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13 蛋炒饭的饭

1.

有一次，问一80后的妹妹是不是会做饭，答曰，会炒蛋炒饭。

一般人认为，蛋炒饭是最原始最简单的烹调，并且似乎大多数人从小都有炒蛋炒饭的经历，很多人献给烹调的第一次就是炒蛋炒饭。

记得我是从8岁开始，站在小木凳上上灶，学着母亲掌勺的样子炒饭的。先往锅里放油，拿起鸡蛋碰向铁锅的边沿上使其开裂，两手掰开蛋壳让蛋液流进碗里，用筷子顺时针搅打成液。然后倒进油锅里炒散，随即加饭合炒，再加适量盐、葱花翻炒起锅，油滋滋的，香喷喷的。

2.

要炒一碗好吃的蛋炒饭并非一件简单的事。首先，要选用土鸡蛋，炒出来的颜色黄中带红，有独特的鸡蛋之香；其二，要用鲜猪油，炒饭之滋香由此产生；其三，炒蛋时用中火烧六成油热，这样炒出的蛋既不会煳，又泡嫩鲜香；其四，要用隔夜米饭，最好是隔夜的甑子饭，饭经过一夜发酵，又散籽成粒，炒出来口感叫绝。

用经过一夜发酵的隔夜饭是蛋炒饭的关键所在。其实发酵的本身是一个增香的过程，就像干鲍鱼要比鲜鲍鱼醇香，或像干墨鱼要比鲜墨鱼醇香一样，从“鲜”到制成“干”所经过的是一个发酵过程。

3.

现在我炒蛋炒饭，喜欢用双锅同时进行，即一锅不放油焙热隔夜饭，同时另一锅放油炒鸡蛋。当鸡蛋炒散的同时，倒入焙热炒散的米饭同炒，这样炒出的蛋炒饭嫩香且少油腻。

其实这种双锅同炒的灵感是从母亲那来的。小时候，一般只有一口锅炒菜，于是母亲先把冷饭炒热后拨在锅的周边，然后在锅中间放油烧热，把搅好的蛋液（搅打时加点凉开水）倒进锅里。这时母亲会问守站在灶边的我，要吃“蛋包饭”还是“饭包蛋”，我说吃“饭包蛋”。所谓“蛋包饭”，是母亲把蛋液倒入锅里在其将凝未凝时，把锅周边的饭迅速与鸡蛋炒转，这时蛋便一粒粒地包住了饭；若要吃“饭包蛋”，母亲则将蛋液在锅里炒凝成块后划散，然后将锅周边的饭盖在蛋上快速地翻炒即成。那时候我总觉得，“饭包蛋”更能直接吃到鸡蛋的颗粒而要过瘾些。

4.

所以炒鸡蛋时，不要把鸡蛋炒得太细太碎，要炒得稍大粒一点，这样除了有口感以外，嚼起来才有鸡蛋的味儿。

恐怕绝大多数炒过蛋炒饭的人不知道另外一个绝招，那就是往鸡蛋里加入适量的冷开水或者料酒，搅打均匀后再下油锅炒，这样炒出来的鸡蛋，能达到又泡又嫩的效果。

而四川泡菜特别是家庭泡菜，是蛋炒饭的美妙情人。无论它以纯洁之躯下蛋炒饭，还是剁细后与蛋炒饭一起炒，都会给单身的蛋炒饭增添幸福而温柔的光芒。“菜心剁细蛋炒饭”, “渣海椒蛋炒饭”, “盐菜蛋炒饭”以及“虾仁蛋炒饭”，都可列入蛋炒饭的姨太之列。

5.

炒出来的蛋炒饭要趁热吃，而且要大口大口地塞满口腔，然后细嚼慢咽，感觉蛋炒饭的饭以及蛋炒饭的香。如果有泡菜下，那就一大口蛋炒饭一小口泡菜这样循环下去，在这不断的咀嚼中，允许吃出响声，此刻没这响声，就品不出这美味。如果剩下小半碗炒饭，千万不要像往常一样泡汤，如果泡汤了，那么这篇文章也就泡汤了。

蛋炒饭，又叫“碎金饭”、“桂花饭”、“扬州炒饭”，起源于汉代。在马王堆出土的竹简中，记有“卵稚”一款，也就是黏米饭加蛋。据说，把蛋炒饭叫做“桂花饭”的真实原因是，北方因为太监关系，忌讳“鸡蛋”二字，所以无论炒饭加“鸡蛋”，还是炒菜加“鸡蛋”，一律都叫“桂花”。不过蛋炒饭里面的蛋确实也像十月的桂花飘落在锅中。

6.

幸福菜谱

两吃蛋炒饭

1.把隔夜冷饭炒热后拨在锅的周边，然后在锅中间放猪油烧热，把按顺时针搅打好的蛋液（搅打时加点凉开水或料酒）倒进锅里。

2.如果吃“蛋包饭”，就把蛋液倒入锅里在其将凝未凝时，把锅周边的饭迅速与鸡蛋炒转，这时蛋便一粒粒地包住了饭，加点盐、葱花炒转起锅即成。

3.如果吃“饭包蛋”，则将蛋液在锅里炒凝成块后划散，然后将锅周边的饭盖在蛋上快速地翻炒，加点盐、葱花炒转即成。

14 丢头之美

7.

在上顿南瓜下顿茄子的上世纪60、70年代，很难遇上一顿油水充足且开胃下饭的美餐，但天天以红苕、洋芋等为主食常常让我们的胃口伤不起。

在我们一日三餐的日常生活中，有许许多多的弃物，我们也叫丢头，荤的有猪和鸭的胰，鱼的鳞和内脏，牛蛙的皮和卵等等；素的有冬瓜和西瓜的皮，芹菜的叶和根，豆腐的渣和锅巴等等。只要烹调得法，就可以获得意想不到的美味。

8.

那时，母亲毛荣贤用慈爱和智慧给我们一家人创制了许许多多虽然低廉但又非常美味的菜肴。记得有一次母亲买来包包白菜（圆白菜）和茄瓜（子），让我先洗择好，然后她上灶做。在洗择的过程中，我把包包白菜的梗和茄子的把（蒂）都扔进了垃圾桶。母亲一句话都没说，捡起菜梗和茄把洗净之后，将菜梗削去外皮，丢进了泡菜坛子里，而把茄把拿与茄瓜一起入锅，佐点油盐和米汤同煮。比起茄瓜的味道，茄把还有柔中带韧的吃口。母亲说，不仅如此，茄子把把还是治疗口腔生疮及牙齿痛的良药。

9.

一天之后，母亲把泡包包白菜梗捞出来，切成细末。起一个五成热的菜油锅，把干辣椒节和花椒投入刚炸变色，旋即投入菜梗末，只听得“歘”一声，母亲快炒几锅铲，闻到香气就起锅了。那乳酸发酵之上的煳辣脆香，让我童年的胃口大开。若遇到改善伙食那天，母亲会加些肉末进去与泡菜梗同炒，使其更加爽脆可口，或者把泡菜梗切成片，用以炒酱爆回锅肉或者火爆腰花。我的乖乖，那天我会切切实实地感到天更蓝，幸福在晃荡。

10.

迄今为止，在北京我也常去做豆腐的作坊要些豆渣回来（作坊老板一直以为我拿去喂自家的宠物）像母亲那样炒着吃。若没有家乡那种盐菜，我就用雪菜末来代替，有时也往豆渣里加些猪油渣或火腿末什么的荤东西，使其更加下酒下饭。

后来母亲说，在我们一日三餐的日常生活中，有许许多多的弃物，我们也叫丢头，荤的有猪和鸭的胰，鱼的鳞和内脏，牛蛙的皮和卵等等；素的有冬瓜和西瓜的皮，芹菜的叶和根，豆腐的渣和锅巴等等。只要烹调得法，就可以获得意想不到的美味。

11.

我记得在我小的时候，母亲还常用盐菜（如同江南的雪菜）来炒豆腐渣。这种立马让人从近处联想到猪的饮食和从远处联想到垮桥垮房子的“豆腐渣工程”的东西，竟然能在母亲的绝技之下变成如此可口下饭的美食，实在是太神奇了。只见母亲把豆腐渣用纱布包着，浸入清水中捏挤出白水，再提出来挤去水分，然后把豆渣倒进热锅里，用小火慢慢焙干焙熟铲起。母亲起了一个五成热的猪油锅，下干辣椒节炒成咖啡色，然后把切细的盐菜放入炒出香味，再加入焙熟的豆渣不断翻炒至香就可以铲起来下饭了。迄今为止，在北京我也常去做豆腐的作坊要些豆渣回来（作坊老板一直以为我拿去喂自家的宠物）像母亲那样炒着吃。若没有家乡那种盐菜，我就用雪菜末来代替，有时也往豆渣里加些猪油渣或火腿末什么的荤东西，使其更加下酒下饭。

12.

最让我惊讶的是我刚满8岁那年的一个夏天，感觉很久很久没吃肉了。一天，母亲专门为我做了一道肉菜，一道用盐肉（咸肉）和某种瓜类炒成的菜。那时每人每月供应的一斤鲜肉改成了盐肉。母亲把盐肉刚煮透就捞起切片，起一个菜油锅六成热时，下一种被切成片类似于什么瓜的东西先爆炒几铲，再下青椒混炒出香味并推向锅边，然后下盐肉片爆出油，再把锅里所有的东西混合翻炒几铲起锅上桌。

13.

当我把盘子里的盐肉翻来覆去地找吃完了之后，意犹未尽之余，勉强尝了一片什么瓜的东西，立马就让我感到了从来都没尝到过的清脆鲜辣中带着盐肉香的味道。母亲让我猜猜这种像什么瓜似的是个什么东西，我猜了冬瓜、嫩南瓜、鲜菜头等都没猜对。最后母亲笑着说：“是西瓜皮皮。”我啊的一声：“西瓜皮？！就是扔在街上踩上去会摔上一跤的西瓜皮？! ”后来我感到母亲做得太有才了。

14.

也许是受母亲勤俭节约的潜移默化影响，在北京天下盐南新仓店开张之初，一次我偶然瞧见厨师把大量的西兰花梗扔进了垃圾箱（据我所知，各个餐厅都把西兰花梗给丢了），于是我把它捡回来洗净削皮，像母亲泡包包白菜的梗那样泡进了泡菜坛。当隔两天我捞出来吃到一种特别的清脆味道时，我便知道这是我近半个世纪以来从未口感过的。

15.

以后我把它作为了我的私房泡菜，赠送给前来就餐的老朋友和老顾客，并且上桌时都让他们先猜猜是什么食材炮制的。我粗略计算了一下，迄今为止大概有两三百顾客朋友猜过，但一下子猜对的不过两三人而已。为此哥们儿余小辉和美女英子猜西兰花梗打赌，还输了一千块钱，而此美女就是一下子就猜对的两三人之一。许多顾客朋友都说：“二毛，这样真好，又美味了又娱乐了。”

16.杀青段

如今我还把这种泡西兰花梗剁成细末，和肥瘦肉末一起炝炒成一道既下白米饭又下稀饭馒头的座菜。有时也把这种泡西兰花梗切成丝或片，学着母亲的样子炒腰花或回锅肉。并且把人们习惯性丢掉的茄子皮皮拿来烧鳝鱼，芹菜根用来炒牛肉丝，芹菜叶拿来拌海米，鱼子拿来烧豆腐，蒜苗头须用酱油来浸拌等等。这些都是我们不该丢掉的美味哦！

幸福菜谱

盐菜（雪菜）炒豆腐渣

1.把豆腐渣用纱布包着，浸入清水中捏挤出浆水，再提出来挤去水分。

2.将豆渣倒进热锅里，用小火慢慢焙干焙熟铲起。

3.起一个五成热的猪油锅，下干辣椒节炒成咖啡色，然后把切细的盐菜（或雪菜）放入炒出香味，再加入焙熟的豆渣不断翻炒至香就可以了。