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11 槽头肉

1.

小时候吃母亲做的鲊肉（粉蒸肉），总感觉与别人家的不一样，热气腾腾地从蒸碗翻扣进盘子，洁白如雪且香气扑鼻，入口柔韧中带脆且肥而不腻，一个人就可轻轻松松地干掉一盘。

后来自己学会做鲊肉了才知道，母亲所用的原材料不是一般人家用的保肋（五花肉），而是生长在猪身上最底层，比下水还不如的边角料——槽头肉。

2.

槽头肉又称“颈肉”、“血脖”、“项圈”、“将军肉”等，位于前肘与猪头之间，为杀猪时的刀口部位，多有血污，所以肉上多带红色。而槽头又分头刀血脖（猪耳后3-4厘米宽的部分）和二刀血脖（猪耳后6-7厘米的部分）两段，若做馅料或下面条的臊子二刀最好；若做鲊肉则头刀最优。槽头肉肥瘦混杂，看似肥膘，其实脂肪含量并不高，那粉蒸出来的弹脆，很有吃口。

虽然带血的槽头肉，不被当今吃家所重视，在百姓的日常生活中也不被看好，但汉魏、两晋时期有一道叫做“禁脔”的宫廷名菜，其用料就是槽头肉。

3.

相传东晋时元帝司马睿常用此肉为膳。《晋书·谢混传》记载，“元帝始镇建业公私窘罄，每得一豚，以为珍膳，项上一脔尤美，辄以荐帝，群下未尝敢食，于时呼为禁脔。”“禁脔”即“项脔”，也就因晋元帝独享之品而得名，后来也用“禁脔”比喻不让别人染手的独占物品。

历史上曾有“尝项之一脔”之说，称它为猪身上最好的一块肉，脆嫩而肥。苏东坡在《老饕赋》一诗中，曾说道：“尝项之一脔，爵霜前之两蛰……盖聚物之天美，以养吾之老饕。”于是一般的槽头肉因晋元帝喜食以及苏东坡的赞美而被视为珍馐。

4.

作为宫廷菜之“禁脔”的做法是：将槽头肉洗净，切成若干块，入锅，加酒、姜、酱、蜜汁焖烧至硬酥，小火略煨即成。此菜汁浓肥鲜，腴滑韧脆。到了清代，槽头肉竟然出现在了四川的满汉全席膳单上，一组被称作“四白”（佛座子、剑头鸡、哈尔粑、项圈）的菜式中，项圈肉“将军”般登上了大雅之堂。

槽头肉虽然生性老绵，陆游也曾发出过“腹腴项脔不入盘”的感叹，但经过得法的烹调之后，就是绝对的美味佳肴了。

5.

去年夏天回成都，去彩虹桥附近一家面馆吃面，顺便要了一笼摆在大门口正冒着热气的小笼粉蒸肉，里边的肉切成拇指大的丁，吃第一口就觉得腴滑脆嫩，一点也不腻，顿时感到只有猪的槽头部位才有此绝妙的吃口。一问老板，果真是，且是头刀的（头刀的更便宜），接着又要了一笼，边吃边觉得来了上世纪60、70年代母亲做的鲊肉的味道。第二天早上临去机场以前，还特地去打了一个包，带回北京给朋友们品尝。

6.

我对槽头肉的处置一般有三：一是粉蒸；二是炒臊子；三是做包子陷。做粉蒸肉的关键是现炒粳米和花椒，再磨成米粉；加盐、醪糟汁、腐乳汁、白糖、味精、水，和切成片的槽头肉与米粉调拌均匀，用红苕或豌豆或南瓜或芋儿或土豆等调拌上米粉打底均可，然后上蒸笼用猛火蒸熟。吃时翻扣进盘子里，那香肥的咸鲜，那软弹中的小甜，是我一辈子的思念。

7.

在北京天下盐，我常去菜市弄个四五斤槽头肉回来，用上述方法做起请朋友们来吃。有一次，当我不是用碗而是用锑盆蒸一盆直接上桌时，大家都眼睛一闪，同时下筷指向各自心目中瞬间看中的那一坨。音乐朋友周笛（作曲《你的柔情我永远不懂》和《拯救》）在连续吃了七块粉蒸槽头肉之后说：“二哥，你狗日今天请客划得来哦，几斤值不了几个钱的槽头肉，把老子们都整安逸了（四川话：舒服了）! ”我说：“周笛，女人的柔情你搞不懂，难道粉蒸肉的柔情你也搞不懂吗？！该用槽头肉来拯救了！”

8.

至于用槽头肉来炒作为面条的臊子和做包子的馅，也是取其香滑软脆，好吃猫儿且不妨一试。

幸福菜谱

蒸鲊肉

1.将猪的颈圈肉（去皮）制净，切成片。红苕洗净，削皮，滚刀切块。

2.大米加进花椒放入锅中微火炒热，炒至出煳香味时起锅。用石磨（或放入石擂中捣碎）磨成粗粉子待用。

3.将切好的肉片，放于盆内，加入盐、姜米、醪糟汁、豆腐乳汁、白糖和均匀之后，再加粉子调拌均匀。红苕加盐和粉子拌匀。

12 大刀回锅肉

9.

在上世纪70、80年代各类四川菜谱中，开篇猪肉菜类的首席菜品往往都是“回锅肉”。这道有着浓郁地方风味的大众化菜肴，起源于民间祭祀，用煮熟的肉拜祭先人之后，再把肉拿回家加调料回锅炒热吃。

据说新中国成立前，成都学徒工帮老板干活，每月只有初二、初十六两次打牙祭，三年打完七十二次牙祭，才算师满。而这七十二个“牙祭”，都离不了“回锅肉”。如今，回锅肉依然是广大劳动人民喜欢的过瘾肥肉之一。

10.

不过如今全国人民吃到的回锅肉，正味的几乎很难见到，这从较权威的《中国菜谱·四川》（中国财经出版社1981年版）上可以看到：其一，回锅肉用的是带皮猪后腿肉，而不是现在的五花肉；其二，郫县豆瓣与甜面酱（有些回锅肉根本就没加甜面酱）的比例是5:4（根据口味也可调到1:1）；其三，要用饴糖、糖色、精盐、香料混合熬制的“红酱油”（现在回锅肉几乎没放）；其四，在炒制回锅肉片时，用的是熟猪油而不是色拉油之类。

11.

在四川，回锅肉的形式多种多样，有几十种之多，烹调方式基本一样，只是配菜不同而已，也有方法特殊而自成一格的“林派回锅肉”（以四川近代学者、书法家林思进姓氏命名）。“回锅肉”在成都又名“熬锅肉”，其堂弟“旱蒸回锅肉”，主料不采取汤煮而用旱蒸，烹制不用炒而用贴的方法成菜。故有肉的原味消失少，颜色红亮，富于脂肪，味浓而香的特点；其表妹“生爆盐煎肉”，是用生肉片直接爆炒，加豆豉而不加甜面酱；其表兄“酱爆肉”则取出了调味中的豆瓣而加重了甜面酱；其舅子老表还有：青椒回锅肉、盐菜回锅肉、莲白回锅肉、豆豉回锅肉、鲊海椒回锅肉等。

12.

我八岁时就开始向母亲学习炒回锅肉，不过母亲放的甜面酱要多于豆瓣酱（大概3:2的比例）且还要加泡椒、炮姜、和醪糟汁（不加糖）。特别是酱之味与泡菜之道在高温之下相互倾诉而深深地融合，那股和灵魂一起飘散的奇异之香，只有恋爱中的回锅肉才会拥有。

这里，我要隆重介绍回锅肉的乡下堂兄“大刀回锅肉”。当我第一次听到“大刀回锅肉”这名字时，脑海中立马掠过“大刀向鬼子们的头上砍去”的画面和旋律，接着是一大片一大片的回锅肉呼啸着，亮闪闪地向人们敞开的胃口砍去。

13.

“大刀回锅肉”的身份证名叫“连山回锅肉”，因出自四川广汉市附近的连山镇而得名。在上世纪90年代初，这个不起眼的小镇，因一家饭店烹制了一道特大号回锅肉菜而声名远播，由于片片回锅肉明晃晃的像一把把大刀，故得“大刀回锅肉”之混名。

“大刀回锅肉”选取猪后腿的二刀肉，顺长切片，每片长者可达24厘米左右。其形粗犷豪放，刀法精湛犀利，加上其配料又和一般回锅肉有所不同，以至吸引了全国八方宾客以在“大刀”上舔味为快，从而使整个连山镇一年四季都充满了回锅肉的香辣味道。真是“山上、山下，风展一片片回锅肉如画”。

14.

诗人杨黎是“回锅肉”的爱好者。上世纪80年代，杨黎在成都新二村用他亲自上灶烹制的“杨氏回锅肉”、“杨氏红烧肉”款待了一大批来自全国各地的流浪诗人。在最近的一次聚餐上，他对我说，炒回锅肉用蒜苗才是最正宗的，用青椒或其他什么的做配料都算假回锅肉。

莽汉诗人梁乐是见不得回锅肉上桌的，本来大伙正热烈地喝酒扯淡，但只要一盘热气腾腾的回锅肉上桌，他便立马眼睛一亮放下“酒囊”，做起“饭袋”来，并高喊服务员拿米来。等一碗白米饭下肚，一个饱嗝一打，万念俱灰，酒也喝不下去了。

15.杀青段

我在北京天下盐《连环绘食画》菜谱中，是这样对“传统回锅肉”进行描述的：传统回锅肉=60、70年代回锅肉，川菜中的国学之一。在蒜苗和青椒的横撇竖捺中，方块肉字厚实油亮，并在炒香的豆瓣和甜面酱重叠的情景中，味道源远流长。

幸福菜谱

酱爆回锅肉

1.取猪后腿肉一斤半，烧个红锅烙煳肉皮，接着在温水中浸泡、刮洗肉皮呈金黄。

2.入锅内加水煮15分钟左右（加姜片、料酒、花椒粒）捞起，切肥瘦相连的片。

3.炒锅放中火上，下菜油烧五成热时，将肉片下入炒转，撒少许盐炒至吐油时，下醪糟汁及泡姜泡椒炒出香味，然后将其拨在锅的一边。

4.下豆瓣、黄酱、甜面酱炒出香味后，与肉片等合炒均匀，再把蒜苗段加入炒熟就可上桌了。