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15 豆豉之恋

1.

常在梦中闻到家乡豆豉的鲜香，满满一盘用豆豉爆炒的肥腊肉，亮闪闪的，夹着蒜苗的清香。所以我时不时就会从重庆酉阳老家邮递或托人带豆豉来北京解馋。

其实牵魂的是豆豉那股“臭”香，要命的是豆豉那道“臭”味。这种“臭”让一些人不喜欢。这些不喜欢的人，我说他们是没这个口福，生活中少了一豆豉的味道。

2.

豆豉在春秋战国时期就有了。《楚辞·招魂》中的“大苦”就是豆豉，看来招魂还需要有滋有“臭”味的调味品才行。《释名》:“豉，嗜也。五味调和，须之而成。乃可甘嗜，故齐人谓‘豉’声同‘嗜’也。”也就是说“豆豉”的‘豉’就是“嗜好”的‘嗜’。由此可见，在当时热爱豆豉已成嗜好。

到了唐朝，豆豉不仅是一种调味品，也成了单独的一种下酒菜。皮日休的“金醉可酣畅，玉豉堪咀嚼”即可为证。

其实牵魂的是豆豉那股“臭”香，要命的是豆豉那道“臭”味。这种“臭”让一些人不喜欢。这些不喜欢的人，我说他们是没这个口福，生活中少了一豆豉的味道。

3.

宋朝诗人杨万里也是个豆豉的嗜好者。有一天他遇上从江西来求见的一个读书人，此人知识渊博但也非常自负。于是他对读书人说：“闻公自江西来，‘配盐幽菽’，欲求少许。”读书人听了莫名其妙，根本不知道“配盐幽菽”是什么东西。读书人只有老实承认了他的不懂，并请杨诗人指教。杨万里这才拿出一本字书《说文》，翻到“豉”字，下面注释：“配盐幽菽”。原来杨万里向读书人要的是江西豆豉。

所谓“配盐幽菽”，《广雅》说：“幽与郁同义，以豆郁之。”《齐民要术》也说，做豆豉必须室内温暖，即所谓“幽菽”。也就是说豆豉的制作，需要在室内一定温度下将大豆发酵，再加上辣椒与香料或米曲霉菌种，使大豆的蛋白质分解成氨基酸，这便是豆豉的“臭”味所在，也即是豆豉美味所在。

4.

江西的豆豉在全国是最有名的，“丰城豆豉”、“家乡豆豉”、“葡萄豆豉”、“浔阳五香豆豉”、“湖口豆豉”、“上饶豆豉饼”等是江西的名特产。

江西有一道用豆豉做的菜，叫做“知事肉”，是新中国成立前江西景德镇制瓷工人们打牙祭时所吃的肉。是用大块大块的猪肉，在水中煮成半熟后，再切成每块重量大致相等的长方块，先炒出油，再用豆豉、大蒜爆，成菜之香，之下饭，在那万恶的旧社会可想而知。

5.

此菜关键所在，第一要用几大块的肉同煮一锅，肉多才汁浓；第二要将这些肉煮到半熟，用半熟的肉烹制会带有生爆之香；第三大蒜、豆豉同锅爆肉是绝配。

有一次，几个老顾客来北京天下盐吃饭，说店里的菜都吃遍了，便叫我去给他们出个不卖的私房菜，那道江西的“知事肉”突然给了我灵感，于是我用一块煮至半熟的五花肉，切至拇指大小的丁，起一个菜油锅把肉丁爆出油；加盐、醪糟汁炒转，然后加豆豉、蒜片炒香，再加上青椒末翻炒出辣香起锅。当此菜刚一上桌，老顾客们便齐声要饭，一边大口大口地扒饭，一边连连叫绝。以后我把这道“豆豉回锅肉丁”收入了我的正式菜谱。

6.

豆豉常与豆腐或青椒、瓜、茄、薯、芋等蔬菜同烹，也可直接用豆豉加油和葱姜蒸后或炒后作小菜。毛泽东毛老人家每顿的必上菜，便是辣椒炒豆豉。而有些地方的名菜必用当地豆豉方才特色，如川菜的“毛肚火锅”、“生爆盐煎肉”、“麻婆豆腐”等主要用“永川豆豉”，湘菜的“走油豆豉扣肉”、“腊味合蒸”主要用“浏阳豆豉”、“长沙豆豉”，赣菜的“家乡肉”、“知事肉”主要用“丰城豆豉”、“家乡豆豉”，粤菜的“豆豉蒸排骨”、“豉椒鳝片”主要用“大麻豆豉”、“阳江豆豉”等。

7.

用做调味品，豆豉可使菜肴增鲜生香。在这方面的开发上，贵州的“老干妈豆豉”在全国是做得最好的。如今举国上下的一道四川回锅肉，许多馆子竟都用贵州“老干妈豆豉”来调的味。

打开瓶子满屋飘香，下饭，下酒，下面，下平淡人生。

值得一提的是，当年我母亲有一种做水豆豉的简单方法。用干豆豉，加凉白开或纯净水、盐、白酒、姜末、小米椒末，装进矿泉水瓶或玻璃瓶密封，在温暖的室内发酵七天七夜。打开瓶子满屋飘香，下饭，下酒，下面，下平淡人生。

8.

我还有一道用永川豆豉做鳜鱼的菜，方法是：把鳜鱼治净，用盐、料酒、姜、葱腌半小时，然后用永川豆豉擦鱼腹内外，再腌半小时。在鱼上铺一层豆豉，再铺上一层猪油渣末，上高压锅蒸10分钟即成。

一道极妙的“豉汁罐头鱼”，当你从厨房端出，如果是献给情人，那么你就在鱼唇上插一朵玫瑰；如果是献给朋友，你就在鱼唇上吊一只金灿灿的耳环，既有吃口又有艺术。

9.

值得一提的是，远在成都的老父亲牟忠诚（87岁）看了我在《中国经营报》上的一篇《亲爱的霉豆腐》文章之后，打电话来给我说：:“二毛，霉豆腐和豆豉你的婆婆（奶奶）曾经都做得很好。我从小就喜欢吃你婆婆做的豆豉菜（我暗想，有其父必有其子），非常可口下饭。那时豆豉算是平民百姓日常开胃下饭的饮食，富裕人家一般是不吃这种‘臭’东西的。所以你婆婆曾说，乡下少瘸子，意思是穷人们常吃豆豉不得‘软骨病’，也就是不会得脑血栓而成为瘸子。”我顿时觉得这话非常有道理。

10.

与父亲通完电话之后，我立马翻阅了有关豆豉的一些医书，果然得到了科学的解释。豆豉中含有大量可溶解血栓的尿激酶，常吃有助于防止脑血栓形成，并因此而防止脑血栓所致的包括老年性痴呆症在内的一些疾病。常吃豆豉还可助消化、预防癌症、延缓衰老、消除疲劳、降低血压等功能。另外，豆豉还可解药毒、食毒和酒毒。我不禁脱口而出：豆豉，神了！

幸福菜谱

豆蒸鱼

1.把鳜鱼治净，用盐、料酒、姜、葱腌半小时，然后用永川豆豉擦鱼腹内外，再腌半小时。

2.在鱼上铺一层豆豉，再铺上一层猪油渣末，入高压锅蒸10分钟即成。

16 二毛鸡杂

11.

1998年，一道“二毛鸡杂”煨锅以辣云麻雨之势，香艳了成都一条又一条的大街小巷，候着想这一口的人群，常常从黄昏一直排队到深夜。一年之内把鸡杂这一原材料从平均每斤两三元“哄抬”到每斤七八元，因为跟风在我后面做鸡杂锅的已达30多家，并且一夜之间挖走了重庆老家周围上百的厨师。

12.

之前我已下民间“采菜”（像采风一样）十年，在楚文化和巴文化核心之地的武陵山区，走访了无数家庭主妇以及街边小馆，偶得“炒鸡杂锅”。其实小时候也看见过母亲在宰鸡炖汤的同时，往往是把从鸡腹内掏出的肝、心、胗以及肠等打理出来切细，然后从屋角泡菜坛里捞出泡椒、泡姜切成丝；起一个混合油锅（三分之二的菜油和三分之一的猪油），往灶孔里猛加干柴烧大火翻炒鸡杂，加盐、醪糟汁炒转，接着下泡姜、泡椒及芹菜、蒜苗炒香起锅。由此在吃了鸡肉喝了汤的同时，还意外地得到了一盘“炒鸡杂”下饭。

13.

在此基础上，我自制泡椒、泡姜、泡萝卜（白萝卜），用混合油（菜油、猪油、鸡油）让鸡杂与干辣椒、花椒同爆，加魔芋打底入铁锅，然后在火炉上用文火边煨边铲边吃边吹牛逼。由此，“二毛鸡杂”煨锅诞生了，一系列煨锅“青菜牛肉”、“牛杂”、“羊杂”、“鱿鱼鹅掌”等等诞生了，之后举国上下的“干锅”或者“麻辣香锅”跟着诞生了。

14.

诗人、美食家万夏是“二毛鸡杂”的爱好者和鼓吹者。有一次，万哥专门跑过来吃鸡杂，特别要我给他多加些鸡肠，然后他边吃边对我说：“二毛，你晓不晓得，有一句不近情理的俗话‘宁舍爹娘，不舍鸡肠’，这说明鸡肠是绝妙之品噻。”并且在许多酒饭场合，竭力推举我是“中国干锅第一人”，那股认真劲，就像是在我们“天下盐”占了股份一样。中医认为：鸡肠味甘性温，能补肾缩尿，可治遗尿、遗精、白浊。事后我想，万哥是不是事先晓得鸡肠补肾哦！？补就补嘛，还找些俗话来说。

15.

那时，“到二毛那吃鸡杂去”成了成都鸡杂爱好者朋友们饭前的口头禅。诗人翟永明隔三岔五地打电话给我订位子，并且常吩咐给她留大锅鸡杂外加两份土豆泥。那时她常带一大帮朋友在我店里酒足饭饱之后，又去她“白夜酒吧”接着喝到天亮。

在成都开“川东老家”的那些年，诗人、作家以及艺术家朋友万夏、李亚伟、阿来、冉云飞、马松、杨黎、何小竹、钟鸣、石光华、刘家琨、吉木狼格、尚仲敏、韩东、芒克、于坚、洁尘、马原、朱成、何多岑、周春芽、郭伟、毛焰等等都是“川东老家”的座上客。其中，万夏最喜欢 “二毛鸡杂锅”，李亚伟特别喜欢 “牛杂锅”，阿来特别喜欢 “番茄牛肉”，何多岑特别喜欢 “羊杂锅”，周春芽特别喜欢 “青菜牛肉锅”等。

16.

而最具美食精神的要数海南诗人喻军，到成都连吃七天“二毛鸡杂”之后，旋即上瘾。回海口不到一周，便给我打电话，请求空运“二毛鸡杂”，一切费用他来付，要求保温，按时打包热锅鸡杂，搭乘下午16点10分成都至海口的航班。他等着接机，之后驾车朝着等候他的朋友们的餐桌直奔而去，上桌还是热辣辣香喷喷的。

17.

2006年春，“二毛鸡杂”以鸡飞狗跳的那种鸡的行为艺术方式，进入北京大山子798艺术区，一举成为天下盐的压轴菜，艺术家们边煨边铲边吃边一把鼻涕一把泪地回忆那一地鸡毛。

2008年深秋，“二毛鸡杂”又以石锅的方式进入明朝永乐年间的皇家粮仓——北京东四十条的南新仓天下盐，那股从十年前的成都飘过来的麻辣，惹得北京80后、90后的美女们，吃完一锅又加一锅，在木质结构的瓦屋里，时尚和传统优雅地重叠在了一起，真可谓，楚王喜细腰，美女爱鸡杂。

18.杀青段

鸡杂还可制作许多好吃的菜，比如“辣卤鸡心”、“卤菊花肫”、“清炸鸡肝”、“香芋炒鸡肠”、“烩酸辣鸡血”、“炒鸡腰”、“鸡油菜心”、“鸡杂拌面”等等。通过这些菜名自己便可试着做这些菜了。

幸福菜谱

炒鸡杂锅

1.把鸡肝、心、胗以及肠等打理出来切细，然后将泡椒、泡姜切成丝。

2.起一个混合油锅（三分之二的菜油和三分之一的猪油），八成油热时，下鸡杂、盐、醪糟汁炒转，接着下泡姜、泡椒及芹菜、蒜苗炒香起锅上桌。