仅限戏鲸习读专用
09 偷嘴
1.
除了饥饿能让本来不怎么好吃的东西也好吃以外，那就要数偷嘴了，它能使好吃的东西更加好吃。偷嘴是一个人的餐前自助，是借口品尝某类食物是否被称之为美食的一种吃法。
小时候，母亲给5分钱去街上打甜酱或辣椒酱，在回家的路上，一边走路一边舔食，到家碗里只剩一半，这种偷嘴很大程度上是饿的表现。
偷嘴往往发生在肚子饿得咕咕叫的开饭之前，一般是假装进厨房，问候下厨的人是否需要帮忙，眼睛却在锅里或刀板上或盘子中来回骨碌碌地转。一旦瞅准可偷目标，拇指和食指以鸡捕虫子之势，将食物快速叼进嘴里。
2.
因为是偷，所以偷嘴者有时不太好意思，不好意思有时就会不小心把本来很烫的食物迅速塞进嘴里，这时烫东西就会在舌苔之上口腔之中，不停地滚动着咀嚼着，烫得受不了甚至会瞪着双眼打诨吞进肚，而且在肚里都还在烫。如果嘴里偷塞进去的是满口肥香家伙，那就一边嚼一边让油从两嘴角流出来吧，你会感到那是世界上最幸福的油水。
3.
我记得1972年的秋天，老家酉阳召开万人大会，全县农民代表头包毛帕（土家族），身背背包，脚踏草鞋，手提草凳，从各自生产队里几十、几百里地徒步走到县城。当我得知母亲已被请去会场帮厨的那一刻，我便知道偷嘴的机会到了（母亲以前多次帮厨，我都尝到了甜头）。有一天下午放学之后，我直接去了厨房，正好碰见母亲在切准备晚饭炒回锅肉的一块熟肉。趁周边帮厨的人不注意，母亲切下一块厚厚的肥肉，蘸了点辣椒酱，迅速地塞进了我的嘴巴，我幸福地包着嘴，飞快地奔跑进了附近的树林里……
4.
适合偷嘴而且又是最好吃的东西，当数刀板菜。所谓刀板菜就是煮好了刚从锅里捞上刀板正切着还带热气的东西。比如用柏香、花生壳、茶叶等熏过的我老家的香肠。刚煮熟之后四肥六瘦地赤条条地躺在刀板上，这时你请求刀斧手从香肠的中间下刀，切给你一寸半长的一截，将整截香肠旋即入口，先大嚼，后转细嚼慢咽，让味蕾盛开，让幸福在口腔中拉长。
毫无疑问，这时的香肠要比切成薄片上桌好吃十倍，因为上桌的香肠失去了烫也就失去了一种香，还失去了厚度，也就是失去了肥瘦抱团相拥入口之口感。
5.
好吃的刀板菜还有，趁热切一指厚的肥七瘦三的老腊肉整片软弹着入口，切一寸长的卤肥肠头整截缠绵着入口，切一寸见方的酱猪头肉整坨黏糯着入口……过瘾至极。
其次要推油炸的东西为偷嘴的上品。比如，炸酥肉，刚起油锅时又烫又软不是偷嘴的时候，等它凉一会儿去偷才又香又脆。记得儿时过年的前几天，几乎每家都要炸一筲箕shāo jī酥肉，大人怕我们小孩偷嘴，就把装酥肉的筲箕悬挂在站在椅子上都够不着的木梁上，最后还是被我兄弟俩一个骑在另一个人的肩膀上（打马马肩）给偷吃了。
6.
到了现在依然难改偷嘴的习惯，当然不能在自己天下盐餐厅偷嘴准备上给自己客的食物。在北京，我常去著名美食家黄珂家喝酒吃饭。开宴之前，趁客人们没到来之际，我总要以美食总监的身份（黄珂给我封赏的相当于正处级的官职）去厨房晃晃，便可堂而皇之地“品菜”，明目张胆地偷嘴。有一次，刚出锅的两脚朝天的一只卤鸡，我立刻感到那油亮大腿就是冲着我们在挑逗，于是我拧下一腿送入口中，黄珂见势也忍不住了，飞快地拧下了另一腿……
7.
为了使此次偷嘴的顺理成章和心安理得，啃完之后，我俩得出同样的结论：像卤鸡腿这类东西就只适合饭前偷嘴，这类东西一旦上桌，基本就不想碰它们了。
我相信好吃的人都曾有过这样的经历，上世纪60、70年代，过年之前，家家都要熬几大坛猪油以备来年之用。而刚熬出来的油渣即可偷嘴三吃，一吃本味，二加白糖吃，三加椒盐吃，又香又脆同时又酥的叠加之口味，是其他食物不可取代的。
8.
以前是为了熬猪油而顺便偷吃油渣，我现在是为了吃上油渣而特地熬猪油。除了偷嘴三吃以外，我还做过渣海椒炒油渣，油渣炒莲白，油渣白菜汤，油渣酸菜粉丝汤，油渣肥肠汤面，油渣红糖汤圆等。
幸福菜谱
椒盐酥肉
1.干豆粉用鸡蛋调成不清不干的蛋豆粉（手提时能流成线状即可）。
2.五花肉切成条子，用盐拌过，再放入蛋豆粉裹匀。
3.起一个七成热的菜油锅，将裹满蛋豆粉的五花肉，逐一放入锅内，边炸边放，边放边捞，全部炸完后，再重炸一次立马捞起装盘，趁热撒上椒盐就可偷嘴了。
10 爱花椒
9.
十年前，当川菜以一道水煮鱼洞开城门，乘风破浪入主京城大半壁餐桌以后，嗜辣变成了北京人的时尚。但如今的辣已不过瘾，“加花椒！”“要麻！要中麻！”“要大麻”之声此起彼伏。
在胡椒、辣椒还未来到祖国之前，土生土长的花椒已在祖国的千家万户麻香了千年之久。远在春秋时代，花椒就因其香气浓郁、结实累累，被看做是多子多福的象征，并用来赞美那些子女众多的母亲。
10.
据《诗经·陈风·东门之扮》记载，一些地方，花椒成了定情之信物，青年男女在歌舞升平之中，以相互赠送花椒来向对方表达自己的爱慕之情。看来花椒在那个时候的情爱中，就已经开始被用作“麻醉”之物了。
到了汉朝，据《汉官仪》记载，在皇帝后妃们居住的房屋里，以花椒和泥涂壁，称为“椒房”，意思是指温馨、幽香和多子。可见那时用花椒作为装饰材料，是多么的文化和高档。
11.
花椒的小名、笔名、艺名有：大椒、秦椒、蜀椒、汉椒、点椒等。但我觉得最好听的，还是花椒。花椒为芸香科的植物，主要品种有：山西产的小椒、大红袍；陕西产的小红袍、豆椒；四川产的正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等。
而最好的花椒当属四川和陕西产的。呈褐红色的为上等花椒，褐黑色则次之，还有麻中带有一股芳香气味的，为精良花椒，光有麻味而无香气，则质量差。我自己做菜或在北京天下盐餐厅做菜都喜欢用四川的茂汶花椒，又麻又香。
12.
学材料学的中国台湾朋友，剑桥大学的张一熙博士是个典型的“花痴”，来北京天下盐吃饭只点含有花椒的菜式，并且他每天都会随身携带十多粒花椒，当高度紧张或疲倦困乏时，他就会通过咀嚼两三粒花椒让舌尖做“高频微振动”，直达味蕾瞬间全部盛开之快感。他说他台湾身边的朋友也和他一样，随身都带有花椒，并由此成立了“花椒党”。
13.
花椒还有伏椒和秋椒之分，伏椒七、八月间成熟，品质较好。秋椒十月成熟，品质较差。在重庆老家，五、六月间也正值新鲜洋芋和四季豆上市，那时母亲常用鲜花椒叶煮四季豆洋芋汤，只见母亲起了一个猪油锅，将切成厚片的洋芋和掐成节的四季豆下锅翻炒，加盐反复炒转至散发清香味；掺水淹过四季豆和洋芋，加鲜花椒叶或鲜花椒（现大型超市已开始售卖真空袋装鲜花椒了）适量，加锅盖用中火将四季豆和洋芋煮至软和进味起锅。那种清爽中透出的鲜香和麻香，成了我一生中永远的口味，因为迄今为止，我还常做这道菜来自己享用或招待朋友。现在举国上下流行的“麻辣馋嘴蛙”，就是用鲜花椒煮出来的。
14.
花椒用于调味，大概是在南北朝时期。贾思勰的《齐民要术》中有花椒用于脯腊的记载。在很长一段时间里，花椒和八角、茴香、桂皮一样，是作为香料来用的，常与大小茴香、丁香、桂皮一起配制成我们熟悉的“五香面”。
而花椒完全独立成为川菜的一种基础味型，应是近一百多年的事。清末的《成都通鉴》中有关于“椒麻鸡片”的名目，这便是当代川菜名菜“椒麻鸡”的祖师爷。于是“麻”作为一种味型，开始在那个时候的四川流传。
15.
四川泡菜坛子里也加花椒，主要用于增香和防腐，民间叫做“养水”。每年五、六月间，我学习母亲的做法，常把刚上市的鲜花椒及叶子放进泡菜坛，一年四季的泡菜都有麻香的味道。
麻已成为四川风味的一大特色，川菜中与花椒有关的味型有，椒麻、麻辣、怪味、椒油、椒盐、糊辣。其代表菜有，椒麻鸡、棒棒鸡、怪味鸭、椒油蘑菇、椒盐茄饼、花椒肉丁、花椒鳝鱼等。我常会抓一把花椒直接和郫县豆瓣等调料一起码进腰花之中，然后下油锅急火快炒。当腰花脆嫩起锅之时，花椒刚好绽放出它的麻香，同时也除去了腰花的膻腥味。此道“花椒腰花”成了我的拿手小菜。
16.
去年夏天回重庆老家，大哥肖洪远和表弟高万春分别带我去他们顶楼平台上，如数家珍地给我介绍他们种植的花椒和香料。我这一兄一弟都是当地民间美食家，各自都有拿手菜。
大哥肖洪远用自养的鸡和自种的花椒和香葱，做了一道凉拌的“鲜麻鸡块”。其肖氏做法：从鸡笼里拖出土仔公鸡一只，杀后治静，在加姜、葱、料酒的开水锅内煮至微熟，捞起晾冷，切成块盛海碗内；将一大把刚摘下的鲜花椒撒入六成油热的菜油锅内炸透捞起，与葱、盐在菜板上铡细；再将酱油、白糖、味精、椒油淋在鸡块上。当葱、椒味从肉的细嫩中升起时，在口水的泛滥中，喉结自上而下地蠕动。
17.
表弟高万春用自养的河鱼，以及自种的花椒、藿香、香葱，做了一道“椒藿香鱼”，其高氏做法：草鱼宰杀治净，打成片，用盐、料酒、胡椒、鸡蛋清、水豆粉码味，藿香切成末。将一大把刚摘鲜花椒、姜入猪油锅里炒香，加鲜汤、鱼骨、醪糟、盐、白糖、胡椒粉、葱节、部分藿香、味精煮开，下鱼片煮熟，最后撒上剩余的藿香末即成。吃一片鱼，喝一口汤，藿香中盛开的花椒啊，鲜麻得要死……
吃一片鱼，喝一口汤，藿香中盛开的花椒啊，鲜麻得要死……
18.
中医理论认为，花椒对寒饮食积，脘腹冷痛、呕吐泄泻、蛔虫腹痛、风湿痹痛等症有较好的治愈效果。药用花椒以色红者为最佳，果皮名椒红，种子名椒目，均作药用。现代医学研究表明：花椒对炭疽杆菌、溶血性链球菌、白喉杆菌、肺炎双球菌以及大肠杆菌、伤寒及副伤寒杆菌等均有明显的抑制作用。江苏人民出版社1975年出版的《食物中药及偏方》开出了花椒治疗慢性胃炎、慢性肾炎等6个偏方，其中蛀牙痛：
川椒3钱，烧酒1两，浸泡10天，过滤去渣，用棉球蘸药酒，塞蛀孔内可止痛。我实践过此方，效果确实很好。
19.杀青段
在当今，如果辣椒是时尚的，那么花椒就是后现代的，因为那盛开的麻已在口鼻腔中成为刺青，那悠远的香已花纹般直达内心。
幸福菜谱
椒藿香鱼
1.把草鱼宰杀治净，打成片，用盐、料酒、胡椒、鸡蛋清、水豆粉码味，藿香切成末。
2.将鲜花椒、姜入猪油锅里炒香，加鲜汤、鱼骨、醪糟、盐、白糖、胡椒粉、葱节、部分藿香、味精煮开，下鱼片煮熟，最后撒上剩余的藿香末起锅即成。