本文来自由中宣部指导的纪录片《新疆滋味》，全方位展现新疆美食、美景和民俗文化，讲述新疆各族人民用勤劳和智慧促进经济发展、社会稳定、文化繁荣、民族团结的美好故事。以“美味的故事”为线索，带领观众了解新疆这片文化融合的土地和人民“有滋有味”的幸福生活状态。本文仅用于优秀纪录片推荐，解说词朗读练习，未做任何商业用途，如侵删。纪录片非常精彩，请大家支持正版，去各大平台搜索观看。

有米之炊

1.

离海洋最远60%的地表被荒芜占据，这样的自然条件，都无法阻止人们种植水稻。即使在沙漠边缘，人们也会寻找合适的土地种下稻米，也许正是因为稻米的稀少和来之不易，这里的人们以稻米为盛宴。过完暑假高中毕业生哈斯就要去上大学了，哈斯喜欢吃米，抓饭是她从小到大最惦记的食物，做一锅最简单的抓饭，除了要有大米和羊肉，还必须要有胡萝卜。

2.

这里的胡萝卜是黄色的。哈斯家不怎么买蔬菜，都是自家种，她小的时候就没见过红萝卜。哈斯所说的红萝卜指的是最常见的橙色胡萝卜。胡萝卜是一千多年前，在阿富汗一带被驯化的，在哈斯的家乡拉依苏，只有比橙色胡萝卜更古老的黄色胡萝卜，黄萝卜质地紧密，水分少，更甜也更耐储存，南疆的传统抓饭必须是黄萝卜做的。

3.

抓饭不仅好吃，在新疆人的家里，即使是最简单的抓饭，也代表着一种仪式感，一种不同于一般食物的意义。乡村厨师阿布拉在各种场合都能显露自己的手艺，乡亲们举办婚礼或者宴请全村人吃抓饭的时候，都请他当主厨，他比烤包子更拿手的是大锅抓饭。和田县巴格其镇迎来了核桃的丰收季，已经一个月没有人请阿布拉去做大锅抓饭了，家里的好几个人也在核桃厂上班。

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阿布拉决定为全家人做一顿抓饭犒劳大家。这是家里专门做抓饭的锅，很厚很重，深度像一口汤锅，这口锅的锅底又像炒锅，是弧形的，便于翻炒羊肉和胡萝卜。阿布拉用经验控制火力，粗大的柴火火力更强，阿巴拉会把它用在翻炒阶段。近些年，南疆也有了橙色胡萝卜，橙色胡萝卜水分多，有更浓的伞型科植物比如芹菜的味道，还能让抓饭的颜色更好看，越来越多的厨师选择用两种颜色的胡萝卜做抓饭。

5.

接下来是控制水的比例，水量的把握关系着抓饭的口感，先把煮滚的汤盛出来，再换成细的柴火让火力变小，把大米放在胡萝卜上，一定要小心翼翼，更不能搅拌，搅拌不仅会让大米糊化变黏，还可能让米粒沉到锅底，造成糊锅。再把汤加回锅里，抓饭的饭粒最终是否软硬合适，一半取决于水，一半取决于火。当锅里的咕噜声变小，火也就可以变小了，轻轻的把上层和下层的米翻个个儿，翻匀后再焖，就能让整锅米粒儿变得成熟度更均匀一致。

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最后撒上一层葡萄干儿，盖上锅盖。炉子里的余火会把饭慢慢的焖熟。那些隐藏在乡村，用柴火和大锅做出来的抓饭，一直被认为是最好吃的抓饭。当地人说，他们一生当中最重要的一些日子，比如婚礼、宴请朋友、葬礼，都会用抓饭。抓饭又叫团聚饭，用大锅柴火做的抓饭有气氛，所以会感觉更好吃一点。

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赛米经营着一家餐厅，在餐厅里有多少人点抓饭是个未知数，大锅抓饭的尴尬在于有时不够，有时会剩饭，加上几年前，因为环保和消防的需要，乌鲁木齐市禁止使用柴火，赛米必须改变，他决定用电磁炉和小锅挑战柴火和大锅，用新方法做出传统的味道。柴火就是一个提供热量的环节，那这个热量可以用柴火提供，也可以用燃气提供，也可以用电提供。柴火可以自由增减，当时市面上的电磁炉却只有三档火力，为此，赛米从厂家定制了专门做抓饭的电磁炉，火力可以从50瓦到3500百瓦之间调整。

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他把锅也换成了厚重的铸铁锅，然后，他们就在过程当中去调试，用哪个温度炒、用哪个温度煮、哪个温度焖，这个调试，前前后后经历了一年多的时间。为了适应电磁炉厨师艾力把羊肉切成小块，为了实现传统抓饭的味道，电磁炉做抓饭的步骤和柴锅的做法完全一致，用最大火力3500瓦煸炒羊肉，降到2500瓦中等火力烹煮大米，最后焖饭的火力是500瓦，电磁炉的数字化让火力控制变得更容易。

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新疆南北抓饭的种类和风味千差万别，但是有一个标准却是业界公认的，那就是抓饭的饭粒儿要珠圆玉润、粒粒分明，吃起来口感劲道、弹性十足。赛米的餐厅用电磁炉和小锅做出了传统抓饭的风味，成为乌鲁木齐非常受欢迎的抓饭餐厅。再过五天哈斯就要离开家去上大学了，今天她要跟妈妈一起尝试用电饭锅做抓饭。电饭锅不方便炒，所以要先用炒锅把羊肉和胡萝卜炒好，电饭锅的煮饭程序不足以把大块羊肉煮熟，一定要等羊肉快熟了再放米。

10.

妈妈希望哈斯在另一个城市可以有机会自己做抓饭，但她自己也是第一次用电饭锅做抓饭，她不停的尝味道，多次打开锅盖翻动锅里的米，这种方法她没有经验，也没有自信，不知道结果会如何。确实如大厨所说，因为过多搅拌米，有些发粘，没有粒粒分明，但是味道依然是家乡的味道。家里的亲戚赶来为哈斯送行，这几天爸爸妈妈已经沉浸在分离的情绪中。

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从和田到扬州，遥远的不只是距离，哈斯打算在行李中背上一些自己家种的黄萝卜，让南方的同学尝一尝新疆的味道。只要有大米、羊肉和胡萝卜就能做出一锅抓饭，但是最正宗的抓饭必须要用黄萝卜。哈斯觉得，用家乡的黄萝卜做出来的抓饭，是她送给新同学最好的礼物。和田墨玉县布拉克夜市有一道让人念念不忘的甜品。粽子和刨冰搭配出售，让夏夜凉爽而甜蜜。

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每一个第一次吃粽子的人都会惊讶，这里的粽子完全颠覆了人们对粽子的印象，和田粽子历史并不长，真正把粽子做出名堂的是米热古丽的妈妈。和田地区一直有种水稻的传统，但是这里从来没有糯米，自从米热古丽妈妈的爷爷学会了包粽子，粽子就是用大米做的，直到1998年沙漠中通了公路，米热古丽的妈妈，最先把大米换成了糯米。

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河边生长的芦苇叶10片叠在一起，先放一颗小红枣，再装入泡好的糯米。糯米在其它地方并不新鲜，但在和田，糯米的出现却是一件重要的事。糯米几乎没有直链淀粉，煮熟后绵糯绵软，有了糯米，和田粽子终于成为了一颗真正的粽子。每隔半个月，米热古丽就要熬制一大锅糖稀，糖稀的原料是玉米饴。玉米饴可以健脾胃，但是不够甜，要加入白砂糖。

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熬制好的糖稀红亮透明，味道清甜而不黏腻，在和田粽子一直是淋上糖稀吃的。二十年前，米热古丽的妈妈不满足于粽子的甜，第一次在粽子上加了酸奶，但是因为增加了成本，还招来了很多同行的埋怨，但是后来当初那些生气的人也发挥了创造力，把酸奶升级成苏兹麦，没有任何添加剂，还带着厚厚的奶皮子的酸奶倒进纱布袋，用几个小时的时间滤掉水分，新疆人称之为苏兹麦。

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苏兹麦质地绵密浓厚，有酸奶的味道和奶油的口感，加上糖稀惊艳的甜，和田粽子终于华丽变身，一只普通的糯米粽，抹一层厚厚的苏兹麦，淋一层糖稀是标配，再加上自己熬制的无花果酱和榅桲果酱就是豪华版，酸、甜、奶香和果香在糯米上绽放。7月21日是塔塔尔族传统节日撒班节，今天加哈要从城里回到村里的家，她要帮婆婆制作参加萨班节的美食作品。

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加哈的婆婆阿塞木汗擅长制作面点，为了迎接撒班节，她几天前就开始了忙碌，她计划制作15种面点，其中最难做的一款名叫古拜底埃，那是节日必不可少的重头戏。古拜底埃，就是要在面皮中包入大米，会做古拜底埃的人并不多，阿塞穆罕是结婚后跟婆婆学的，她希望能交给下一代人。阿塞穆汗有一本得之不易的菜谱，是用俄语、塔塔尔语和英语写的，加哈懂俄语，研究菜谱需要加哈帮忙。

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为了保证古拜底埃的成功，她们选了一款大米做的拜列西，用来测试大米的口感，它和古拜底埃一样，也是把米包在面皮里。先用羊肉、洋葱、胡萝卜、干果烹制大米，米饭细小的颗粒，具有更大的表面积，因此可以更好的吸附其它食材的营养和味道，包进面饼盖上盖子，拜列西的外壳就像一个锅，盖子可以阻止水分流失。烤制的过程中，还可以掀开盖子调整水分的多少。烘烤两个小时，面饼外壳酥脆，内部的米饭经过烘烤仍然软糯滋润，富有弹性。

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测试结果，这种大米可以实现古拜底埃的口感。古拜底埃配料中最贵的是酥油，打酥油是个体力活，一斤酥油需要20牛奶和上千次的抽打，酥油是牛奶中最珍贵的成分，能让食物更酥、更软、更香，能量更高。当地的面点离不开酥油的加持，现在，脂肪和蛋白已经分离，酥油浮上水面。配料中最费时间的是奶酪，古拜底埃需要一种特别的奶酪。把牛奶烧开，倒入一些酸奶，神奇的反应发生，牛奶中的酪蛋白迅速凝结，这时把固体捞出来，沥干水分切成小块晾干，就是平时吃的干奶酪10公斤牛奶可以制作1公斤的奶酪。

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古拜底埃需要红色的奶酪，食物中的氨基酸和糖类在加热时发生褐变，就是美食界常说的美拉德反应，阿塞穆罕不知道美拉德反应，但经验代代相传。冰糖水除了加速水分蒸发，还可以加速美拉德反应发生，帮助奶酪变红。煮的时间越长，奶酪的颜色越红，几个小时以后，奶酪中的乳糖和蛋白质慢慢发生了变化，变成制作古拜底埃需要的淡红色。

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山区凉爽的风会让奶酪变干，晒的时间越久，奶酪就会变得更红。阿塞穆汗还要耐心等待，明天就是撒班节了，今天晚上最重要的工作等待完成。阿塞穆罕把用酥油鸡蛋和牛奶制成的面饼铺在烤盘中，第一层奶酪碎，第二层也是馅料中最厚的一层，提前煮熟晾凉的米饭。为什么把米饭包在面皮中？阿塞穆汗的婆婆告诉她，古拜底埃就是要把最好的东西都加进去，酥油微微加热成为液体，在每一层材料之间淋入酥油。

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米肠子顾名思义，用大米灌制的香肠，不过在伊犁，人们想吃米肠子就必须要吃面肺子。米肠子、面肺子各占半壁江山，再按个人喜好搭配羊心、羊肚，淋入蒜汁，辣椒，浇上热腾腾的牛骨汤。这一碗杂拼吃着吃着就被叫成了面肺子。伊犁人会在早晨用这一碗热汤唤醒新的一天。每天从早晨直到中午，阿扎提都站在窗口亲手切配每一碗面肺子，一个和面肺子有关的故事，让他分外珍惜每一位顾客。

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故事的缘起是10年前，张惜妍遇到了一位同样热爱面肺子的姑娘。那个姑娘刚刚30岁的样子，笑的特别明媚，她看到张惜妍旁边的座位，问她“这儿有人吗？”就这样，姑娘坐在张惜妍旁边，随口聊起天来。姑娘说第二天要到乌鲁木齐去做手术了，今天来吃一碗我最喜欢吃的面肺子，要吃的饱饱的，可能以后都吃不到了。姑娘得了乳腺癌晚期，张惜妍当即就说，你吃吧，我请客！

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张惜妍深深相信，那个姑娘会最终康复回来，因为她放不下一碗面肺子的时候，她也放不下家，放不下家乡那么多惦记她的亲人。伊犁人都很热爱自己的家乡，因为伊犁什么都有什么都好。米肠子起源于伊犁，因为伊犁盛产品质极好的大米，伊犁的水稻都是很幸福的，都是雪水浇灌的。大西洋的水汽沿着伊犁河谷深入内陆，把伊犁变成新疆自然条件最好的地方，湿润的气候、丰富的水源、充足的阳光滋养出伊犁的大米。

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阿扎提在部队学的厨艺，复员后到苏州开了15年新疆餐厅，因为上有老下有小，2007年他回到了伊犁。在苏州，他认识了很多朋友，熟悉了苏州人的生活，也重新认识了大米。伊犁的米肠子口感坚硬，阿扎提觉得软糯而劲道才是大米最好的口感。察布察尔县的大米，直链淀粉含量16.8%，和著名的五常大米不相上下，这样的大米完全可以既绵软又劲道。阿扎提多次实验，终于找到了让米肠子变软的方法。

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大米，需要用开水泡泡成是半生不熟的时候再往米肠子里灌。大米泡好，加入蔬菜和各色调料，和煮饭一样，如果水加少了米就会又干又硬；如果水加多了，米就会又黏又软。这双手精心控制着水和米的比例，米肠子的秘诀就是用心。两年前，阿扎提搬到了旅游打卡点——六星街，随着很多外地游客爱上了这道专属于伊犁的早餐，爱吃大米的伊犁人很快就发现，阿扎提的米肠子与众不同，口感软糯又劲道的米肠子更容易吸附汤汁的味道，原来大米如此美味。

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米肠子食材简单，功夫不简单。星期一是阿扎提的休息日，周日下班之后，开启属于他自己的时间，回到家乡最开心的是周日的晚上，可以来一场新朋老友的聚会。吴春云是吴佳米粉的创始人，在以面食为主的乌鲁木齐，她用米粉挑战拉条子。接下来她打算用新疆的羊肉做贵州的羊肉汤粉。今天第一批评审团来到中心店，尝试新品羊肉汤粉。薄如纸片的羊肉、细软的米粉、鲜美的汤汁，能瞬间把吴春云带回故乡。

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米粉对于吴春云来说，是一种像空气和水一样不可缺少的食物。她最喜欢的是只有家乡才能吃到的剪粉，剪粉和贵州其它形状的米粉一样，用本地籼（xian1）米制作而成。籼米的直链淀粉含量高，做出来的米粉绵软，适合汤食、拌食。贵州湿润的气候，缺少黏性的大米，催生出贵州米粉的食用方法。贵州米粉刚到新疆时，新疆人觉得口感过于柔软，为了让米粉像拉条子一样粗实劲道，吴春云尝试在南方的米粉中加入富含支链淀粉的木薯粉、玉米淀粉来增强米粉的韧性。

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但木薯粉和玉米淀粉到底添加多少，并没有现成的答案。经过了七八十次的实验，最后确定了20%的比例是比较完美的。要使贵州米粉为新疆人所爱，口感的问题解决了还有味道的关要过。吴春云细心观察，她发现新疆人对辣的喜好超出了她的想象。安集海，位于天山南麓中段准噶尔盆地南缘，是中国的辣椒之乡，日均16个小时的日照，使戈壁滩成为天然的烤箱。辣椒在半个月的炙烤中，风味物质在皮肉内大量聚集，皮薄、肉厚、籽香是大自然赋予安吉海辣椒的独特风味。

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新疆人善于用不同的辣椒来增添不同的风味，安集海辣椒成为新疆拉条子、大盘鸡必不可少的配料。一个肉厚香，一个爆辣如火，两种辣椒珠联璧合，在火辣灼烧之后，用绵长的回甘满足味蕾。大块牛肉或鸡肉，芹菜段留香，从微辣到爆辣，炒出汤汁，加入筷子粗的米粉，新疆炒米粉横空出世。中山路上的这家米粉店，是吴佳米粉最老的一间，二十多年前，吴春云父辈经营时，贵州汤粉、炒米粉、拌粉品种齐全，但其中炒粉格外受欢迎，如今想在乌鲁木齐吃一碗南方的米粉，是一件极其容易的事儿。

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米粉已经成为一道著名的新疆小吃，并且赢得了年轻女性的钟爱。吴春云开始尝试将新疆拌面和贵州拌米粉的食用方法融合到一起。贵州人吃拌米粉，调料不会一锅烩，西红柿酱、牛肉末、花生米、酸豆角一定要分开制作，这样利于随意添加，让每一碗都有自己的味道。每一勺不同的调料汇聚在一碗米粉中，构成了贵州拌米粉的随心所欲，但吴春云想的是，这种实用方法更适合做连锁。吴春云把父亲的炒米粉变成了拌米粉，一份混合了鲜香的辣酱，便显得尤为重要。

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拌酱是吴佳拌米粉的独门秘籍，爆炒的辣椒熬制一小时后，加上大块的牛肉粒或鸡肉粒，再熬煮一小时，使9种调料充分入味，最后撒上贵州拌米粉常用的酸豆角，味道有了更丰富的层次。一碗新疆拌米粉，像新疆拌面一般亲切，却又留下了南北融合的余香。家乡安顺奠定了吴春云最初的饮食习惯，也成为她把米粉新疆化的灵感来源。贵州的山很高，吴春云可以看得很远，她发现物产分南北，人对美味的追求却是那么相同。

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