仅限戏鲸习读专用

17 肥肠之美

1.

尽管追溯肥肠的历史有些不干不净，但这并不妨碍肥肠有千千万万的粉丝（肥肠粉）。我就崇拜肥肠，特别是刚出卤水锅的肥肠头，当场切上一寸节入口，那滑，那柔，那香腴的肥，塞满口腔的幸福。

有一道菜叫“酿肠”，是把洗净的大肠截成一寸二分的段，再把小肠用盐、桂皮、花椒腌制一日，每五段并一起，扎住两头。然后把扎好的小肠分别装入大肠中，并把两头扎紧，再用调料腌渍一日。火上置锅，倒入清水，把腌好的酿肠下锅中，见开即用小火温煮，见大肠鼓起，即用竹签签眼出气，煮至肠熟烂捞出，待冷却后，切去两头，斜刀切片，内呈五花盛开，肥糯软香诱人口水长流。

2.

“酿肠”一菜可拿入当今后现代餐厅，创意成让它盛开在一枝梅花上上桌，肯定卖钱。

川菜中有一道几近失传的传统名菜“软炸扳指”。所谓“扳指”就是把肠头软炸后，切成四分圆形，似射箭时戴在手指上的扳指。此菜是将猪肥肠头洗净，用料酒、花椒、姜葱等码味，入蒸笼后软炸而成。菜成后色泽金红，皮酥肉嫩，细软而香，吃时伴以生菜蘸饴糖醋汁，别有风味。据说这是民国画家兼吃家张大千，最喜欢在家里做来款待朋友的菜品之一。

3.

在我的记忆中，母亲很少用猪大肠做菜，也许是很难清洗且又费柴费火吧。我只吃过母亲的青椒炒卤肥肠。有一天黄昏，只见母亲左手提大概半斤卤肥肠（街上卤菜店买的），右手拎一大把非常辣的那种青椒回到家中。先将青椒洗净切成马耳朵，然后将卤肥肠斜切成圈丝（母亲边切边喂了我两嘴）。只见母亲起了个菜油锅，下青椒炒香，接着下蒜片炒，再下肥肠圈丝炒转使之带上鲜辣之香起锅。至今我还用此方便而快捷的炒肥肠法来下酒下饭。

4.

川菜中有一道几近失传的传统名菜“软炸扳指”。所谓“扳指”就是把肠头软炸后，切成四分圆形，似射箭时戴在手指上的扳指。此菜是将猪肥肠头洗净，用料酒、花椒、姜葱等码味，入蒸笼后软炸而成。菜成后色泽金红，皮酥肉嫩，细软而香，吃时伴以生菜蘸饴糖醋汁，别有风味。

上海本帮菜有一道名菜叫“红烧圈子”，据说这道菜是民国“上海皇帝”杜月笙的最爱。“红烧圈子”原名“炒直肠”，后觉此菜名不雅，按其圈子形状改名为“炒圈子”、“红烧圈子”。此菜始于清末，由于滋味吃口特好，因而从上世纪20年代直到现在一直盛名不衰。

5.

而另一道山东名菜“九转大肠”也是享誉中外的肥肠菜。这道始于清光绪年的“红烧大肠”，因制作像道家炼制“九转金丹”一样精工细作，故称为“九转大肠”。此菜的特点是具有酸、甜、香、辣、咸五种滋味，异常适口。

精彩的要数同属鲁菜系的孔府菜中的一道“龙眼大肠”，它直接给“下三滥”的猪大肠，推上了登堂入室的大菜宝座。其制法是：首先将大肠入沸水锅内焯出，斜切成10段；取一净盆，放入鸡脯肉茸、鸡蛋清、精盐、南酒调匀，酿入大肠内；将鱼翅针入沸水锅中焯出，插在大肠周围，将木耳末撒在大肠外圈，火腿末撒在木耳内圈，中间按上粒荷兰豆，做龙眼形。其次，将底盘抹油，放入龙眼大肠，入蒸锅蒸出，推入汤盘，加入清汤，再蒸5分钟后取出，滗出汤汁，浇入用清汤、南酒、精盐制好的汤即成。此菜为清代孔府内厨创制的一个造型菜，非常别致，鲜香味醇。

6.

我曾在北京天下盐创过一道以肥肠为主料的“牵肠挂肚”菜。开初是为了给某电视剧创意的一个爱情情节：即电视美食节目女主持人为了给一年未见的情人洗尘，而在自己家精心制作的一道相思之菜，不是一切都在无言中，而是一切都在情菜中。

女主持人买来半成品的肥肠及牛大肚，将肥肠对剖开切成8厘米的条，再将条切成锯齿形，牛大肚剞菱形花刀，再改成了3×1厘米的条。用菜油和猪油形成的混合油五成热时，下肥肠及牛肚炒，依次加花椒、干辣椒节、姜蒜、料酒、泡椒、泡姜、泡萝卜炒，然后加清汤、糖、鸡精焖，收汁成半汤，快起锅时加芹菜、香菜翻炒几下起锅而成。

7.

此菜有香的艳，辣的烈，肥肠的温柔，牛肚的软脆。下筷子牵了情肠又挂了爱肚，此情此菜，让这个中年男人感动万分。

下水之肥肠，其实还有许多高雅之菜，比如辽宁的“白肉血肠”，它是古代帝王及族长祭祀所用祭品演变而来，还有河南的“锅烧大肠”，四川的“肥肠火锅”等等。中医认为，猪肠味甘，性微寒，可治便血、血痢、痔疮、脱肛等症。

幸福菜谱

青椒炒卤肥肠

1.用半斤卤肥肠（可去街上卤菜店买），先将青椒洗净切成马耳朵，然后将卤肥肠斜切成圈丝。

2.起个五成热的菜油锅，下青椒炒香，接着下蒜片炒，再下肥肠圈丝炒转使之带上鲜辣之香起锅。

18 高尚的菠菜

8.

不像低贱的茄子和豇豆，菠菜是有身份的，也是有地位的。首先菠菜这名就有几分洋气，姓菠，菠菠，菠菜的菠，波尔卡，做出来的菜也叫菠汁或翡翠什么的；其次蔬菜中菠菜与中国皇帝的故事是最多的。

当菠菜从尼泊尔被引进中国的隋唐，那时叫做菠棱菜的菠菜珍贵无比。喜欢给唐太宗李世民提意见的贞观良臣魏征，除了喜欢吃芹菜以外，还爱上了菠菜这一口，并且上了瘾，天天都想吃。有一次，李世民为了挫魏征咄咄逼人的锐气，专门设宴请魏征吃菠菜（在家中魏征的老婆极其讨厌菠菜），并借此叫魏征对他的所有意见都统统提出来，免得以后他在朝臣面前没有面子。面对碧绿清香的菠菜，魏征除了口水长流，是一句话都说不出来。这时李世民假装说魏征没胃口便叫人把菠菜撤下换上下一个菜，此刻魏老夫子急了，连忙放下架子说：“不不不不！不要换！不瞒万岁，魏征最爱吃菠菜……”

那近处的香酥以及远处的鲜嫩，不是随便挂个什么糊上个什么浆所能抵达的。

9.

菠菜还有几个有趣的名字：赤根、红根菜等。由于红根部分极像鸟的头嘴，所以菠菜还有个艺名叫做“鹦鹉菜”。据说乾隆皇帝第四次下江南，在福建北部一农家，农妇为他做了菠菜烧豆腐（豆腐煎成两面黄），报名为“金嵌玉印红嘴绿鹦哥”。乾隆品尝农家乐的这道名好菜香的菠菜烧豆腐后，赞不绝口，回北京后立传御膳房做这道名菜。

还有一则便是鲁迅先生在《华盖集续编·谈皇帝》中记述的：“皇帝要吃的东西不能随便给，否则吃了又要，办不到就要杀人。菠菜一年四季都有，就天天给他吃菠菜，丝毫不难。但是倘说是菠菜，他又要生气的，因为这是便宜货，所以大家就不称为菠菜，另外起个名字，叫做‘红嘴绿鹦哥’。”

10.

其实菠菜最终还是以它的色及它的鲜而备受人们的青睐，各大菜系几乎都有以菠菜为原材料的代表菜，并且菜名多以“翡翠”命名。比如，北京名菜“翡翠羹”，是把菠菜叶剁成的细泥与鸡脯肉砸成的鸡泥一起烹制而成的稠羹，此菜味清淡而嫩鲜，倒入盘中后，白绿两色分明，故名翡翠羹；福建名菜“翡翠虾珠”，是用炒熟的绿色菠菜垫底，将炸熟的虾珠（鲜虾仁剁成泥，用盐、鸭蛋清、干淀粉捏成的球）排于菠菜上；湖南名菜“翡翠鸡腿”，是取菠菜汁与鸡肉泥一起烹制的一道形似鸡腿，外表脆韧、里面鲜嫩的佳肴。以菠菜为原料的还有名菜：四川的“菠饺银肺汤”、“白汁菠菜卷”，湖南的“椒盐菠菜心”，陕西的“菠菜烩豆腐”、“菠菜松”，宁夏的“软炸菠菜”等等。

11.

值得一提的是，有一年回成都，注重养生和节俭的哥哥牟平凡出乎意料地给我做了一道“金钩烧菠菜根”。现在许多人一般是把“红嘴绿鹦哥”的红嘴根扔掉了的，而哥哥则是把菠菜的上半身中午就煮面条加青用了，把下半身的根留着做夜饭菜。只见哥哥先把金钩浸泡在热水里。锅置火上烧热放入混合油，随即放入适量葱花、姜蒜末，待出香味后加入汤和泡金钩的原水；放适量盐，再加入金钩和菜根，烧2～3分钟，淋适量水淀粉起锅上桌。没等大家上桌，我就先试了一筷子，菜根吃口香甜粉嫩，柔润爽滑，是菠菜的上半身所没有的。哥哥说，菠菜根、芹菜根、茄子把、冬瓜皮等等，千万不要丢掉，这些东西是既能做成美味又能养生的好定西。

12.

我除了喜欢做菠菜肉圆汤、菠菜酥肉汤以及菠菜红苕粉油豆腐汤外，我还常用一斤糙米，二两黄豆，用水浸泡一夜之后打磨成糊浆，再加入适量的盐和花椒，然后将洗净晾干的菠菜挂此糊上浆，放入菜油锅里炸至色黄捞起趁热便吃，味道之上那近处的香酥以及远处的鲜嫩，不是随便挂个什么糊上个什么浆所能抵达的。

13.

顺便提一下菠菜和其原配夫人豆腐的关系。由于菠菜里的草酸与豆腐中的钙产生些小摩擦而把它们分开了这么多年，即所谓菠菜与豆腐相克。事实上，我们吃进去的那点草酸与血钙的结合物是微不足道的，再说我们又不是一年四季顿顿都吃菠菜烧豆腐。其实袁枚老先生早在200多年前就收菠菜煮豆腐入了他的《随园食单》：菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。清代盐商童岳荐在《调鼎集》还记有菠菜汤：先用麻油一炒，配石膏豆腐、酱油、醋、姜做汤；拌菠菜：炸熟，配炸腐皮，麻油、酱油、醋、姜汁、炒芝麻拌。或加徽干丁。

菠菜最终还是以它的色及它的鲜而备受人们的青睐，各大菜系几乎都有以菠菜为原材料的代表菜，并且菜名多以“翡翠”命名。

14.杀青段

菠菜是有食疗作用的，中医理论认为，菠菜味甘性凉，有养血、止血、止渴、润燥之功用，对便血、坏血病、便秘等有一定疗效。近年研究报道，菠菜有抗菌和降胆固醇的功效，还有防感冒，防冠心病和抗癌的作用，并被称为抗癌食物。在江苏人民出版社1973年出版的《食物中药与偏方》中记有菠菜治高血压、便秘、头痛、面红、目眩等的偏方：鲜菠菜置沸水中烫约3分钟，以麻油拌食，一日2次。我有一朋友用此方试过，效果不错。

幸福菜谱

油炸菠菜

1.用一斤糙米，二两黄豆，用水浸泡一夜之后打磨成糊浆（或用蛋豆粉），再加入适量的盐和花椒。

2.将洗净晾干的菠菜挂此糊上浆，放入菜油锅里炸至色黄捞起趁热便吃。