是茶叶和旅游，这里聚集了泰国北部众多少数民族，民对很多西方游客而言，美斯乐是泰国最像中国的地方。