仅限戏鲸习读专用

07 热爱卤猪尾巴

1.

与猪耳朵一样，猪尾巴也是长在猪身上最尖端部位的好吃的“活肉”，江湖上又称“皮打皮”、“甩不累”、“尾巴根”等，由皮质和多骨节组成，并富含几乎人人都喜欢的又糯又韧的胶质。

1966年夏天的一个傍晚，母亲带着4岁的我去离家不远的工农兵饭店，用两角五分钱买了一根卤猪尾巴让我啃。在我的记忆中，那是我生平最早闻到的卤肉之香，那种奇妙之味，至今还存留在我的嘴角。

2.

一开始啃卤猪尾巴往往会啃不太干净，一口一小截的咀嚼，把金黄的香糯之皮吃了，吐出的骨头还会带着一些筋肉。当啃嚼上瘾，每天都拉母亲去买上一根卤猪尾巴时，啃之经验也日渐丰富起来，左手拿尾尖右手拿尾头，上下门牙从右至左吹口琴般一边啃咬一边转动着咀嚼而过，最后竟剩下一根完整不断的恐龙化石般的尾骨。

1966年的那一根根油亮的卤猪尾巴离酒很远，只有那一缕缕卤香和母亲的爱悄然飘进了20世纪80年代，成了莽汉诗人们永远的下酒菜。那时外地流浪诗人登门，我们一般都会去街上卤菜摊子切些卤猪头肉之类的来款待，如果这些诗人同时又能被称之为“血统兄弟”，那么我们会去弄些比猪头肉更高级的卤猪尾巴或卤鸭子来下酒。诗人李亚伟说，这叫看客杀鸡，杀猪取尾。

此菜色泽金黄，味浓咸香，鲜软可口。我想若此菜里再加些海参、胡萝卜等材料，完全可开发成一款营养和口感更为丰富的菜品。

3.

1986年夏天，我从老家酉阳到重庆去见从未谋面过的诗人刘太亨，那时大亨的正业还是三军医大烧伤科的大夫，副业则是写诗和扇盒盒（俗语，交女友）。我们在他的宿舍碰面，没说上两句话，他便弯身从床底下摸了一空酒瓶出来，邀我一起出去打散装白酒，然后买了四根卤猪尾巴和一只猪耳朵。当时我就想大亨是把我当“血统兄弟”了。我们回到宿舍便喝了起来，一人啃着一根缠绵而柔韧的猪尾巴，一边谈诗，一边谈他单位的军妹，好不快活！

4.

在历史上的中国菜谱中，很难找到猪尾入馔的菜品。我在清人童岳荐编撰的《调鼎集》中找到了一款“烧干椿”：取猪尾寸段，加甜酱、酒、椒、盐烧。这类似于我们现代的卤猪尾。又在中国财经出版社1981年出版的《中国菜谱·四川》中找到了一款几近失传的“生烧筋尾舌”：将猪舌放入沸水内汆3分钟，刮去粗皮，切成一寸五分长、四分宽的条。猪尾刮洗干净，切成一寸五分长的段。蹄筋洗净，盛入碗内，上蒸笼至六成熟取出，切成一寸五分长的段。炒锅置旺火上，下猪油、姜（拍松）、葱炒出香味，放入猪舌、尾炒约2分钟，然后加入肉汤、绍酒、冰糖糖色、精盐、蹄筋烧沸，撇去浮沫，倒入砂锅内，移至小火上煨2小时至软烂，拣出姜葱不用。鲜菜心洗净，放入沸水内焯一下，盛入盘内垫底。将砂锅移至中火上，收浓汤汁，淋入芝麻油，浇在盘内的鲜菜心上即成。可以想象，此菜色泽金黄，味浓咸香，鲜软可口。我想若此菜里再加些海参、胡萝卜等材料，完全可开发成一款营养和口感更为丰富的菜品。

5.

上世纪90年代，诗人万夏、李亚伟、石光华等常去成都玉林北路的华兴煎蛋面消夜，除了一人一碗煎蛋面以外，往往会再叫上两盘卤猪尾巴来下面又下酒。2005年我到北京之后，去街上到处寻找卤猪尾巴无果。于是每当在北京举杯喝酒时，总会想起香糯弹牙的卤猪尾巴。今年3月回成都，一下飞机就直接从机场去了玉林北路的华兴煎蛋面，叫小妹要了一碗面和一盘卤猪尾巴，再叫了二两泡酒。有什么法呢，想这一口啊！返回北京的当天中午，我又去了华兴煎蛋面，打包了5斤（50元/斤，狗日的好贵）刚出卤水锅的猪尾巴，晚上便在北京望京黄珂的家宴上，一大群“土匪”三下“酒”除二地一顿就消灭了。

6.

还有一件与猪尾巴有关的趣事值得一提，美食大家唐鲁孙提到过一件他朋友胡国华把一只迷你小火腿装进玻璃锦匣送他的事。他说胡国华有一次碰到一只猪的尾巴特别肥大，就切了下来，跟其他火腿一起腌晒，腌好出缸，加以修整截短之后，把猪爪后尖小趾剥下来，装在猪尾巴尖上，迷你型的小火腿就大功告成了，真是天衣无缝。我想把这小火腿煮来吃了，其味道也肯定天衣无缝啊！

7.

幸福菜谱

生烧筋尾舌

1.将猪舌放入沸水内汆3分钟，刮去粗皮，切成一寸五分长、四分宽的条。猪尾刮洗干净，切成一寸五分长的段。蹄筋洗净，盛入碗内，上蒸笼至六成熟取出，切成一寸五分长的段。

2.炒锅置旺火上，下猪油、姜（拍松）、葱炒出香味，放入猪舌、尾炒约2分钟，然后加入肉汤、绍酒、冰糖、糖色、精盐、蹄筋烧沸，撇去浮沫，倒入砂锅内，移至小火上煨2小时至软烂，拣出姜葱不用。

3.鲜菜心洗净，放入沸水内焯一下，盛入盘内垫底。将砂锅移至中火上，收浓汤汁，淋入芝麻油，浇在盘内的鲜菜心上即成。

08 蹄之花

8.

上世纪80年代，在大西南的武陵山区，每当冬季来临，我和我的朋友们都特别喜欢在家取暖的火盆上，支架起一铁锅煮满锅猪脚。一家人或一大堆好朋友围着火盆一边煮一边吃，每人旁边还放有一海椒蘸水碟，锅里的蹄花吃得差不多了，就往里面煮平菇、豆腐干、黄花或者白菜等接着下酒下饭。那时的猪蹄不像现在，特别的醇厚香糯，一顿蹄花火锅下来常会让你感到上下两片嘴唇已吃的粘起。

猪蹄，字脚，号蹄花，又号猪手，猪的重要零件。可卤，可烧，可蒸，可糟，可腊，可炖，与腰花、五花、脑花并称盛开在猪身上最解馋的四朵“肉花”。而蹄花则是猪身上少有的那种，男女老少白领黑领大愤小青都喜欢的尤物。

9.

能被称为尤物，要归于蹄花独一无二的口感，皮黏糯如恋，肉腴滑似爱，特别是猪蹄里面的那根筋，更如花中之蕊，香弹口腔，人人喜欢。

猪蹄中有一种胶原蛋白，可促进毛发及指甲生长，保持皮肤细嫩、柔软，毛发有光泽，所以常食用猪蹄有利于保持健康、延缓衰老。尤其是在通乳方面将其炖汤食用，为通乳要方。

能被称为尤物，要归于蹄花独一无二的口感，皮黏糯如恋，肉腴滑似爱，特别是猪蹄里面的那根筋，更如花中之蕊，香弹口腔，人人喜欢。

10.

小时候吃蹄花，大人们总会吓唬说：“你敢吃，谨防叉掉你老丈人（岳父）! ”意思是说没结婚的人是不能吃蹄花的，如果吃了会讨不到老婆。那时虽不太懂事，但还是半信半疑怕真的找不到姑娘就不吃了，这样乐得大人们多吃几坨。

当时也想过蹄花是不是具有魔法效力，是不是一朵朵被念过咒语的花。在中国古时的科举时代，书生上路赶考在途中或抵达京城，投店住宿，店主人总是以煮猪蹄供考生进食。“猪蹄”谐音“朱题”，寓意朱笔题名于金榜。考生当然要多付赏钱给店主。

11.

那个时候有口福的书生，恐怕许多吃到的是用清人袁枚老先生烹蹄花的方法：“专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可以搭配，有好腿爪，亦可搀入。”

在当代，成都有全国著名的老字号“老妈蹄花”一条街，位于人民公园附近。一入午夜人声鼎沸，烂醉的人脸和烂熟的蹄花相互混淆是非，“给哥老倌来一只优秀的前蹄”，服务生的吆喝声此起彼伏。前蹄的皮肉比后蹄的厚实这是不争的事实。

12.

诗人默默每次到成都，每晚都会去拜倒在“老妈蹄花”的石榴裙下，冒着血糖电梯般飙升的危险，来一只前蹄，两分钟吃完又要一只前蹄，并半掩半饰地用上海普通话说：“糖尿病，要吃好一点！”

川人对蹄花情有独钟，民间家庭中的婆婆妈妈，平常喜欢将猪蹄与雪豆合炖至软烂，因此在成都才有人戏称此菜为“老妈蹄花”。其正宗做法是将整治好的猪蹄，清水泡胀的雪豆（大白豆）放入大砂锅内，掺入清水置旺火上烧沸，打去浮沫。放入拍破的姜块、料酒、醋少许（几滴），中火炖至蹄花和雪豆软糯且形整不烂时，调入精盐少许，鸡精、味精，舀入汤碗中，随配用香辣酱、味精和葱花调成的味碟上桌。

13.

我在北京天下盐餐厅曾创意过两款蹄花菜，一款叫“毛哥蹄花”，就是将整治好的猪蹄，煮到半熟，起锅抹干水分，抹上蜂蜜走油（油炸）呈金黄虎皮状切块，然后用冰糖炒金酱，下蹄花和香料炒，加料酒、清水、味精、精盐、醋（几滴）、生抽，文火慢慢煨至软烂，收汁加花生末和葱花上桌，香糯得灿烂。

另一款叫“腊蹄花炖鸡”。腊猪脚（一只）是用松柏树叶和老荫茶叶等长时间香熏过的，并且蹄上带膀，像一只长筒靴，是金华火腿土生土长在重庆乡下的表哥。乡下土肥母鸡一只。将蹄和膀及母鸡整治后剁块同炖，加上老姜、葱、料酒、糖、醋（几滴）、胡椒、干辣椒（几只）、花椒（几十粒）、陈皮、海带等调味料文火慢煨4小时上桌，其味道，绝对是神仙的神，仙人的仙。

梅花、桃花、蹄花……能称上花的东西，自有它盛开的味道，特别是蹄花，胶质和肥糯在透明中充满口感。

14.

不要以为猪蹄只配做猪的下水，在秦汉时代用猪蹄创作的“猪蹄羹”就成了当时的宫廷名菜，“糟猪蹄”成了明朝宫廷名菜，“白云猪手”成了当代广东名菜。

值得推荐的有道淮扬名菜，叫“蹄形棋圈”，它是将4只猪蹄用清水煮至基本酥烂，然后冰镇冷凝，斩出3厘米段12段，拆出骨头成蹄圈。然后用6只酿入鸡茸，另外6只酿入鱼茸，然后煎成两面黄，最后再加调料烧焖而成。蹄圈形似棋子，双色双味，皮糯馅香，鲜嫩滑醇，且做工别致，值得我们学习。

梅花、桃花、蹄花……能称上花的东西，自有它盛开的味道，特别是蹄花，胶质和肥糯在透明中充满口感。不仅男人喜欢，女人更喜欢，在美容的旗帜下，美女们找到了对肥肉肆无忌惮大饱口腹之欲的正当借口。

15.杀青段

幸福菜谱

老妈蹄花

1.将整治好的猪蹄，清水泡胀的雪豆（大白豆）放入大砂锅内，掺入清水置旺火上烧沸，打去浮沫。

2.放入拍破的姜块、料酒、醋少许（几滴），中火炖至蹄花和雪豆软糯且形整不烂时，调入鸡精、味精及精盐少许。

3.把猪蹄及雪豆舀入汤碗中，随配香辣酱、葱花调成的味碟上桌。