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怀念锅巴

1.

现代厨师或家庭主妇，恐怕愈来愈不会做的就数锅巴饭了，因为要得到一块既脆又香且呈黄褐色的上好锅巴，不是烧煤、烧气或电饭锅能够做到的了，它需要土灶、柴火、铁锅（或鼎罐）和有经验的炊事员。

上世纪60、70年代，晚饭之后，收锅洗碗之时，几乎整个大西南的边远山区，都能听见每家每户铲锅巴的声音，随之便有喊叫声：“幺毛要锅巴不？! ”“渣渣三吃锅巴！”等小名诨名在黄昏里回荡。

2.

饭后吃锅巴，已成为那些年吃不了饱饭的“加餐”。一块香喷喷的锅巴拿在手上，走在街上吃，下棋也在吃，打乒乓球也在吃，甚至有时进厕所，叫外面的伙伴帮忙拿着锅巴，出来接着吃，咯嘣咯嘣地咀嚼，脆香了一整条街巷的童年。

锅巴，古时称“锅焦”、“焦饭”、“饹馇”等。在清人徐珂的《清稗类钞》中，记有湖南湘潭人黄九烟爱吃锅巴的事，讲他曾写过歌颂锅巴的四首诗。能专门为锅巴写诗，可见被当时的人称为“锅巴老爹”的黄九烟，爱锅巴名副其实。

3.

以前吃锅巴饭或吃锅巴，是自然而然的，只要煮米饭，就会有锅巴。要么在正餐时，一铲子贴锅铲下去，一碗白米饭上便自然盖上了一块焦黄锅巴，锅巴上面再盖上一勺豆豉或渣海椒炒的回锅肉，油滋滋香喷喷的；要么饭后作为零食拿在手上吃。

那时哥哥牟平凡，常在饭后把锅巴从铁鼎罐中铲出，圆圆的一块，在锅巴的一半边摸些醡海椒或盐菜，对拆过来，然后将火钳张开，放进还有些零星余火灰的灶孔里，再把锅巴放在火钳上烤起，等哥哥把碗洗完，取出包有馅烤的更加香脆的锅巴，分给我一半，好吃得像卵形（地方语，好吃之极）。

4.

我几乎每天都会在那个时候，背靠着黄昏，等着分给我锅巴的美妙时刻。如果哥哥那天有事，叫我帮他洗碗，我那天就会得到灶孔里烤着的整块锅巴的奖品。

锅巴这个香东西，只要牙齿和肠胃都好的，我看人人都喜欢。前几年，回重庆酉阳老家，满街的“汪家锅巴饭”、“二娃鼎灌锅巴饭”、“渣渣三包谷面锅巴饭”等等，成了当地的一大特色。而下锅巴饭的渣海椒回锅肉、豆豉炒腊肉、菜豆腐、蕨粑炒腊肉等等更是少不了。当夜幕二麻麻地降临，勾二两当地的苦荞酒，这是一个使你酒足了还想饭饱的地方。不过在北京就没有这样的口福了，只有本着“有条件要吃，没有条件创造条件也要吃”的精神，去发现和解决锅巴的问题。

5.

有一次，想锅巴这一口想得要命，立马就去买来一口铁锅。在家里用一斤粳米、半斤糯米、三两玉米粗末下锅，再掺水淹过一寸，加盖锅盖，天然气灶上大火烧开之后，用勺边搅边煮；当米汤开始变得有些浓稠时，滗出米汤（另外煮菜有用），使锅里的汤和米基本平行，加盖锅盖，调至中火焖煮5分钟，然后将铁锅朝右朝左朝里朝外四个方向分别倾斜45度，使其锅的各边都均匀受热2分钟，然后再移到正中焖煮2分钟，这样就可以揭开锅盖铲锅巴吃了。有时想方便快捷吃到锅巴，我就用电饭锅（非不粘锅）来焖，将跳起来的键，连续按下去三次（跳起来又按下去），便可获得一块过瘾的香脆锅巴了。

6.

然而真正的锅巴，要在烧着柴火的土灶上的铁锅中来完成（铁锅一开始就受热均匀）。特别是滗了米汤盖上锅盖，焖饭的那些时间里，大柴大火要逐渐退出，灶孔里留小柴小火关照，最后几分钟靠燃尽的柴剩下的炭火烘托，使米饭向着香和黄褐色的锅巴转化。

那时候许多人家把吃不完的锅巴，用线绳一块一块地穿起吊在自家的屋梁上，以便过年过节或贵客登门时拿下来，做成三鲜鱿鱼锅巴等高档菜肴。

7.

其实很早以前，厨师就把锅巴这米饭的皮利用了起来。先是在民间的红白喜事宴会上盛行，然后作为餐馆里较高档的菜肴热卖。流行的菜式有：“三鲜锅巴”、“鱿鱼锅巴”、“肉片锅巴”、“海参锅巴”等等。而按味型可以做出：“酸辣锅巴”、“鱼香锅巴”、“麻辣锅巴”、“咸鲜锅巴”等几十个品种。

有趣的是，蒋介石的亲信陈果夫在担任江苏省主席时，曾宴请群僚创新了一道名菜，自称为“天下第一菜”。他将番茄虾仁锅巴和神仙鸡两道美味结合起来。做法是：先将鸡炖成汤，再加入番茄和虾仁，最后将油炸过的锅巴倒入煮沸的鸡汁番茄虾仁汤内，发出“咝咝”的声响，香气四溢，锅里色分五彩：红有番茄、黄有锅巴、白有鸡丝、绿有青菜、粉有虾仁，具有色美、上口、味香、音和等绚烂夺目的特点。

8.

众人一吃，果然妙不可言。问陈果夫这是什么菜，陈果夫大言不惭地说：“我这是‘天下第一菜’! ”

他的僚属纷纷叫好，有文人摇头晃脑地评论：“蘑菇与番茄并列，中外一体；虾仁与蘑菇共陈，水路并用；锅巴与鸡汤，亦干亦湿；虾仁与雄鸡，能伸能屈，可称面面俱到，名至实归，果然是天下第一菜。”此菜可借鉴开发为自己所用。

9.

值得一提的是，一件小时候并不明白的事，肠胃不好的父亲，怎么还常吃锅巴这种硬东西呢？长大了才知道，锅巴不仅香脆，而且性味甘平，能补气运脾，消积止泻。比如治老幼脾虚久泻，就可以锅巴为末120克，莲肉末120克，白糖120克和匀，每服三五匙，日服3次；治食积腹痛，锅巴炒焦研末，每次温水服5克。结果香脆锅巴还是那助消化的好东西呢！

10.

幸福菜谱

香锅巴

1.用一斤粳米、半斤糯米、三两玉米粗末下铁锅，再掺水淹过一寸，加盖锅盖，天然气灶上大火烧开之后，用勺边搅边煮。

2.当米汤开始变得有些浓稠时，滗出米汤，使锅里的汤和米基本平行。

3.加盖锅盖，调至中火焖煮5分钟，然后将铁锅朝右朝左朝里朝外四个方向分别倾斜45度，使其锅的各边都均匀受热2分钟。

4.然后再移到正中焖煮2分钟，这样就可以揭开锅盖铲锅巴吃了。

怀念米汤

11.

随着米汤从城市到农村的渐渐消失，一些与米汤相关的佳肴也随之失传，留给我们这一代人的只有那洁白浓稠的怀念，而留给80、90后的则是一张永久的空白。

记得在上世纪60、70年代大西南边远山区的小城镇里，各家各户的柴火灶上都有一专门装米汤的钵或碗。那时无论鼎罐煮饭还是铁锅焖饭都是要滗米汤的，想吃干点的米饭就多滗些出来，想吃软和点的就少滗些出来。

12.

许多时候放学回家，把书包一放，饿兮兮地冲进厨房朝米汤钵直奔而去，加些白糖叽里咕噜地一喝而尽。这时母亲常会边煮饭边说：狗日二毛又饿心慌了吗？！

多数时候母亲会把米汤拿来给我们换着花样煮菜吃，有米汤煮茄子，米汤煮豇豆，米汤煮鸡蛋羹，米汤煮芋儿白菜，米汤泡锅巴等。特别是一道米汤煮茄子和一道米汤蒸鸡蛋羹，在那缺肉少油的日子里，润腴滋滑了我整个的童年。

13.

许多时候放学回家，把书包一放，饿兮兮地冲进厨房朝米汤钵直奔而去，加些白糖叽里咕噜地一喝而尽。这时母亲常会边煮饭边说：狗日二毛又饿心慌了吗？！

母亲的做法是将长茄子对剖成四，再切成大拇指般大小的块，入盆里用清水浸泡。起一个菜油锅，加盐，将鲜辣椒切粗圈炒香时，加挤干水分的茄块和蒜片翻炒，随之加米汤刚好淹过茄子，盖上锅盖，先中火后转小火收干米汤汁起锅。那叠加在一起的米香之中的柔辣，柔辣之中的茄滑，就在我写这篇文章的此刻，都想立马要一碗白米饭，上面再盖上一瓢这茄子。而米汤蒸鸡蛋羹则是鸡蛋打成液之后，加入米汤再调打，加点盐及猪油，上蒸锅蒸制而成；吃时在鸡蛋羹的上面用筷子划上一个十字或井字，再倒少许香醋在上面（从十字或井字缝中浸入），就可用调羹大口大口地舀入馋嘴巴之中了。

14.

母亲其他米汤菜的做法与米汤煮茄子基本一样，不过这与那些年川西平原上的米汤菜做法不一样。川西平原上的做法是不加油盐，用米汤煮熟蔬菜之后，一般是上一个用泡菜盐水加干辣椒面调成的蘸水蘸着吃。

前不久在北京天下盐吃饭，关于米汤的吃法，我特意问起过老乡兼女哥们儿刘袁平（她算个吃家），她小时候吃到过的最难忘的米汤菜。她说那时候她妈妈在重庆秀山豆腐店当负责人，就常给她们做一道“米汤煮青菜豆腐”，即起一个猪油锅，加点盐，然后倒入米汤煮沸，下嫩豆腐煮，再下青菜（芥菜）煮熟进味起锅。她说除了放点盐，什么调味料都不要放，连姜、蒜都不要放，让米汤之味最大限度地接近青菜和豆腐的本质。

15.

如今在怀念过去的米汤菜的同时（怀念也是享受美食的一种），我常用电饭煲来获取米汤，即在用电饭褒做米饭时，多加一寸高的水，煮到米汤有些浓稠时迅速滗些出来待用。饭照旧煲好，米汤则用来随便做一道菜或加蜂蜜喝。

米汤营养啊，还有米油之称呢。清代几大营养师对米汤都有赞美之词，赵学敏老师说“黑瘦者食之，百日即肥白，以其滋阴之功，胜于熟地。”王士雄老师在《随息居饮食谱》中说：“米汤可代参汤。”《紫林方》以米油加炼过食盐少许，空腹调服，可治男性精清不孕，久服，其精自浓。

16.

看来米汤这东西还可以滋阴壮阳，难怪出版过《求医不如求己》的出版家马松，有一天晚上在北京丽都旁边一酒吧给我、周墙、刘春、万夏说，他每天都要叫他老婆给他用粳米煮米汤喝，只喝上面一层米油，下面所剩米粒统统倒掉不要。万夏说，狗日马松活得像个地主，是不是马上就要请个奶妈来喂起哦。其实灾荒那几年出生的人，没有几个不是靠喝米汤生长过来的。

什么调味料都不要放，让米汤之味最大限度地接近青菜和豆腐的本质。

幸福菜谱

米汤煮青菜豆腐

1.把嫩豆腐切成拇指大的条，入加有盐的沸水锅焯水捞起。把青菜（芥菜）切成细末。

2.起一个猪油锅，加点盐，然后倒入米汤煮沸，先下嫩豆腐煮至进味，再下青菜煮至柔软起锅即成。

黄氏牛肉

17.

在北京望京的黄门家宴上，人称当代孟尝君的黄珂，有一道拿手的牛肉汤锅菜，从2000年开始直到今日的十二年中，估计一共有上千锅上桌，连辣带麻裹香一共塞进过至少三万人次男女食客的嘴巴。

这道菜是上世纪70年代初，他当知青的时候捣弄出来的。有一年冬天，生产队的一头耕牛从山崖上摔下来死了，他用几毛钱买得一张同属“下水”的肚腩皮，连同社员送给他的两只带毛的牛蹄，打整之后，用花椒、海椒、泡椒、泡姜等调料，炖煨出满满一锅，然后去门前自家的园圃里摘来一大把嫩绿的香菜放进锅里，香气弥漫在生产队的上空，然后朝其他生产队飘去。

18.

闻香而来的十来个同为重庆知青的朋友，围着柴火燃烧着的火炉，一边煨一边吃，一边畅谈理想。二两烧酒下肚，便开始猜拳行令赢家吃菜：“四季财，幺妹来……”从每人当庄走一圈到分成两大阵营划南北，之后又听见偏嗓子公鸭嗓子齐声高歌：“自由的，旗帜在飞扬……”他说那一晚是他们那一年冬天最幸福的夜晚，香辣而滑糯。

一道家宴牛肉菜，竟能如此勾人口水摄人魂魄，恐怕是前无新中国成立之前的人，后无90后来者。

19.

这让我不禁想起上世纪60、70年代，老家酉阳街上赶场天“服务社”门口卖牛杂汤锅的情景：用一旧煤油铁皮大圆桶制成的柴火灶，上面煮着一大铁锅滚开得笃笃直响的牛杂烩；牛肠、牛肚、牛心、牛肺、牛筋等与花椒、海椒、白酒、白糖、豆瓣、山柰、八角、等混同纠缠散发出的奇妙之香，勾引着来来往往赶场的人们的口水，也勾引着中午放学回家的我渴望着的目光。现在回味起来那一锅灿烂飘香的牛杂汤锅，与如今黄珂家里 “黄氏牛肉”的那香那味太相像了。

20.

2007年夏天，黄珂携二毛、诗人张枣、美女万秀以及一锅他亲手烹制的牛肉，登上了凤凰卫视《鲁豫有约》。升腾着的扑鼻的牛肉之香，覆盖了整个演播大厅。

鲁豫一边读着我为黄珂写的：美食大家黄珂先生望京黄门家宴第一绝菜。将牛腩用盐、初恋、料酒码味，然后随姜、激情、泡椒、香料下油锅炒至金黄加汤。先用十八岁的猛火后转五十岁的欲火慢煨三小时。香辣中有爱的柔软、情的黏糯、恋的缠绵。而下面的观众一边排队像领取圣餐一样，上台领取黄珂的牛肉。

一道家宴牛肉菜，竟能如此勾人口水摄人魂魄，恐怕是前无新中国成立之前的人，后无90后来者。其诀窍有六。

21.

诀窍之一，要选用两层柔软之皮夹着瘦肉的那一块牛腩；诀窍之二，把整块牛腩焯水，加料酒、花椒、干辣椒、老姜煮透，沥干水分，然后切成刚能入口小块备用；诀窍之三，用菜油炒糖、炒豆瓣以及加泡椒、泡姜、泡萝卜与牛腩同炒，然后加香料炒；诀窍之四，加入用牛蹄及猪大骨熬的汤，从牛蹄里取其筋，放进牛肉汤锅里同煨；诀窍之五，从选料到成菜上桌，自始至终都是用烹饪的最高境界做菜，即用爱做菜；诀窍之六，餐桌上就餐的三五美女就像放进牛肉汤锅里的嫩绿香菜，在望京607这口大焖锅里更加增香惹味。

22.

黄珂的十年老食客、诗人阿野，是最能品评牛肉汤锅这道菜的，也深谙以上烹饪牛肉的要诀，并常在家中翻制“阿野”版牛肉汤锅。喜欢算账的阿野也三下五除二的算过，这么多年来吃黄珂的牛肉汤锅恐怕也不下三百锅了，糖放多了或是花椒放少了这些小儿科我就不说了，他竟然能吃出放入的十多味香料中少了味草果，这就神了。

2006年春，当我把这道牛肉汤锅移植进北京天下盐餐厅作为镇店之菜时，阿野旋即进入餐厅跟踪其味道，并在餐桌上作出如下三点重要批示：一、黄珂家放草果，天下盐就要放草果。二、豆瓣要炒香，吐红要艳丽。三、锅里要出“惹”味，就像美女惹你一样的味道。

23.杀青段

牛，真他妈的牛，《吕氏春秋》称太牢；《礼记》叫特牲、一元大武；《论衡》里称丑；《酉阳杂俎》称古旃；《天下盐》称黄氏牛肉。

幸福菜谱

黄氏牛肉

1.选用两层柔软肚皮夹着瘦肉的那块牛腩，把整块牛腩焯水起锅，切成小块。

2.锅里加适量水、牛腩、料酒、花椒、干辣椒、老姜煮透，取牛腩沥干水分。

3.起一个菜油锅，炒糖、豆瓣以及加泡椒、泡姜、泡萝卜与牛腩同炒，然后加草果、桂皮、八角炒香。

4.加入用牛蹄及猪大骨熬成的汤，加盐、糖、老姜、大葱、料酒、牛蹄筋（从牛蹄里取出），文火慢煨四小时即成。