仅限戏鲸习读专用

骨头上的肉

1.

迄今为止，我依然喜欢用一大号锑锅炖一锅骨头肉来款待朋友，表面看起来似乎有些吝啬，但实际上“好吃的肉在骨头边”。

那是小时候缺肉的年月，母亲不得已偶尔做一顿骨头给我们打牙祭的一种吃法。把猪的大骨（棒子骨）、铲子骨、脊骨、脆骨等各种骨头，加海带、萝卜、老姜、花椒几粒、几滴醋、白糖、白酒、陈皮、少许盐混炖一锅，然后热气腾腾地直接将锅端上桌，一家五口人围着桌上唯一一道菜，不是下筷而是先下手拿起啃。

2.

我一般是先瞄准一根肉多的大骨先下手，双手把稳，用上下门牙死死咬住一块肉，眼睛一瞪，狠狠一拉，满口的弹牙香滑，满嘴满鼻子的油腻肉渣。如果这个时候有人问我什么叫幸福，我会边嚼边指锅里说不出话来。

啃光大骨上的肉之后，将大骨倒转过来，像吹小号一样，对着骨口孔，用力一吸，一股“仙水”般的精华骨水浇地我味蕾花开。哪像现在去餐馆啃大骨发一吸管吸骨水，经过吸管再进入嘴里的骨水已失去了她原有的温柔。同样的，现在餐馆里发手套啃骨头，就如同所有的戴套作业一样，达不到光手那种自由畅快。

3.

虽然不断地啃着，但眼睛几乎一直盯着锅里。接下来是朝着从肉多的骨头到肉少的骨头下手，或者寻找好下口的骨头啃，比如铲子骨边沿上的肉筋道而细腻，有时遇上一脆骨，就直接送给槽牙咯吱咯吱，香脆无比。

最难对付也是留下来最后对付的，就是脊骨、腔骨等之类的长在骨头缝隙里的肉，这时就需要“兔牙”竹签之类的工具了。最后打个红油、葱花、酱油、醋、味精的蘸碟，开始吃剩下的萝卜和海带，然后再来一碗白米饭，当剩下小半碗米饭的时候，来一勺骨头汤泡饭，呼噜呼噜飞流直下，又美又妙又营养。

4.

然而最让我怀念的骨头肉，是上世纪60、70年代母亲所炒的酱爆回锅肉中的脆骨肉。那时去食品公司买块猪肉都是连皮带骨的，母亲回家剔出大骨头，舍不得丢掉小脆骨就和肉一起烹制了。结果小脆骨在口腔中的滋味比肉还香长。受此启发，1998年我在成都开“川东老家”时，便用猪脆骨创制了一道“酱爆回锅脆骨”，即取猪的铲子骨边呈月牙形的那块脆骨，加清水、花椒、姜、料酒煮至半熟起锅沥干，起一个混合油锅（猪油、菜油各半），下脆骨爆炒至微黄，下泡姜、泡椒炒出味之后，下豆瓣、甜面酱炒香，然后加蒜苗转炒起锅就可以掺酒喝起了。

5.

在《吕氏春秋》里早有啃骨头的记载：“齐王之食鸡也，食其跖，数千而后足。”跖，即鸡爪。也就是要啃千个鸡爪才尽兴。三国时，曹操喜欢吮啃鸡肋，并曾把“鸡肋”作为军中夜间口令，而主簿杨修聪明过度说破曹操心病给下属说：“鸡肋这种东西，弃之似乎可惜，而食之却又无所得，用它来比作汉中，就可知道魏王欲还师了。”曹操虽然杀了杨修，但“味如鸡肋”的成语却由此流传下来。

6.

其实最香最有回味的正是那些“味如鸡肋”的骨头肉，卤鸡头、卤鸭头、卤兔头，还有卖疯了的“鸭脖子”，再就是卤鸡爪、卤鸭脚板，都是骨多肉少。特别是瘦骨伶仃的卤鸭脚板，一个笔名叫做“蹼”的家伙，香、脆，有嚼头，回味时间长，因为你边啃边可想到潜水和蓝色的海洋。和鸭脚板一样瘦的我老家的酒仙姑父，曾用一个鸭脚板下过半斤白酒。卤爪或麻辣爪之类的东西，天生就是为了下酒而存在的。

骨头上的肉之所以好吃，就是紧贴骨头那面烹熟后，一般都又筋又韧又香又脆且富有弹性，像是专门为了人们的口感而生长的。吃卤猪蹄第一是要啃整只，像吹口琴一样；其次蹄上的皮、肉、筋不能卤得过软也不能卤得过硬，过软缺了弹性，过硬缺味道。

当剩下小半碗米饭的时候，来一勺骨头汤泡饭，呼噜呼噜飞流直下，又美又妙又营养。

7.

淮扬有一道名菜，叫“无锡肉骨头”，传说是宋代灵隐寺剃度的酒肉和尚济颠僧传下来的。它是用肉质鲜嫩的猪大排与纯黄豆制酱油、上品老酒、糖等调料烧制而成。而精彩的是还特地加了方肉与排骨同煮。方肉是不拿来吃的，它仅仅是一味增加浓鲜的调料。只见肉骨头色泽紫红，骨酥肉烂，香气浓郁。还有成都的烧烤排骨，一颗排骨（带了肥肉的）一颗鲜椒相间串成一串，在木炭火炉边边烤边吃，原始的肉骨香和鲜椒的清辣香缠绕在了一起，此刻已让我嘴巴缺堤，清口水泛滥了。

8.

但我平生吃过最好吃的骨头肉，要数我老家那边深山里面的腊肉骨头，就是一年四季都悬挂在火铺上或柴火灶上熏着的那种老腊肉。特别是腊排骨那种油浸浸的腊香，那古老的醇厚的腊味，依然像是从上世纪60、70年代随风飘过来的，同时使我想起那些年我们饿着肚子即兴自编自唱的歌：“向前走，不回头，前面饭店样样有，鸡蛋炒春芽，酥肉和扣肉，还有香喷喷的腊肉骨头……”

幸福菜谱

酱爆回锅脆骨

1.取猪的铲子骨边呈月牙形的那块脆骨；加清水、花椒、姜、料酒煮至半熟起锅沥干，然后切成小片。

2.起一个混合油锅（猪油、菜油各半），下脆骨爆炒至微黄，把脆骨推至锅边。

3.下泡姜、泡椒炒出味之后，下豆瓣、甜面酱炒香，然后加蒜苗转炒起锅即成。

过肥肉瘾

9.

每当一盘回锅肉或一扣碗咸烧白热气腾腾地上桌，立刻就有想要一碗白米饭的冲动。这类香喷喷油滋滋的肥肉和白米饭的搭配，永远像一对热恋的情人。

说一头猪被杀之后的肥瘦体重，民间是用多少根手指的宽度来度量，一般有二指膘三指膘和巴掌（整只手掌）膘的说法，即指猪肥的厚度。小时候，若能看见一头巴掌膘的肥猪，会激动一整天。因为达到巴掌膘的一头猪，其体重会在600斤以上，在那个吃不饱穿不暖，人们身上的血只够走百把米路的年代，600斤以上的猪算是个庞然大物了。那时想，600斤重的肥猪要熬炼多少坛猪油啊！

10.

以前说一个面黄肌瘦的人，不是有病就是一个长期缺乏油水的人；很久没吃油，就说肠子生锈了。当时流传这样一个故事，一贫民青年家的门楣上悬挂着一小块猪板油，每天出门年轻人都要用猪油抹抹嘴，以示天天油水浓厚家境富裕。那个时候一个家庭的殷实程度，是以这个家庭存有多少坛猪油来恒定的。所谓油水，它是从肥膘中流出来的，有肥才有滋润，有肥才有让人想念的油香。

11.

只见盘子里色泽金黄，菜形极似羊尾，这便是炸羊尾名的由来了。我立马用手先偷了一嘴，当刚入口咔嚓咀嚼下去感到酥嫩和香甜的那一刻，两行幸福的油水不由自主地从嘴角流了出来。

上世纪80年代，在大西南边远山区的酉阳县。喜欢烹调的表弟高万春常捣鼓些新鲜玩意儿请我去他家品尝。有一次在街上碰见他，对我说：“二哥我给你搞几个甜菜来吃，搞两个拔丝菜和一个油炸羊尾。”那个时候“拔丝”这个词虽然在那个地方少有听说，但我之前去外地也吃到过香蕉拔丝什么的，倒是他说的油炸羊尾还不知是何物，先还以为是油炸羊尾巴呢。

12.

为了探究表弟的油炸羊尾，我特地提前去了表弟家。进门便见他正清洗着一方肥膘肋条肉，之后下开水锅内煮约1小时捞起来凉冷；然后切成大概长一寸三，宽、厚各三分的条。表弟又将鸡蛋与干豆粉调成蛋豆粉放在一边。接下来表弟起了一个五成热样子的菜油锅，把肉条用开水汆去油，然后拿块干净热布将水分蘸干，再与蛋豆粉和匀，逐条放入油内炸，并用汤瓢搅动，炸成黄金色时捞起。这时我正准备偷上一嘴，表弟说：“且慢！”只见锅里油升至六成热时，他又将炸好的肉条回炸一次捞出，接着用干净炒锅，放清水约三两烧开，加入白糖，用小铲不断炒动，待水分逐渐蒸发，糖汁冒起大气泡翻白时，表弟将炸好的肉条放入，用小铲不停翻炒，同时加入芝麻面，随即将锅端离火口，炒至糖汁、芝麻面已粘满肉条即起锅。只见盘子里色泽金黄，菜形极似羊尾，这便是炸羊尾名的由来了。我立马用手先偷了一嘴，当刚入口咔嚓咀嚼下去感到酥嫩和香甜的那一刻，两行幸福的油水不由自主地从嘴角流了出来。

13.

在中国古代的祭神祀祖中，许多都是供上有油水的食物。四川的回锅肉一开始就是用来敬鬼神、祖宗的熟食贡品，在敬献之后拿来回锅食用。在“祭窑神”、“祭灶神”等过程中，都会供献上大肥猪。看来鬼神、祖宗们也都想过肥肉瘾。

烹调得好的肥肉，确实有一种奇香无比口感腴滑的味道，而回锅肉就是这些肥肉中的代表。回锅肉可以说是举国上下点击率最高的肥肉，而且形式多样达几十个品种，有传统回锅肉、油条回锅肉、渣海椒回锅肉、香饼回锅肉等等。现在市面上流行的小炒肉，其实就是回锅肉的变种。炒回锅肉要达到那种永生难忘的肥糯之香，除了要上好郫县豆瓣以外，关键还要选用二刀猪后腿肉，而不是现在餐厅普遍用的五花肉，其次要用猪油而不是其他油来炒。

14.

我认为烹调肥肉的最高境界是肥而不腻且弹牙化渣，这种夹在筷子上一闪一亮的肥东西，既要下酒也要下饭。上桌之后需赶紧多动几筷子，否则等到亮出盘底后悔都来不及。

在热爱肥肉的人群中，诗人李亚伟算是一个上了瘾的人。三十年来，他像征服诗歌一样地征服着肥肉，每顿必用肥肉下酒下饭。每年的春节来临，他总会从重庆酉阳老家杀一头土肥猪，然后割下所有的瘦肉送人，自己则把分割成四方块的肥肉一块一块地打包放入冰箱慢慢享用。

15.

烹调得好的肥肉，确实有一种奇香无比口感腴滑的味道。

李亚伟烹调肥肉的方法非常简单，就是不加放任何调料把肥肉直接煮熟后，蘸酱油醋吃。为了更加方便地过肥肉瘾，李亚伟索性在成都宽巷子开了一家“香积厨”的餐馆，其大小厨师一共研制了十几种捣弄肥肉的方法，以供瘾君子享用。李亚伟还准备发起成立一家“过肥肉瘾”俱乐部，至少一次性能吃二斤肥肉以上的人才能入会，定期交流探讨肥肉的各种吃法，以及吃肥肉的养生长寿秘籍等。

16.

其实吃肥肉并非男人的专利，许多美女也非常喜欢肥肉，只是当众大块吃肥肉不好意思罢了。现实是，当代美女们常以吃肥肉美容为借口，大饱口腹之欲，目标主要涉猎回锅肉、咸烧白（扣肉）、红烧肉等著名肥肉；其次是粉蒸肉、烤五花肉、干花菜炒腊肉等，吃排骨也要表面带一层肥肉那种。据本人多年在餐厅里观察表明，美女的美丽程度基本上与喜欢吃肥肉的程度成正比，即越美丽的女人越爱吃肥肉。而敢于吃并且喜欢吃肥肉的男人，一般都长得比较酷并且脑子都比较好使。

17.杀青段

幸福菜谱

油炸羊尾

1.清洗一方肥膘肋条肉，之后下开水锅内煮约1小时捞起来凉冷；然后切成大概长一寸三，宽、厚各三分的条。将鸡蛋与干豆粉调成蛋豆粉放在一边。

2.起一个五成热的菜油锅，把肉条用开水汆去油，然后拿块干净热布将水分蘸干，再与蛋豆粉和匀，逐条放入油内炸，并用汤瓢搅动，炸成黄金色时捞起。锅里油升至六成热时，将炸好的肉条回炸一次捞出。

3.接着用干净炒锅，放清水约三两烧开，加入白糖，用小铲不断炒动，待水分逐渐蒸发，糖汁冒起大气泡翻白时，将炸好的肉条放入，用小铲不停翻炒，同时加入芝麻面，随即将锅端离火口，炒至糖汁、芝麻面已粘满肉条起锅即成。